Кујнски богови од кавијар
Се нарекува бисер или жито, мала, фина, црна деликатес од морето и често се служи со чаша шампањ.
Потекло и карактеристики:
Неговото откритие веројатно се враќа на иранско племе кое живеело на Каспиското Море. Кедивите биле познати по својата физичка сила и јаделе многу кавијар. Прочистената, солена срна потекнува од разни видови есетра кои живеат главно во Црното Море, Азовското Море и Каспиското Море. На фармите за размножување, сега е можно да се добие срна од тешко чуваниот есетра, така што дивите популации полека можат да се опорават.
Германски кавијар, кој се добива од срна од морски зајак, служи како ефтина замена за кавијар; зрната се нерамномерно големи и обоени во црна боја. Овој кавијар нема никаква врска со вистинското „црно злато“. Се прави разлика помеѓу кавијар белуга, осиетра и севруга. Свежо фатената, нетретирана срна е првична лесна и стаклена. Бисерите стануваат црни само кога се солени. После подготовката, се прави разлика помеѓу Малосол (благо солени) со 2,8-4% сол и Кавијар од барел/кавијар од сол со 10 до 12% сол сол. Покрај есенцијалните аминокиселини, кавијарот содржи многу протеини (25-30%), 16% маснотии, витамини Д, Е, Б12 како и ниацин, јод и натриум.
Кавијарот не треба да се јаде со метална или сребрена лажица бидејќи тие можат негативно да влијаат на неговиот вкус, туку наместо тоа со пластична или бисерна лажица. Идеални придружници се шампањот (видете исто така „Познавање производи за шампањ“), суво бело вино или вотка. Црните бисери се исто така вкусни со сок од лимон и бибер или како додаток на блини со крем.
Класични сорти:
Белуга: најфин, најскап и, со дијаметар од 3,5 мм, најголем кавијар; од европски куќен или белуга есетра. Јајцата се светло сиви до антрацит и имаат многу тенка кожа. Боја на капакот: сина (блага арома).
Осиетра (исто така Осиетра, Осетра, Осиотр): vom Waxdick или Oseietra есетра; Во споредба со Белуга, бисерите (со дијаметар: 2 мм) имаат тврда обвивка и се нечувствителни; нивната боја е сребрено-сива до црна со златен трепет. Боја на капакот: жолта (арома на орев).
Севруга: vom Штернхаузен или серушки есетра; Јајцата на есетрата од Севура имаат и тенка лушпа и трепет во сите сиви нијанси; нивниот дијаметар е 2 мм. Боја на капакот: црвена или портокалова (силна, зачинета арома).
Покрај класичното сортирање, има и избор од веледрогерии. Се прави разлика помеѓу
- Кралски црн кавијар: од младата Осиетра (18-20 години), длабоко црна,
- Царски кавијар: светло, златно-кафеава треперлива кавијар „Осиетра“ (од 30 до 40 години) и
- Кавијар Алмас: многу светла, од особено стари белуга есетра (од 60 до 80 години); многу ретки и скапи!
Традиционално пакување:
Херметички, обложено внатре Кутии за лизгање служат за солен, незагреан кавијар. Капакот исто така го притиска вишокот на саламура, гумена лента ја затвора херметички затворената конзерва: кавијарот може да се чува околу 1 година ако не се отвори. Големини на конзерва: 125 g, 250 g, 500 g и 1,8 kg.
Пастеризираниот кавијар (со загревање до 60 степени) е во Тегли со завртки спакувани и може да се чуваат до една година доколку не се отворат. Големини на конзерва: 28 g, 56 g и 113 g.
Квалитет и издржливост:
Ако отворите конзерва или чаша, површината на кавијарот треба да биде мазна и сјајна (= чисто огледало). Ако јајцата се држат до капакот, воздухот можеби продирал и го расипал срна (кисел мирис). Кавијарот исто така треба да биде бисер лабаво. Колку е понежна нејзината кожа, толку е повредна.
Кавијарот најдобро се чува на –2 степени (не под –4 степени, во спротивно ќе го изгуби вкусот и постојаноста!). Отворените канти со кавијар треба да се користат најдоцна по 8 до 14 дена.