Кулинарски дух
Некои земаат супа наменета за супа немешана од тенџерето, но истураат свежа вода над месото од супа. Јас советувам против оваа постапка, бидејќи самата варена е ослабена од неа, бидејќи лесно може да се донесе преку експерименти. Во кујните на богатите и во најчесто посетуваните анови, вообичаено е да се складира бело и кафеаво консоме за да се продолжат падовите и сите видови вкусни јадења. Секако ова заштедува многу време, поради што кулисот и како поинаку се нарекуваат овие чорби, се особено погодни за гостилници. Патем, тие даваат премногу голема униформност на вкусот, па дури и ја расипуваат храната ако, како што често се случува во лето, веќе се застојани.
Французите сакаат да готват парче телешко или говедско месо од црн дроб со месото, кое супата комуницира со многу животински лепак или желатинозна материја, бидејќи некој ќе ја отстрани од својата подготвена зацврстување кога ќе се излади супата. Додуша, црниот дроб на супата и дава малку жолчка, што, без претходно да се навикне, нема да биде пријатно. Но, бидејќи Французите совесно се воздржуваат од полнење на супа со вода, тие исто така ставаат многу зачинети, вкусни билки и корени во тенџерето за супа и не ги оставаат на оган подолго отколку што е апсолутно потребно за да се готват: така што адстрингентноста на вкусот на црниот дроб е скоро целосно замаглена и избледена.
Таканаречените додатоци или кафеави супи, се прават со засекување неколку парчиња месо и шунка, потоа истурање на јака супа од месо, отстранување на маснотии и вриење на зачистеното месо целосно во инфузијата. Овој вид супа има нешто поостро влијание врз јазикот од вообичаените, што, во зависност од околностите, може да биде побогато, па дури и поделикатно на јазикот. Вообичаено е да се реплицираат кафеавите чорби со пржење на шеќер во путер, што му дава непријатен, сладок вкус; сите лаги и погрешни прикази од ваков вид течат, барем во уметноста на готвење, спротивно на принципите што ги следам.
Французите го нарекуваат бујон де премиер за луѓе кои се силни и слаби по сила, особено оние кои се медицински сестри и медицински сестри. Негов несовршен модел е Флешета на Англичаните. „Исечете го говедско и телешко месо, веројатно исто така пилешко, на мали парчиња; оставете ги да лежат еден час или два во ладна вода, што мора да биде точно онолку колку што мислите дека ви треба за супа. За тоа време, студената вода го ослободува осмазомот, најхранливата, најдобрата супстанца во месото. Ставете ги садовите со сè што содржат на жив оган, фрлете врз нив билки и корени по ваш вкус, изматете ги и фрлете ја потребната сол врз нив. Ако брзаше половина час, супата е на својата точка. Потоа се одделуваат од парчињата месо со нивно пренесување. Постои лесна, тенка форма, но вкусна и многу силна супа.
Говедското месо е најдоброто месо од супа. Јас би советувал под сите околности да ставите говедско месо со други видови месо што ќе ги користите за да готвите супа. Масни и гранити видови месо, како овчо месо, јагниња и деца, свињи, гуски, патки и слично, во никој случај не се погодни за правење добра супа од нив, и затоа се користат само во Ã се користи во екстремни итни случаи.
Супа од овчо месо станува толерантна ако оризот и белата репа исечени на тенки парчиња се готват на него на италијански начин. Мекоста на оризот и острината на цвеклото делумно го деградираат малку нарушениот вкус на супа од овчо месо. Спореди над подготовките во парниот котел.
Но, ако сакате да направите добра супа од риба, ја ставате рибата со малку, во најдобар случај ладна или млака вода, веднаш додавате силни корени за дегустација, оставете го ова да врие многу полека; Додадете фини билки, каков вид сакате, но не порано од неколку минути пред сервирањето.