Купирање - KaffeeWiki - база на податоци за еспресо, еспресо машини и кафе

Содржина

1 проценка на кафе (вендузи/дегустација)
2 вкус, арома и вкус
3 Проценка на кафе според СЦАА (верзија на 21 ноември 2009 година)
- 3.1 Подготовка на примерокот
  - 3.1.1 Печење
  - 3.1.2 Тежина на грав и вода
  - 3.1.3 Подготовка
  - 3.1.4 Истурање
- 3.2 Проценка на примерокот
  - 3.2.1 Чекор 1: Арома
  - 3.2.2 Чекор 2: Вкус, финиш, овошна киселина, тело и рамнотежа
  - 3.2.3 Чекор 3: Слаткост, рамномерност и јасност
  - 3.2.4 Чекор 4: Бодување
- 3.3 Проценете ги одделните компоненти
  - 3.3.1 Мирис/арома
  - 3.3.2 Вкус
  - 3.3.3 Вкус (задниот клуч)
  - 3.3.4 Киселост
  - 3.3.5 Тело
  - 3.3.6 Рамнотежа
  - 3.3.7 Слаткост
  - 3.3.8 Чистота (чиста чаша)
  - 3.3.9 Единственост
  - 3.3.10 Вкупен впечаток (целокупен)
  - 3.3.11 Дефекти (дефект)
- 3.4 Вкупно поени
4 Проценка на кафе според „Купот на извонредност“
5 Проценка на кафе според Свитмаријас

Проценка на кафе (вендузи/дегустација)

При проценка на кафето се прави разлика помеѓу аромата (мирис и вкус), киселоста (над осумдесет различни видови), телото (интензитетот) и, многу често, квалитетот на финишот. Сензорски вокабулар како оној на виното, базиран на асоцијации, беше создаден од меѓународната организација за кафе ICO. Белешките за мирис можат да бидат зачадени, карамел, слани, зелени, цветни, ореви или тутун и многу повеќе. Некои од нив се добредојдени, други се сметаат за негативни. Аромите се движат од елегантна до оцетна киселина (кога се претеруваат), солена или адстрингентно (непожелно) до горчина (прашање на мерка). Телото се движи од целосна до празна или водена.
Проценката на кафето е важна област од гледна точка на купувачите, петчињата, продавниците и, на крајот, заинтересираните крајни потрошувачи. На пример, има само многу малку во соодветните продавници за зелено кафе (Sweetmarias САД, Hasbean UK и Green Coffee Company GER) кои презентираат внимателно подготвено вендузирање за секоја понудена сорта.

Вкус, арома и вкус

Јазикот може само да прави разлика помеѓу четири вкусови (сладок, кисел, солен и горчлив). Уникатниот вкус на шолјата за кафе, од носот до финишот, се создава само преку повеќе од 1000 докажани ароматични материи во печеното кафе. Во светот на американско говорење, „вкусот“ се користи во овој контекст како целост на сензации за вкус и арома во целата област на носот, устата и грлото. Слично на дегустација на вино, таканаречено „Тркало на вкус“ се користи при проценка на кафето, кое го дистрибуира СЦАА (Американско друштво за специјализирано кафе). Аромите се распоредени во еден вид хиерархија од светли до темни ноти:

Лесно печење (ензимски)
- Овошен
  - Цитрус: лимон, портокал
  - Бери-како: малина, капина
- Билни
  - Кромид-како: кромид, лук
  - Мешунки: зелка, луцерка
- Цветни
  - Цветни: јасмин, зимзелена
  - Мирисна: кардамон, коријандер
Средно печено (руво шеќер)
- Оревче
  - Орев: кикирики, бадем
  - Мал: пченка, јачмен
- Карамел-како
  - Како бонбони: тофи, пралина
  - Сирупски: трик, мед
- Чоколадо-како
  - Чоколадо: чоколадо за печење, црно чоколадо
  - Ванила-како: швајцарска ванила, пудинг од ванила
Темно печење (сува дестилација)
- Зачинета
  - Затоплување: морско оревче, пиперка
  - Каснување: каранфилче, мајчина душица
- Јаглен-како
  - Зачаден: катран, тутун
  - Еши: Изгорено, јагленосано
- Смолести
  - Терпентин-како: бор, балсамичен оцет
  - Медицински: камфор, како кинеол

Проценка на кафе според СЦАА (верзија на 21 ноември 2009 година)

„Асоцијацијата на специјализирани кафе на Америка“ обезбедува меѓународно признат стандард за проценка на кафето (специјализирано внесување на кафе) и е детално опишан во релевантните публикации. Од една страна е соодветниот „Протокол за вендузирање кафе“ и од друга страна има „Образец за венчање кафе“, што го користат професионални тестери.

Подготовка на примерокот

Печено

Кафето мора да е печено во рок од 24 часа пред вендузи.
Печењето мора да биде од лесно до средно светло и да биде помеѓу 58 и 63 според стандардната скала Агтрон.
Печењето може да трае минимум 8 минути и максимум 12 минути.
Печените зрна кафе мора да се ладат на воздух веднаш по откажувањето.
Откако зрната ќе се оладат на собна температура, тие се пакуваат херметички.
Примероците се чуваат на ладно и суво место (без уреди за ладење)

Тежина на грав и вода

Оптимални се 8,25 g/150 ml вода
Се користат соодветни калибрирани количини вода и талогот од кафето мора да се измери на +/- 0,25 g.

подготовка

Примероците се мелат максимум 15 минути пред тестот.
Целите грав се мерат.
Мелењето е малку грубо отколку за филтер-кафето. Со секој примерок се полни пет чаши.
Секоја чаша се меле одделно. По полнењето со мелено кафе, веднаш се става капак на чашата.

Истурете

Се користи свежа и чиста вода (не дестилирана).
Водата треба да има температура од 93 ° C при истурање.
Водата се истура на средина и се остава да одмори 3-5 минути.

Проценка на примерокот

Формата за вендузи опишува десет аспекти на проценката: мирис/арома (мирис), вкус (арома), финиш (вкус), овошна киселина (киселост), тело (тело), рамнотежа, униформност (униформност), јасност (чиста Чаша), сладост, дефекти и целосен впечаток (севкупно). Секој аспект се проценува. Тука се користи систем во 16 фази. Скалата за точки за специјализирано кафе започнува од 6,0 и напредува во 0,25 чекори:

Добро се 6,0 - 6,25 - 6,5 - 6,75 поени
Многу добро се 7,0 - 7,25 - 7,5 - 7,75 поени
Одлично се 8,0 - 8,25 - 8,5 - 8,75 поени
Најдобро се 9,0 - 9,25- 9,5 - 9,75 поени

Чекор 1: арома

Мирисот на сувиот прашок се проценува во рок од 15 минути по мелењето.
Откако истурениот примерок ќе работи три минути, кората се распаѓа и се проценува аромата на пената што тече преку основата на лажицата. Конечно, се одвива целокупната проценка на двата теста за вкус.

Чекор 2: вкус, финиш, овошна киселина, тело и рамнотежа

На приближно 70 ° C (по 8-10 минути) се проценува вкусот и завршувањето.
Откако кафето ќе се излади понатаму, се проценува киселоста, телото и рамнотежата. Билансот се подразбира како рамнотежа помеѓу вкусот, телото, киселоста и завршницата.

Чекор 3: сладост, рамномерност и јасност

Штом кафето достигне собна температура, се проценува сладоста, рамномерноста и јасноста на секоја од петте чаши.
Последниот рејтинг или целокупниот впечаток одговара на личната целосна проценка на тестерот.

Чекор 4: бодување

Во последниот чекор, бодовите се собираат и се внесуваат во формата.

Оценете ги одделните компоненти

Мирис/арома

Перцепцијата на сувиот прашок е поврзана со изразот „мирис“ и перцепцијата на влажната кора од кафето со изразот „арома“. Интензитетот на мирисот и аромата се внесува во двете вертикални скали и сеќавањата на одредени ароми се забележани во колоната „Квалитети“. Целокупната проценка на мирисот/аромата ги зема предвид сите три аспекти.

Вкус (вкус)

Со вкус (вкус) се разбира еден вид тоталитет на впечаток од мирисот до вкусот. Евалуацијата на вкусот треба да одразува мерка за интензитетот, квалитетот и сложеноста на носот и устата.

Вкус (вкус)

Се проценува трајниот ефект на вкус и арома. Колку е пократок овој ефект, толку помалку поени се доделуваат.

Киселост

Терминот се користи за проценка на изобилноста на кафето: живост, сладост и плодност. Терминот „киселина“ треба да се сфати во однос на очекуваниот вкус на кафе. Многу овошно кениско кафе кое природно има силно овошје, во оваа релативна смисла може да се спореди со индонезиско кафе со малку киселина и да се постигне подеднакво.

Тело

Апсолутното тело (= растворени честички во емулзијата) намерно не се проценува, туку квалитетот на телото. Тешкото кафе од Суматра може да се спореди со лесно кафе од Мексико.

Рамнотежа

Тука е оценета хармоничната интеракција на вкусот, финишот, киселоста и телото на примерокот.

Сладост

Слаткоста на кафето се однесува на пријатно изобилство на вкусови, што е знак за присуство на јаглеродни хидрати. Спротивно на „слаткото“ е кисело (адстрингентно) или „зелено“. Ако аспектот е исполнет, секоја чаша добива 2 поени.

Чистота (чиста чаша)

Чистотата е недостаток на мешачки влијанија од голтање до заминување. Сите неспецифични вкусови го намалуваат бројот на бодови по чаша. Постојат две поени за секоја совршена чаша.

Униформност

Оваа точка се заснова на дегустација и проценка на сите пет чаши. Ако конзистентноста на вкусот е иста во сите чаши, примерокот добива максимален број поени.

Вкупен впечаток (целосен)

Овде има простор за индивидуална проценка на лицето за тестирање. Кафе кое ги надминува очекувањата и особено ги рефлектира вкусните својства на неговото потекло, добива високи оценки овде.

Дефекти (дефект)

Дефектите се негативни или бледи вкусови на примерокот. Недостаток (дамка) е лош вкус кој не доминира. Дефект е лош вкус што доминира или го прави примерокот непријатен. Мааната е оценета со 2 поени, а дефектот со 4 поени. Дефектот е опишан во дневникот (кисел, гумен, фенолен, итн.). Забележан е бројот на чаши во кои се појавиле дефекти. Дефектите сега се множат и се одземаат од вкупниот резултат.

Вкупен резултат

Се додаваат евалуациите на десетте аспекти. Сите постојни дефекти се одземаат, што го дава крајниот резултат.

90-100 поени = извонредна
85 - 89,99 поени = одличен
80 - 84,99 поени = многу добро
помалку од 80 поени = нема специјализирано кафе

Проценка на кафе според „Купот на извонредност“

За разлика од вендузирањето на СЦАА, само 8 аспекти се оценети во најновата форма. Можни се максимум 8 поени по аспект, за вкупно 64 поени. 36 процентни поени се додаваат на бројот на постигнати поени. Земајќи ги предвид можните одземања поради дефекти, ова резултира во вкупниот број на поени. Соодветниот формулар за чаши за „Купот на извонредност“ може да се преземе како PDF. Осумте тестирани и освоени аспекти се: Чист куп, сладост, киселост, чувство на уста, вкус, вкус, вкус и целокупност. Разликите во протоколот на СЦАА се како што следува:

Мирисот и аромите на талог од кафе и кора се опишани, но не се оценети.
Терминот „тело“ се заменува со изразот „чувство на уста“. Терминот се залага за полнота на чашата (густина, вискозитет, текстура, итн.).
Единственоста не се користи како аспект.

Проценка на кафе според Свитмаријас

Во старата верзија на Sweemarias, беа оценети шест аспекти: Сува арома (5), Влажна арома (5), Осветленост (10), Вкус (10), Тело (5), Заврши (10) плус Поправка на Купер (5). 50 процентни поени за вкупниот број поени се додаваат на максималниот број поени од 50. Старата форма се заснова на старата форма на „Купот на извонредност“.

Новата верзија на рејтингот за кафе се базира на 110! можни точки. 10 аспекти се оценуваат со можни 10 поени плус можни 10 поени за корекција на Купер: Сува арома, влажна арома, осветленост, вкус, тело, завршница, сладост, чиста чаша, сложеност, униформност и корекција на купер. Забележливо е дека поимот киселост не се појавува како аспект. Сепак, терминот е заменет со зборот „Осветленост“, кој повеќе го нагласува дејството на киселината и, секако, не може да доведе до недоразбирање во смисла на „кисело“.