Курс за конзервирање

Документи

Индустријата за преработка на зеленчук и овошје има посебна специфичност поради суровините што ги користи - производи од зеленчук со висок ризик од расипливост и сезонската природа на нејзината активност. Така, главната цел на оваа индустрија е да обезбеди на населението безбедни производи, или во полу-преработена или преработена форма, карактеризирана со висока хранлива вредност. Во индустријализираните земји, некои од причините за развој на индустријата за преработка на зеленчук и овошје се:

Диверзификација на гранките на националната прехранбена индустрија, особено за намалување на увозот;

Стимулирање на националното земјоделско производство (еколошко);

Создавање нови работни места во земјоделско и индустриско поле;

Намалување на загубите на зеленчук и овошје;

Подобрување на снабдувањето со храна на населението со употреба на автохтони, квалитетни и еколошки суровини во храната;

Развој на опсегот на асортиман со добивање нови видови преработени производи;

Практично секое овошје или зеленчук може да се преработи, но постојат неколку фактори кои влијаат на овој избор:

Побарувачката за постоење на пазарот на одреден преработен производ;

Квалитетот на употребената суровина;

Можност за редовно снабдување со соодветната суровина;

Начин на преработка на суровината

Постои на пр. одредени суровини што можат одлично да се консумираат свежи, но кои се користат заради зачувување на процесите (температури, високи притисоци или одредени манипулации) повеќе не се соодветни (на пр. одредени видови домати се несоодветни за добивање доматна паста или егзотично овошје - манго, ананасите се многу повкусни и похранливи ако се јадат свежи) Општо земено, добар центар за преработка на зеленчук и овошје мора да има оптимален план за преработка заснован на конкретни врски со добавувачи на суровини, како и оние во мрежата. маркетингот и планот за производство мора да земат предвид асортизиран опсег што е можно поразновиден, така што единицата може да работи што е можно повеќе месеци годишно. Во истиот контекст, технолошкиот проток мора да се смета што е можно пофлексибилен, со опрема што секогаш се чува во совршена состојба на работа и санитација, за да може тие да се користат веднаш за нов технолошки проток кога е потребно. Во зависност од капацитетот за преработка, секоја единица мора да има можност да преработи минимален број овошје и зеленчук истовремено.

1. Овошје и зеленчук - суровина - карактеристики, својства

Овошјето и зеленчукот имаат мноштво сличности во однос на хемискиот состав, одгледување, берба, складирање и индустриска обработка. Всушност, повеќето зеленчуци може да се сметаат за овошје, од ботаничка гледна точка, дефиницијата за овошје е дека тие засолнуваат семиња. Индустриските преработувачи во моментов го сметаат овошјето за зеленчук што може да се користи како десерт (сладок е) и зеленчук за оние што се консумираат во основно мени (како дел од кулинарски препарат).

Постојат неколку критериуми за класификација на зеленчук и овошје. Меѓу нив споменуваме: класификација според потеклото на одреден дел од растението, класификација според морфолошки својства, класификација според технолошки својства и сл. Најчесто користени класификации се:

Во случај на вегетативен зеленчук, нивните вегетативни делови се користат во исхраната: лисја, корени, стебла, пупки, соцвети, клубени.

Оваа категорија ги вклучува следниве групи:

зеленчук од туберкулифер (компир, сладок компир, артишок од Ерусалим);

корен зеленчук (моркови, магдонос, пашканат, ротквица, целер, цвекло);

лиснат зеленчук (спанаќ, салата, мокри);

луковичен зеленчук (кромид, лук, праз)

повеќегодишен зеленчук (аспарагус, ревент, артишок);

зачинет зеленчук (капина, магдонос, целер, леутеан, мајчина душица).

Овошниот зеленчук се карактеризира со фактот дека нивното овошје или семе се користи во храната. Овошен зеленчук се состои од следниве групи:

зеленчук од тиква (краставица, тиквички, диња); солано-овошен зеленчук (домати, пиперки, модри патлиџани);

мешункаст зеленчук (грашок, грав, грав, овес);

зеленчук од трева (зрна од пченка за зачувување).

Од структурна гледна точка, свежите овошја се поделени во следниве класи:

овошје smnoase (лажни бобинки: јаболка, круши, дуња), во кои овошјето е грозје со семиња во семените кутии;

овошје од камен (drupes: цреши, винова лоза, кајсии, праски, сливи), во кои плодот е drupe кој содржи едно дрвенесто семе

плодовите на плодните грмушки (грозје, рибизли, јагоди, малини), во кои овошјето е вистинска бобинка или полиацен со семиња распоредени во пулпата;

овошје од ореви (орев, лешник, костен, бадем);

суптропско и тропско овошје (портокал, мандарини, лимони, грозје-овошје, банани, урми).

Технолошка класификација - според главната хемиска компонента

1. скроб: компири, пиперки, магдонос, магдонос, костени

2. богати со шеќери: грозје, јаболка, круши, дуња, сливи, кајсии, цреши, вишни, праски, шеќерна цвекло;

3. богата со сб. пектини и киселини: лимони, рогови, огрозд, рибизли, коркози;

4. богата со киселини, сиромашна со sb. пектински: цреши, гулаби, боровинки

5. сиромашен со киселини, богат со sb. пектински: дуња, малина, цреша, ротквица

6. богати со масни семиња: лешници, ореви, семки од грозје, масни семиња

7. богата со сб. протеини: грашок, грав, леќа, брокула, бриселско зелје, лешници

8. зачини: кромид, лук, рен, нога. со лисја и корени

1.1 Технолошки услови за квалитет на зеленчук и овошје Технолошкиот квалитет претставува збир на физички, сензорни, хемиски и микробиолошки својства што овошјето и зеленчукот мора да ги имаат за да се трансформираат во вредни производи од аспект на храната, со долг рок на траење. На тоа влијаат повеќе фактори:

климатски фактори - температура, врнежи, светлина, висински педолошки фактори - состав на почвата, текстура на почвата, степен на аерација, температура, агротехнички фактори на влага во почвата - ѓубрива, наводнување, фитосанитарни третмани

Степенот на зрелост ја претставува големината, бојата, вкусот, текстурата, аромата на овошјето и зеленчукот, како и односот помеѓу содржината на вода и сувата материја и нејзините компоненти. Тие се разликуваат:

1. Зрелост на потрошувачката- може да се потроши

2. комерцијална зрелост - може да се тргува

3. технолошка зрелост - имаат својства што ги бараат некои технолошки операции во процесот на преработка, транспорт и складирање, како и готовиот производ.

Значи, при технолошка зрелост, овошјето и зеленчукот имаат хемиски состав и физички и сетилни својства оптимални за преработка.

Состојбата на свежина се однесува на свежо собраниот зеленчук и овошје, тие имаат состојба на будност, висока цврстина, тие добро се спротивставуваат на физичко-механичките побарувања (од ракување, транспорт, складирање, преработка). Може да се појават две ситуации:

тургидност = изменета состојба на надворешниот изглед на ткивата поради примена на интрацелуларен осмотски притисок од внатре кон надвор поради хемиски компоненти растворени во клеточен сок плазмолиза = изменета состојба на надворешниот изглед на ткивата осмотски; се јавува кога водата испарува, се третира со раствори на шеќер или сол, врие.

Санитарна состојба - зеленчукот и овошјето не треба да бидат нападнати од болести, штетни инсекти и оптоварувањето на микробите треба да биде според СТАС.

1.2 Физички својства на зеленчук и овошје

ФОРМА- карактеристика на видот, сортата

ГОЛЕМИНА - е дадена по маса, димензии, волумен; ако во технолошкиот процес се воведат униформни суровини како димензии, можно е механизирана обработка и добивање на готови производи со постојан квалитет

МАСА - се изразува во грамови или килограми или со бројот на парчиња по килограм

VOLUME - се изразува во cm3 и се мери со количината на раселена вода

Специфична тежина - g/cm3, зависи од степенот на печење и директно ја условува механичката отпорност

ВОЛУМЕТРИСКА МАСА - варира во зависност од формата, големината, специфичната маса, која ја има

важно за утврдување на потребниот простор за складирање, кг/м3;

СПЕЦИФИЧНО ТОПЛИНА - количина на топлина или студ потребна за покачување или намалување на температурата за 1С

СТРУКТО-ТЕКСТУРНА СТЕПА отпорност што овошјето и зеленчукот се спротивставуваат на вежбање на надворешен притисок; зависи од зрелоста, текстурата, хемискиот состав, структурните карактеристики

1.3 Сензорни својства на овошјето и зеленчукот

Ова се својства што можат да се согледаат со помош на сетилата и се важни фактори за утврдување на квалитетот на овошјето и зеленчукот.

БОЈА - е многу разновидна, се должи на пигменти и зависи од степенот на зрелост

ВКУС - е специфичен за секој вид, сорта и се одредува според содржината на некои хемиски соединенија: јаглехидрати, органски киселини, полифеноли

АРОМА - придонесува за дефинирање на квалитетите на вкусот, е комплексна карактеристика на вкусот и мирисот

Мирис - претставува сензации произведени од некои sb. испарливи на миризливиот орган - есенцијални масла

1.4 Хемиски состав на зеленчук и овошје

---