Леб # 36 - Пишува леб од ’рж кора без кисело тесто
Рецепт за рустикален и силен вкус, напишан леб од 'ржана кора. Работи без никакво кисело тесто и користи само чист квасец како кисело средство. По вкупно 2 дена пешачење во фрижидер, тој формира неспоредливо вкусен и сложен вкус што е едноставно неопислив. Овој леб може да се јаде едноставно со парче путер.
Секој што често престанува да работи дома и малку ги прелистува рецептите за леб, знае дека сум апсолутен fanубител на кисело тесто. Лебот од кисело квас има покомплексен, повеќеслоен, поинтересен, да, едноставно подобар од оние што се печат со чист квасец. Причината за ова се млечна киселина и бактерии кои произведуваат оцетна киселина, кои се присутни во квас заедно со природен квасец и други микроорганизми. Друг ефект е што го прави лебот повеќе сварлив.
'Ржан леб и кисело тесто
Ако печете 'ржан леб, треба да направите и кисело тесто, во спротивно лебот не би пораснал.
Киселината во киселото тесто спречува ензимите содржани во 'ржано брашно да го расипат лепилото потребно за стабилна структура на тестото.
Или малку подетално: За да може лебот да нарасне, треба да изгради таканаречена структура на тесто. Ова потоа се „надува“ одвнатре со јаглерод диоксидот произведен за време на ферментацијата. Лебот се крева. За да може таквата структура на тестото да се собере заедно, таа носи „лепак“ (= глутен). 'Ржаното брашно, пак, содржи ензими кои го расипуваат овој лепак. Средства: Лебот останува рамно лепче.
Токму тие ензими се спречени да работат од киселината содржана во киселото тесто, лепилото не се распаѓа и лебот може да се крене.
- кисело тесто
'Ржан леб без кисело тесто?
На врвот пишува дека денешниот леб е 'ржан леб без кисело тесто и понатаму дека на' ржан леб нужно му треба кисело тесто за да не стане рамно лепче. И што сега?
Постои мал трик за печење ржан леб без кисело тесто: Потребна ви е млечна и оцетна киселина содржана во киселото тесто од друг извор. Во овој случај, јас само ќе користам малку нормален оцет и малку обичен јогурт. Јас добивам оцетна киселина од првиот и млечна киселина од вторите. И 'ржаниот леб работи со нормален квасец.
Пишуваниот леб од 'ржана кора без кисело тесто е 36-тиот рецепт за леб што го направив сам.
Како алтернатива на напишаниот 'ржан леб, на блогот имаме и рецепт за чист' ржан леб без кисело тесто.:)
Пареа при печење ("пареа")
Како и секогаш, ќе го испечам лебот во затворено тенџере. Ова го пишувам во секој од моите рецепти за леб, затоа што мислам дека тоа е од суштинско значење за успешен леб. Значи, ако веќе го знаете ова од еден од другите мои рецепти за леб, можете безбедно да го прескокнете овој став.
Потребни се лебови при печење доволно пареа за да се развие убава кора. Ова може да го постигнете или со тоа што имате рерна со функција на пареа или со ставање на сад со топла вода отпорен на топлина. Во овој случај, ве советувам да користите камен за пица, бидејќи ова континуирано му дава топлина на лебот при печење.
Го правите тоа многу полесно кога ќе го ставите лебот се пече во цврсто, затворено тенџере. Лебот се пече во сопствената пареа што испарува и масивните wallsидови на тенџерето постојано ја пренесуваат топлината за печење во тестото. Покрај тоа, едноставно е супер возбудливо да го извадите капакот за прв пат по половина час и да видите колку убаво ви порасна лебот и се откина кората;-) Јас користам или холандска рерна (тежок сад од леано железо) или класичен римски керамички сад за печење. Во нотка, можете да користите и класичен печен петел или тенџере отпорно на топлина со капак - но колку е помасивен предметот, толку подобро.
- Кора на крцкање
- Варијанта со потенка кора
О да, и ако сте потполно нови во темата „леб за печење дома“, можам топло да ви ги препорачам следниве два написа: „Опрема: Што ви е потребно за да печете леб дома?“ И „Лесен леб за почетници Рецепт '. Многу едноставен, сигурен рецепт за секој што никогаш не испекол леб.
Ако, пак, барате неверојатно вкусен и здрав „леб за секој ден“, можам да го препорачам рецептот за класичен леб на земјоделец. Еден од најдобрите лебови тука на блогот.
Рецепт за напишан леб од 'ржана кора без квасец
тешкотија: Средно (♦ ♦ ◊)
Да започне: 2 дена, 6 часа пред лебот да биде готов
Време на денот на печење: 3 Часови (вклучено 1 час ладење)
Погонско гориво: квасец
Принос на тесто (ТП): 167
Подготвен леб: 1,0 кг
Состојки:
- 395g брашно од интегрално брашно
- 175гр ржано брашно тип 1150
- 325 мл вода
- 150гр природен јогурт 3,5%
- 20g јаболков оцет
- 10g маслиново масло
- 12g сол
- 0,5g свеж квасец
Подготовка:
Пишување парче за готвење:
- 45g брашно од интегрално брашно
- 225ml вода
- 12g сол
Измешајте го напишаното брашно и сол во ладна вода со размахване без грутки. Потоа внимателно загревајте/оставете да зоврие, мешајќи постојано, додека не се формираат меурчиња од пареа и не се формира кремаста паста.
Потоа отстранете ја кашата од шпоретот и покријте ја со филм за храна директно на површината за да не се развие кожа. Потоа оставете го да отстои додека не се олади до околу млака температура.
Спечен леб од 'ржана кора без квасец
Главно тесто:
- Пишување парче за готвење
- 350 гр интегрално брашно
- 175гр ржано брашно тип 1150
- 100 ml вода (40 ° C)
- 0,5g свеж квасец
- 150гр природен јогурт 3,5%
- 20g јаболков оцет
- 10g маслиново масло
Месете ги сите состојки во процесор за храна со функција за месење или со рака околу 10 минути за да формирате рамномерно тесто.
Ставете го тестото во сад и покријте го со влажна крпа. Потоа 2 часа на 28 ° C нека започне. Истегнете и преклопете се на секои 30 минути. Може да достигнете 28 ° C, на пример, ако го ставите садот во рерна и само ја вклучите ламбата во рерната.
Потоа тестото за 2 дена/ 48 часа за долго, ладно готвење
5 ° C во фрижидер стави.
Потоа извадете го тестото од садот и внимателно работете во топче. Осигурете се да избега што е можно помалку од бензинот. Со крајот надолу Уште 1 час на собна температура Оставете да се крене во добро набрашнета корпа за докажување. Веќе не треба да го покривате тестото со крпа.
да се пече
Загрејте ја рерната заедно со Römertopf или холандската рерна на 250 ° C. Тоа трае (за мене) добри 20 минути. Важно е дека садот достигна 250 ° С. Најлесен начин да го проверите ова е со инфрацрвен термометар. Едно од овие може да го набавите за нешто повеќе од 10 евра и тоа е дел од мојата основна опрема за печење леб.
Кога рерната е добро загреана, ставете го лебот во тенџерето со крај, капакот и 250 ° С 10 минути да се пече. Потоа отворете ја рерната Спуштете 230 ° C и уште 25 минути да се пече. Потоа повторно 10 минути без капак да се пече. За тоа време, кората ќе стане убава и крцкава.
Друг совет: Можете или да го испуштите лебот од корпата за ферментација директно во топла тава или претходно да го фрлите на парче хартија за печење, а потоа да го подигнете во тенџерето заедно со него. Купив еднократно и го пресеков до точната големина на мојата холандска рерна.
Времето на печење може да варира во зависност од рерната, температурата на парчето тесто и други фактори. Најлесен начин да проверите дали вашиот леб е подготвен е да користите термометар за рерна (само ставете го во лебот кога ќе го извадите капакот. Овие работи се отпорни на топлина и можат да останат во рерна додека лебот не ви биде подготвен. Ако е тоа Јадро на лебот помеѓу 96 ° C и 98 ° C совршен е Алтернативно, термометрите за пенетрација со посебен дисплеј се исто така соодветни. Овие се полесни за читање и обично може да се постави аларм кога ќе се достигне температурата на јадрото.
Извадете го лебот од рерна и грубо еден час на решетка Оставете да се излади пред да го исечете. Лебот треба да може да дише наоколу.