Леб, домашен

Мислам дека напишав погоре, но повторувам:

(19-03-2020, 08:42) Михаи Л напиша: Мислам дека рецептот + користеното време исто така ќе помогнат.

600 гр брашно (во горенаведениот леб 420гр бело и 180гр интегрално брашно, и двете теранатура), 65% хидратација, 120гр по можност 100% хидратација, 2,5% сол.

2 часа автолиза, додаден мајонез, 30 'пауза, додадена сол, 30' пауза, 6 S&F на 45 минути, обид за преформа, бидејќи школката не ја одржува својата форма премногу добро, 16 часа во фрижидер.

(19-03-2020, 08:42) Михаи Л напиша: Патем, и температурата е доста важна, барем како идеја. 21-22 наспроти 25-27 степени значи различни времиња.

Водата, брашното, претпочитањето (најмалку 24 часа пред да се започне) и кора за време на најголемиот дел се во закуска на 24С

(19-03-2020, 08:42) Михаи Л напиша: Мајонезот не се крева и останува во контејнерот до следното хранење, ако го правите тоа еднаш на ден?

12 часа пред да го ставите претпочитањето во тестото. Во теорија, тоа би било со максимален раст, но во последните два обида веќе го изгубило растот, но не започнало да го зема назад.

Глутен заврши со ферментација. Трошките од леб веќе немаат сила да растат.

Можете исто така да ги погледнете рецептите на Gicu, кои мислам дека одат на пониски температури. И користете брашно, каде што е потребна подолга автолиза за развој на глутен.

(19-03-2020, 09:08) Ладду напиша: Мислиш дека проблемот е без глутен? Продолжував да одам во овие периоди затоа што мислев дека не прави глутен.

Се сеќавам на една стара изрека, со кројач кој се жалеше дека сè уште сече, сè уште сече и сè уште останува краток.
А за мајонезот, еве неколку совети: https://www.youtube.com/watch?v=beKzcOe6w_o

И Михаи ти одговори. глутен се формира на почетокот, а потоа почнува да јаде од него.
Пред секое превиткување, протресете го садот со тесто, кога ќе се тресе како ќофте, тоа е знак дека е време за форма.
На 24-25 степени (тесто, не амбиентално) морав да го скратам најголемиот дел и на 3 и пол часа, тоа беше претпоследниот леб.
Вчера беше случајно 4 часа, затоа што заборавив на тоа
Со толку многу исполнетост и толку мала хидратација, не очекувајте никаква аерација. барем 71%, односно рецепт 1-2-3, а максимум 10% интегрално брашно/правопис треба да имате максимален раст.

Со максимумот на свињата. Ја напишав последната страница. Не го ловев веќе некое време, дури и го пуштив да помине добро. 1-2 часа како норма.
Сè започна во јануари, кога еден инцидент ме натера да се откажам од правење леб, беше вечер, мајо растеше, го ставив во фрижидер и следниот ден го искористив само еден час за да се вратам во околината. Очигледно се рушеше.
Лебот што излезе од тој мајо беше првото откритие. Продолжив со експериментите и оттогаш не ловев максимум.

Јасно е дека треба да се изолираме во работилница. направете уште едно преклопување, притиснете друго кафе.

(19-03-2020, 12:09) renatoa Напиша: Со толку интегрален и толку малку хидратација, не очекувај којзнае каква аерација. барем 71%, односно рецепт 1-2-3, а максимум 10% интегрално брашно/правопис треба да имате максимален раст.

(18-03-2020, 14:58) d2florin Напиша: Добив камен за пица.
Препорака за тестото и како да се користи температурата на камената печка и позиционирање на каменот во рерната.
За тестото користев: 500 гр брашно, 3 грама сув квасец, 325 мл вода и 3 лажици маслиново масло.

Го давам и мојот рецепт за пица. Тој досега не успеа. Одговарам доцна бидејќи не добив известувања дека е објавено нешто ново и рачно ја проверив темата. Од почеток ве известувам дека сакам да раскажувам, да давам што повеќе детали, за да може секој да разбере, без разлика колку е искусен. Затоа моите објави се луууннгиии. Се надевам дека имате трпеливост, барем малку. Да ја започнеме приказната:

Поради недостаток на време, но и поради тоа што сакам пица со неаполски, вкусна, совршена, користам пица чиј врв го подготвувам околу 2 дена пред денот кога сакам да ја јадам.
На пример, почнувам да го правам тестото во петок напладне и го ставам во рерна во недела напладне.

Рецептот е следен, за околу 3 28 см пица:

500 гр 00 брашно (користам брашно од Барила 00)
350 гр вода со температура помеѓу 32 и 35 Ц.
10 гр сол
0,4 гр сув квасец

1. Прво измерете ја водата и загрејте ја малку. Во сад ставете го квасецот и додадете 3 лажици вода измерена и загреана. Оставете го да отстои 5-10 минути.

2. Измешајте го брашното со остатокот од водата и ставете го во миксер додека не се соедини целосно, односно околу 20 секунди. Имам KitchenAid што ја користам, можете да користите кој било миксер што има кука за тесто или да го мешате составот рачно. Покријте го садот и оставете го да одмори околу 20-30 минути.

3. Ставете ја солта над тестото, измешајте малку во водата во која се разви квасецот и потоа ставете го преку тестото. Мешам во миксер 5 минути, потоа го исклучувам, направам малку растегнување и преклопување, па го ставам повторно во миксер околу 3-4 минути.
Ако месете со рака, мора од време на време да ја навлажнете раката за да не ви се залепи лушпата. Нанесете ја техниката на истегнување и преклопување околу 5-6 пати, сè додека солта и квасецот не се инкорпорираат целосно.

4. Откако ќе завршам со месење, покријте го садот со чиста крпа и оставете го да нарасне. На ова тесто му требаат 1-2 набори. По 30 минути, го правам првото преклопување. По уште 30 минути, второто превиткување. Потоа лесно намастете го тестото со малку маслиново масло, но и садот во кој го чувам тестото. Имам температура од 24 степени во куќата.
Кога тестото го зголеми својот волумен 2-3 пати, околу 12 часа откако го направив, подготвено е да се подели.

5. Посипете малку брашно на работната плоча, но и на рацете, и лесно извадете ја кората од садот. Посипете малку брашно со цедалка за чај и потоа исечете го на 3. Измерете ја секоја топка кокс на вагата така што да биде приближно еднаква. Топката тежи околу 290-300 гр.

6. Дајте им на топчињата кружен облик, внимавајте да не извадите воздух од нив. Јас работам внимателно.

7. Во плехот Јена во кој посипав брашно, ставете ги топчињата кокс, оставајќи простор помеѓу нив за да оставите простор да расте. Подмачкајте ги со малку маслиново масло и покријте го плехот со најлонска фолија. Го ставам плехот во фрижидер додека не сакам да ја подготвам пицата и да ја ставам во рерна.

8. На денот кога сакам да направам пица, го ставам каменот за пица врз рерната. Треба да биде околу 20 см помеѓу каменот и горниот дел од рерната. Ја загревам камената печка до 250 C (ова е максималната температура на мојата печка, ако вашата може да направи повеќе, одете по неа!). 45 минути. Каменот мора да биде многу добро загреан.

9. Во меѓувреме, ги подготвувам состојките што сакам да ги ставам на пицата, вклучувајќи го и сосот од домати. ако користам домати во конзерва, ги оставам да исцедат 30 минути.

10. Извадам топка од кокс од фрижидерот, ја ставам на набрашнетиот врв и почнувам лесно да притискам, за да не го извадам целиот воздух од коксот. Секој има свој начин на правење чинија за пица. Ние сакаме пицата да биде потенка и со меки рабови. 5-10 минути пред да ја ставите пицата во рерна, оставете ја да се скара 5 минути, така што каменот складира максимална топлина.
Кога го раширив колку што сакав, го извлеков на плех ставен на палетата за пица. Таму ги ставам состојките.
Се обидувам да се движам што побрзо! Хартијата за печење помага да се справи и пренесе пицата од лопатката до каменот. Тоа е најдобриот метод од моја гледна точка.

11. Ја ставам пицата на каменот, исто така, со хартија за печење. По 1-2 минути, отстранете ја хартијата за печење одоздола, оставајќи ја пицата директно на каменот. 2 минути пред да ја извадите пицата од рерна, повторно вклучете ја решетката за убаво да зарумени.
Ја чувам пицата во рерна додека сирењето целосно не се стопи и кората на работ е златна, со кафени дамки. Ако маслото се оддели од сирењето, тоа значи дека е преварено.

12. Откако ќе го извадите од рерна, одозгора ставете малку маслиново масло, но и малку изрендан пармезан.

Се надевам дека ќе му помогне на мојот рецепт, ако имате трпеливост да го направите тоа. Ова е рецепт на Кен Форкиш. Никогаш не ја изневерив.

(19-03-2020, 08:19) Ладду напиша: Сеуште се обидувам да направам нешто поаерирано со брашно Теранатура, но за жал мислам дека не е навистина одлично.

Ако сакате да го пробате рецептот подолу, јас би бил среќен. Тоа е лебот што го правам најчесто затоа што го ставам во рерна штом го извадам од фрижидер. Има висок процент на влажност, 78%.

800 гр брашно 650
620 g вода со температура помеѓу 32 и 35 C
21 гр сол
2 гр сув квасец
360 гр мајонез (го правите од 50 гр активен мајонез, 250 гр бело брашно 650, 200 гр вода)

Откако ќе ги добијам 360 гр мајонез, го започнувам тестото.

1. Измешајте го брашното со вода додека сè не е вметнато, околу 20-30 секунди (користам миксер KitchenAid). Покријте го садот со чиста крпа и оставете го да одмори 20-30 минути.

2. По 20-30 минути додадете сол, квасец и мајонез и месете со миксер 5 минути. По 5 минути, правам истегнување и преклопување, а потоа мешам уште 4-5 минути, додека сите состојки не се интегрираат целосно.

3. На ова тесто му требаат 3-4 набори, на секои 30 минути, во првите 2 часа од почетокот на месењето. Кога кората се зголеми околу 2 пати повеќе отколку што беше, скоро 5 часа по почетокот на месењето, може да се подели на 2 леба.

4. Со замесени раце, но и со работната површина во прав со брашно, исечете ја кока на 2 еднакви делови.

5. Јас го навивам транспарентот. Јас го обликувам трупот и го ставам во банетот.

6. Го покривам транспарентот и го ставам во фрижидер преку ноќ. Следниот ден, по 12-14 часа откако коксот е ставен во фрижидер, треба да биде подготвен да се стави во рерна.

7. Загрејте ја рерната и садот од леано железо на 250 Ц.

8. Јас исеков хартија за печење на која правам уши или рачки што можам да ги дофатам, ја свртувам кората од банетонот врз хартијата за печење и потоа внимателно ја поместувам во врелата тава.

9. Оставете го тенџерето со капак вклучено 30 минути, а потоа извадете го капакот и плехот за печење и оставете уште 20 минути или додека не порумени колку што сакам.

10. Извадете го тенџерето и свртете го лебот на скара и оставете го да се излади најмалку 20 минути.

11. Чувајте го многу добро во замрзнувач, исечен.