Леб, главна василе Себастијан Фофиу
„Слушнав извик на синовите на Израел. Но, кажи им, Вечерта ќе јадете месо, а наутро ќе бидете исполнети со леб и ќе знаете дека јас сум Господ, вашиот Бог “.
(Излез 16: 6).
Според законот, лебот значи „производ добиен со печење на цело или дел од тесто, правилно одгледуван, подготвен од пченично брашно, вода и квасец, со или без додавање на трпезариска сол "
(Енциклопедија на храна, преведена од Доина Ласку, издавачка куќа СИТЕ, 2008 г.)
Лебот е една од основните намирници на човекот, бидејќи е неопходен во секојдневната исхрана, како поради неговите нутриционистички својства, така и поради содржината во супстанциите што произведуваат Топлинска енергија.
Оваа важна храна претставува и претставува а постојана грижа на луѓето од античко време.
Под леб, во моментов, се подразбира производот добиен со печење биолошки ферментирано тесто. Од самата оваа дефиниција произлегува дека лебот е производ чие производство вклучува долга еволуција на употребата на житни култури како храна.
Широко, технолошки процес печењето е како што следува: подготовка и дозирање на сурови и помошни материјали, подготовка на тесто, обработка на тесто, поделба, обликување, ферментација, печење и ладење на леб.
Покрај хемискиот состав, квалитетот на лебот и затоа неговата хранлива вредност во голема мера зависи од индексите на вкус: арома и вкус, изглед, олабавување на јадрото .
Хранлива вредност на лебот
Лебот е основен производ на секојдневната исхрана и му обезбедува на организмот важен дел од супстанциите што му се потребни за витална активност.
За ова, мора да се посвети големо внимание на производството на леб, така што потрошувачката ќе биде задоволена и квантитативно и квалитативно.
Нутритивната вредност на лебот зависи од главните хемиски компоненти, кои ја одредуваат неговата енергетска вредност, степенот на асимилација, како и вредноста на протеините, минералите и витамините што ги содржи.
Калориската вредност на лебот
Лебот има својство на ослободување, преку трансформацијата што ја претрпува во човечкото тело, одредена количина на топлина, што е еден од најважните индикатори за неговата хранлива вредност.
Главните компоненти кои ја одредуваат калориската вредност на лебот се јаглехидрати, протеини и масти. Калорична моќност на јаглехидрати и протеински материи е 4,1 кал/г, и а дебели од 9,3 кал/гр.
Во однос на степенот на асимилација, утврдено е дека тоа се зголемува бидејќи брашното што се користи во правењето леб е поквалитетно. Во случај на леб од брашно од црна пченица, јаглехидрати се асимилира во пропорција од 94%, протеини од 70% и масти од 92%, а во случај на леб од бело брашно, степенот на асимилација на јаглехидрати се зголемува на 96%, оној на протеините на 85% и оној на мастите на 93% .
Калориската моќ на лебот служи за воспоставување на храна, што ја зема предвид дневната потрошувачка на енергија на човечкото тело и фактот дека покрива третина од него.
Вредноста на хемиските компоненти на лебот
Од леб човечкото тело прима значителна количина протеински материи, кои се строго неопходни за развој на витална активност. Откриено е дека дневната храна за леб покрива околу 40% од потребите на мажите за протеини. Сепак, составот на протеински супстанции во лебот е незадоволителен, бидејќи, пред сè, ги покрива потребите на човечкото тело само во пропорција од 24%.
супстанции минерали и витамини Лебовите, исто така, играат важна улога во развојот на човечкото тело.
Тие се наоѓаат во лебот : фосфор, железо и, во помала мера, калциум, нивната количина е поголема, толку е поголем степенот на брашно од кој доаѓа лебот.
Витамини во лебот, особено витамини Б1, Б2, ПП, кои се наоѓаат во поголеми количини, колку е поголемо екстракционото брашно, покрива 18-26% од дневните потреби на човекот. Црниот леб содржи доволна количина на потребни дневни витамини Б1 и ПП, а белиот леб има недоволна содржина.
Сите сорти леб содржат недоволна количина на витамин Б2.
Како да се добие леб?
Калапите парчиња тесто се оставаат да одморат некое време да ферментираат со цел повторно да се зголеми нивниот волумен… . (ако не се запази овој временски интервал, може да се појават дефекти на лебот).
Следните процеси се случуваат за време на печењето: тестото полека се загрева, постепено во рерна до температура од 50ºС квасец се активира а тестото продолжува да расте во обем. Кога температурата надминува 70ºС квасец умира. На температура над 70ºС протеините коагулираат и отстранете ја водата, која веднаш ја користи скроб до гел. Скробниот лепак ги исполнува интерпротеинските простори.
За време на печењето, дел од водата испарува, а одредена количина се отстранува алкохол и испарливи киселини.
Температура во центарот на лебот ќе остане во границата на 98-100ºС до крајот на печењето, и А. школка се крева на 120-140ºС. Кората се состои од коагулирани и исушени протеини, декстринизиран скроб. Црвена боја на лушпата се должи на комбинации помеѓу шеќер и аминокиселини. Аромата на лебот е условена од присуство на бројни испарливи и полу-испарливи материи. Од додавањето на шеќерот ја интензивира аромата, се претпоставува формирање на ароматични материи со реципрочно дејство помеѓу растворливи јаглехидрати и аминокиселини. (Реакција на Мејлард))
Главните извори на формирање арома кај пекарските производи се: суровини, ферментација и процес на печење, последните двајца се основни генератори на ароматични материи.
Значи, не е лесно да се добие (леб) како што изгледа!:)
Бану, Ц. - Прирачник за инженер во прехранбената индустрија, Техничко издаваштво 1999 година
Костин, И. - Книга на мелницата, Техничко издаваштво, 1980 година
Морару, Ц. - Современи технологии во мелничката индустрија, Техничко издаваштво, 1988 година
Димитриу, Ц. - Методи и техники на контрола на храната, издавачка куќа Церер, 1995 година
Молдовеану, Г. - Технологија на пекара, Техничко издаваштво, Букурешт, 1992 година
Никулеску, И.Н. - Современо производство на храна од брашно, Издавачка куќа Церер, Букурешт 1980 година
Ţucu, D. - Пекара, технички системи и структура на пекарски производи, Едитура Техника 1994 година