Леб од антички сорти пченица (2) - Бела уметност
Правопис е античка сорта пченица, која се наоѓа главно во Европа и Азија, одгледувана уште од времето на античките Египќани и Римјани.
Пченицата Спелта е поголем братучед на обична пченица (Triticum aestivum), со супериорни нутритивни квалитети и посебен вкус, сличен на оревот.
Познато на англиски како Spelled, Epeautre на француски, Farro на италијански и Dinkel на германски јазик, научното име е „Triticum Spelta“, често нарекувано Alac (име што се дава на неколку видови пченица со покриено зрно).
Иако се генетски слични по структура со обичната пченица, како култури и според ефектите врз човечкото тело, тие се јасно различни.
Дури и ако нашите баби и дедовци знаеја премалку или ништо за нејзиното постоење, денес пченицата Спелта е сè попопуларна, многу ценета и кај нас.
Spelled Bean е завиткан во заштитен слој кој претставува 35-40% од неговата вкупна тежина. Овој многу отпорен слој не се губи за време на мелењето, како што е случајот со обичната пченица, давајќи му на пченицата Спелта неколку предности:
- штити зрна од габи, микроорганизми и инсекти, кои можат да пренесат болести на пченицата, со што се елиминира потребата од употреба на токсични пестициди;
- складирање и транспорт на пченица во овој заштитен слој промовира зачувување на свежината и хранливите материи, правејќи ја похранлива од обичната пченица.
Писната пченица не може да се меле како таква. Мора да се излупи пред мелење за да се отстрани заштитниот слој.
Иако надворешниот слој на житото Спелта, со неговите специфични карактеристики, дава придобивки, истиот слој го отежнува мелењето, со што се намалува привлечноста на широко распространетата употреба на овој вид пченица.
И покрај ваквата непријатност за мелницата, поради моменталниот про-здравствен тренд, оваа сорта пченица е повторно населена.
Во моментов се одгледува главно во Германија, Швајцарија, Франција, Чешка и Австралија, што е сорта што може да се прилагоди на сиромашните почви и неповолните временски услови, но со помал принос од обичната пченица.
Потребниот напор за добивање пченично брашно Спелта е поголем од оној за добивање брашно од обична пченица. Можете да ја видите потребната количина на сурова пишана пченица и количината на добиено брашно.
Придобивките од пченицата Спелта
Под лабораториска анализа
Зрното од пченица Спелта е навистина комплетно, за разлика од толку многу додворувачи. За разлика од обичната пченица, чии нутритивни придобивки се наоѓаат претежно во трици и микроби, кои се отстрануваат за време на преработката, хранливите материи од пченицата Спелта се наоѓаат во внатрешната структура на житото и тие преживуваат при преработката.
Лабораториска анализа Лот 1 Лот 2 Лот 3 Лот 4
Влажен глутен [%] 33,4 31,2 35 34
Глутен индекс 44 50 55 50
Индекс на седиментација [ml] 28 32 30 29
Состав Спелта пченица
Содржина на маснотии + -
% Незаситени масни киселини + -
Содржина на витамин + -
Минерална содржина + -
Тешки метали - +
Препораки за процесот на обработка на Спелта
Нутритивните придобивки и специфичниот сладок вкус му даваат на брашното Спелта квалитети на состојка барем интересна за производство на леб, бисквити и други специјалитети.
Зголемено внимание на обработката!
За разлика од обичната пченица, Спелта бара поголемо внимание при преработката:
- Спелта глутен има мала толеранција на месење;
- Површината на тестото има тенденција да стане леплива, што го отежнува обработувањето;
- Толеранцијата за печење е мала.
За да се спротивстави на овие непријатности, се препорачува:
- Помалку енергично мешање (избегнување на интензивен чекор на мешање);
- Бавна хидратација, за да се избегне лепливост и влажна површина на тестото.
• Кристијан Лазар - Национален менаџер за производство 7 Спајс