Леб со ферментирана квасец вода со јаболка; AYW леб; Водата

Напишав и за овој леб на мојот блог на страницата ТФЛ. Објавата и коментарите можете да ги прочитате овде.

Напишав и за ферментираната вода од јаболка овде и овде. Овој леб се прави само со оваа вода, без мајонез или друг квасец. Сè уште не сум истражувал многу во предметот на ферментирана вода со овошје и повеќе се потпирав на информации и инстинкт во текот на летот, отколку на вистинска студија. На крајот од статијата ви давам неколку добри врски, каде што можете да прочитате повеќе за оваа тема. Како се прави вода, од што се прави, како се складира, како се користи. Предметот е фасцинантен и нуди алтернатива на мајо. Многу луѓе, оние кои имаа потешкотии во добивањето и одржувањето на мајо-културата, беа успешни со YW. Добриот дел е што не бара дневно одржување, и може да се чува во фрижидер неколку недели без да го нахрани. Ако ја проучувате оваа тема пред мене, би сакал да разменам информации, врски и заклучоци.
Го пробав овој YW од curубопитност и разновидност. Сакав да видам како има вкус на лебот направен со него и како се однесува тестото. Експериментот ми се допадна, но сметам дека е малку непредвидлив (и непредвидлив, за леб, не мора да е добар), а лебот нема исти квалитети на складирање како оној што се прави со мајо. Но, тоа целосно се компензира со прекрасен вкус.
Во врска со лебот за кој зборувам денес, водата беше многу свежа кога го користев, тоа беше вториот леб, по оној овде. Вкусот на лебот беше исклучителен, да се запамети. Не знам дали би можел да ја повторам оваа формула и овој вкус сега, откако ја чував водата во фрижидер неколку недели.
Ако ви се допаѓа како изгледа лебот, и го прифаќате мојот збор, ставете парчиња слатки јаболка во тегла со вода, почекајте неколку дена да ферментира и искористете ја водата за лебот. Зошто? Затоа што е исто толку едноставно како што звучи.

Белешки:
Јас не користев брашно што го претпочитав овој леб.
Theе видите во списокот на состојки неколку проценти: тие се нарекуваат процент на пекара и претставуваат процент на сите состојки во рецептот, поврзани со количината на брашно. Брашното е секогаш 100%, а остатокот се пресметува соодветно. Повеќе за оваа тема можете да прочитате овде.
Хидратацијата на тестото е 67%. Течноста што се користеше беше целосно YW. Водата беше многу свежа, слатка, многу малку кисела. Брашното што се користи е органско.

Износ:просечен леб од 670 гр (количина тесто, а не финален производ)

Потребно време:
за последното тесто:
- автолиза: 30 мин
- замеси: 3 минути со миксер, а потоа неколку минути со рака, со преклопување директно во садот
- прва ферментација: 2h: 30min на температура од 24 ° C со 2 групи на истегнување и преклопување (S-F) во интервал од 50 min.
- пред-форма, форма: 30 мин
- втора ферментација (ферментација): 1h на собна температура (препорачана 24 ° C), 7h во фрижидер и повторно 1h на температура. просторија
- печени: на 240 ° C за 15 мин со пареа, а потоа без пареа 25-30 мин, на 230 ° C

состојки:
Вкупна формула:
- бело брашно, тип 000: 198 g ……………………………… 50%
- Бело брашно, тип 550: 158 g ……………………………… 39,9%
- Брашно од интегрално брашно: 40 гр ……………………………………… 10,1%
- Ферментирана вода од јаболко: 266 g. 67,1%
- Сол: 8 g ……………………………………………………… 2%
количина на тесто: 670 g ……………………………………… . 169,1%

Метод:ОБС: Ако Ферментираната вода е подолго време во фрижидер (повеќе од 3-4 дена), мора да ја освежите ден претходно, односно добро протресете ја теглата, така што квасецот депониран на дното на теглата добро се меша во водата. . Иако не е задолжително, можете да фрлите половина вода и овошје и да ги надополните со нова вода и овошје. Оставете на собна температура додека не се пени и не се меури.
Измешано возено1. Измешајте вода и брашно од YW во голема тркалезна чинија, оставајќи ја солта настрана. Покријте и почекајте 30 минути, период на автолиза.
2. По времето на автолиза, посипете ја солта одозгора и месете со миксер неколку минути, а потоа рачно, користејќи ја техниката на преклопување директно во садот, додека не се развие умерено глутенот, тестото излегува од wallsидовите на садот и повеќе не се држи до раката. Додадете малку повеќе вода ако е потребно.
Прва ферментација3. Пренесете го тестото во голема правоаголна чинија, намастено со малку масло, покријте го и оставете го да ферментира 2 ч: 30 мин. (На место подалеку од директна сончева светлина и нацрти), за тоа време направете 2 серии на истегнување и преклопете директно во садот на 50 мин. (на пр. трансфер во 12:00 часот, S-F1 во 12:50 часот, S-F2 во 13:40 часот и во 14:30 часот е подготвена првата ферментација). Препорачаната температура е 24-25 ° C.
Формирана и последна ферментација4. Изматете ја работната плоча, свртете го тестото на countertop и дајте му тркалезна форма (пред-форма значи (1) декагазирање на тестото од големи воздушни меури со цврсто притискање со дланката на раката, и (2) формирање на сфера, не многу затегната: формирањето на сферата значи дека сите агли се доведени во средина, тие се фатени меѓу прстите за да се залепат, а потоа тестото се сврти со тенка површина нагоре, овојпат работи на површина на плочата без брашно, и со обете дланки - едната лева, едната десно на тестото, се изведуваат лесни ротациони движења, така што со триење на тезгата, се затегнува надворешната површина и се запечатува долниот дел), се покрива и се остава да отстои 20 минути. опушти се. Имајте на ум во секое време дека има фина површина на тестото, што на крајот ќе биде кора, и запечатена површина, што ќе биде задниот дел од финалниот леб. Користете четка за тесто за да го отстраните брашното од преклопувачките делови што достигнуваат внатре во тестото. Работете со потребната минимална количина брашно, за да немате вишок брашно, но исто така и да не го лепите тестото на countertop.
5. За тоа време, брашно сад во кој ќе го квасете тестото.
6. После времето на релаксација, земете го тестото со стругалка од не'рѓосувачки челик, свртете го наопаку, на многу плиткото побрашнето плоча и израмнете го со дланка за повторно да ги отстраните гасовите од него. Повторете ги чекорите од пред-формата, но овој пат сферата мора да биде цврста, тестото тесно и цврсто. Но, не претерувајте со напнатост, бидејќи при премногу напнатост, надворешната површина ќе попушти и ќе пукне.
7. Пренесете ја топчето за тесто во подготвениот сад, покријте го со крпа и ставете го садот во пластична кеса со патент.
8. Оставете го тестото да стаса 1 час, а потоа ставете го садот со тесто во фрижидер 7-8 часа. Доколку е потребно, оставете го уште еден час на собна температура пред печење.
созревање9. Еден час пред печење леб, загрејте ја рерната на 240 ° C, со каменот за печење внатре и подгответе го методот на парење (на пр. Плех со вода поставен на дното од рерната). Кога тестото е скоро квасено и каменот за печење е врел, а пареата е подготвена, пренесете го тестото во хартија за печење, со фината страна нагоре, исечете го со закривено сечило, држете го наклонето кон површината на тестото и ставете го лебот во рерна.
10. Печете 15 минути со пареа на 240 ° C, а потоа без пареа на 230 ° C уште 25-30 минути. Доколку е потребно, ротирајте го за рамномерно печење. Лебот се прави кога ќе се удри на дното со прстот, звучи празно. Исклучете го огнот и оставете го лебот во рерна, со вратата подотворена, уште 5 минути.
11. Ставете го лебот на скара да се излади. Можете да го исечете кога ќе се олади целосно.

Евалуација на финалниот производ: Школка беше густа и крцкава, јадрото про transирно, мирисна, со видливи истегнати влакна и не меки. Вкусот е малку сладок, но без да се почувствува вкусот на јаболкото. Лебот е добар свеж, на денот кога е направен, но и по неколку дена. Тостот е одличен, а аромата се чини дека уште повеќе се истакнува со пржење. Направете маѓепсана вода, извинете, Ферментирано, направете леб со неа и кажете ми дали ви се допаѓа.

Корисни врски: печење природен див квасец вода не квасец
квасец вода и други меурчиња без математика
Квасец вода со суво грозје
Културно растење и опсег на печење диви квасец
како правам и одржувам вода со квасец суво грозје

Добар апетит, драги пријатели!
Јас го испраќам овој пост на Сузан, за неделна колекција леб и не само, од YeastSpotting од 9 септември 2011 година.

51 одговор на „Леб со ферментирана квасец вода со јаболка - леб AYW“

Letе ве известам за 4 дена! Јас сум поудобно и се чини полесно отколку да правиме мајо. 4 часа, но со миксер, оставач, пареа.
Сето ова ви помага енормно и не го расипува задоволството да направите нешто со рака.
П.С: Прочитав во постар пост за 'ржан леб со кора од портокал . дали мислиш дека би било премногу да се комбинираат? Или со суво грозје? Или друга идеја?

За мене, лебот од мајонез беше loveубов на прв "залак". Ми се допаѓа идејата за ферментирана вода, тоа е нешто ново, јас сум убопитен да читам и да учам, но мајонезот секогаш ќе остане на 1. место. Би сакал да ги пробам и двете, мислам дека мајонезот исто така може да се прилагоди на програмата за хранење 14-10 часа, па дури и 16-8 часа, односно на таков начин што одговара на вашиот распоред на работа. Дури и да не го користите за леб во ресторан, туку за ваша сопствена потрошувачка. Вистинската работа не е многу, само што трае неколку часа.
п.с: наместо тоа, би започнал со едноставен леб, без додавање на овошје или зачини, за да го почувствувам чистиот вкус. Тогаш сигурен сум дека ќе најдете интересни комбинации, со ореви, суви брусница, суво грозје, борови ореви, маслинки, сушени домати, како што споменавте вчера. Се топам по 'ржано-анасон, ми се чини многу успешна комбинација. Потоа, тука е многу популарната верзија на леб со ореви и парчиња јаболка, ако сте заинтересирани, барам врска до рецептот (но тој е на англиски јазик) - или почекајте да го направам и да го преведам. … И можеме да продолжиме бесконечно со комбинациите ... само за да бидеме здрави за да ги направиме сите!

е прекрасно!
Tryе се обидам да го бакнам твојот рецепт и ќе ти кажам, ќе се обидам со обете маѓепсани води:) да видам која најмногу ни се допаѓа. црешата нема изразена арома како јаболката + крушите

Благодарам, Андреа, едвај чекам да видам како ги правиш. Дали ги погледнавте предложените врски? Има еден тон информации таму и мислам дека се спомнуваат некаде… но не знам каде веќе ги видов.

Погледнав последен пат кога го прочитав твојот пост (денес немав време) и знам дека лицето кое го отвори шарата со AYW (или можеби една од занаетите) работеше со суво грозје, и некој праша дали е можно. со цреши. Она што досега можам да го кажам е дека и двајцата многу добро ферментираа, мирисаа кисело и добро се пенеа, но ги ставив во фрижидер и засега нема активност таму:)
Ги вадам подоцна и утре земам ред да видам што ќе се случи.
Beе се вратам сигурно!

Здраво! Јас веќе имам 36 часа откако ги ставив јаболката во вода:)) изгледа како на http://blog.codrudepaine.ro/2011/08/mere-soare-povesti-si-o-jucarie-noua/ прима поза:), ја користев истата разновидност на јаболка, за споредба (и затоа што беа најслатки) во понеделник наутро во 6 ќе ги пробам, се надевам дека ќе излезе нешто добро, ќе го сторам тоа со стариот рецепт (со роген 50 што има глутен, е еден вид прашок) за да се види разликата.

П.С: Луѓето велат дека сакав интернет:))), но јас им ја покажувам нивната работа!

---