Лекции од мајстори; Котлет од Овен со сос од бери; Кулинарска гарда

Целосно име за мојот рецепт би било Готвена овчо месо со пире од пашканат, сос од бери со ѓумбир и розово вино, анасон салата со мандарини и црвен кромид.

Она што ми се чини важно во овој рецепт, повеќе од главната состојка - исечокот од овчо месо, е техниката на подготовка на месо на ниска температура. Овој процес се нарекува sous vide gastronomy и бара одредена специјална опрема: правосмукалка и сонда што ја одржува температурата на исто ниво во садот за готвење. Лора Лоренчиу, блогерка на retetecalamama.ro, зборуваше многу добро за техниката и опремата, во темата тука, или кога го готвеше зајакот на ист начин. Ја немам оваа опрема, но импровизирав таква инсталација, помогната од искуствата споделени на Интернет од други луѓе кои ја пробаа пред мене. Јас го тестирав многу успешно за готвење гради од гуска за прв пат, тогаш помислив дека треба да ја тестирам оваа техника на исецка од овчо месо, месо што навистина го ценам.

Ова е еден од оние рецепти што ме забавуваат да кажам дека почнувам со „земи овен“. Бидејќи парчето месо не го најдов никаде како што го замислував и како што се појави во видео рецептот, зедов необликувано парче исецка и го направив онака како што сакав, исто така и по упатствата на Интернет.

Го отстранив месото помеѓу ребрата и скоро целата маст, оставајќи го „окото“ на месото недопрено и коските чисти, на повидок. Јас не би помислил дека ќе успее толку добро за мене, но со објаснувања и малку добра волја, ќе работи и за тебе. И тоа со остар нож.

Потоа ги поставив темелите на инсталацијата за готвење со ниска температура. Ни треба пространа саксија, Го избрав најголемиот од моите, сонда термометар и жица, ако е магнетна и можете да ја поправите на хаубата, сè е подобро за да не ве збуни на работната плоча покрај шпоретот. Тие сè уште се потребни трајни пластични кеси со лента за затворање. Температурата на која избрав да ги подготвам котлетите беше 57 степени Целзиусови, така што нема опасност вреќата да се стопи, деформира, скрши или да му даде на месото мирис на пластика или штетни материи. Подоцна за време на подготовката открив дека има потреба од а метална кука со кој ќе се поправи вреќата до работ на саксијата. Котел со ладна вода мора да се чува при рака. Сето ова обично се наоѓа во кујна во секое време, така што ништо не е екстравагантно.

Донесете ја водата од тенџерето до посакуваната температура, избрав, како што реков, да го направам котлетот на 57 степени Целзиусови, за 3 часа, па го поставив термометарот да ме предупредува кога водата ќе достигне температура од 58 степени, а потоа извадете пискав звук на аларм. Откако водата ќе ја достигне посакуваната температура, изберете го најмалото око на шпоретот за да го држите садот врз него до крајот на готвењето, можеби дури и со дебел чаршав под тенџерето, за да не се зголеми температурата одеднаш. Намерата е да се задржи истата температура на водата во текот на целиот препарат. Котелот со вода ќе биде корисен кога температурата ќе ја достигне поставената граница, а потоа истураме малку ладна вода во тенџерето за да ја намалиме малку температурата на водата, и повторно да го достигнеме посакуваното ниво. Логично, ако се намали повеќе, само малку го зголемуваме пламенот на шпоретот.

Потребни состојки за подготовка на исецкањето тие се:

Парче chop од 600-700 грама (?) Не знам каква тежина имаше, но поважна е должината, можете да видите на сликата, има 7 ребра прикачени;
50 грама путер + 50 мл маслиново масло за понатамошно руменило;
свеж рузмарин, 2 чешниња лук, сол, бибер, ким.

Јас го зачинив парчето месо со свежо мелен пипер и ким, попрскав сол, ставив три гранчиња рузмарин и го ставив исецкањето на дното на пластичната кеса.

Притиснете го воздухот околу исецката со притискање и потопете ја вреќата во тенџерето со топла вода. Топла вода ќе го извади воздухот од вреќата до нивото на кое го потонуваме. Ако не се обидеме да ја отвориме торбата и не мора да се обидеме повторно, тоа ќе остане така до крајот на подготовката, не е потребна понатамошна операција. Исто така, видов варијанти со отстранување на воздухот оставен во вреќата со сламата, потоа запечатување на торбата и други. Го натопив во вода до близу до горниот раб, а потоа ја повлеков лентата за запечатување. Го закачив со металната кука на работ од тенџерето за да не потоне во вода по грешка, и се видов како работам повеќе во кујната, се враќам во садот само кога термометарот ме предупреди дека треба да истурам уште ладна вода., околу една четвртина до една четвртина од еден час во текот на 3 часа, колку време траеше подготовката. Од време на време со котелот вадев вода од тенџерето, бидејќи нивото беше премногу зголемено.

По час и половина, односно половина од времето, изгледаше подолу. Може да се види дека температурата од 57 степени Целзиусови не е премала за да се готви месото, ако го чуваме подолго на оваа температура и цврсто затворено во вреќа, за да го подготвиме во сопствените сокови.

По точно 3 часа ја извадив вреќата од тенџерето, месото од вреќата, го ставив на мелница, го избришав со кујнски крпи од сокот што остана на неа, ги тргнав зачините и рузмаринот.

За совршена синхронизација, така што ќе бидеме подготвени со сè истовремено, гарнитурата, сосот и салатата мора да започнат околу еден час пред завршувањето на подготовката на сечкањето.

Значи, време е да ве запознаам со останатите состојки, како и како да ги подготвите.

За пире од пашканат:

околу 1 кг пашканат;
крем за готвење (не ферментиран) - 150 ml;
путер - 50 гр;
сол.

Како да се подготви пире од пашканат не се разликува од оној на пире од компири. Јас го исеков од почетокот дрвенестото јадро на големиот и постариот пашканат, како оној што го наоѓаме во зима, па пирето станува многу фино. Сварете ги пашканатите, па додајте ги во процесор за храна, хеликоптер, мешалка, како што сакате, со крем и путер и зачинете со сол.

За сос од бери:

мешавина од замрзнати бобинки (ако имате свежи, толку подобро) - 300 гр;
кафеав шеќер - 100 гр;
половина чаша розово вино;
путер - 50 гр;
свеж ѓумбир - прст (оваа мерна единица не постои, но широко се користи кога станува збор за ѓумбир);

Подготовка на сос. Ако бобинки се замрзнати, оставете ги полека да се стопат во фрижидер во сито.

Во тава со двојно дно, кафеавиот шеќер заруменете го. Кога целосно се стопи, додадете ги бобинките и добро се мешајте со шеќерот. Додадете путер, оставете го да се стопи, па додадете исечен ѓумбир. Сè ќе се загрее доста брзо и тогаш ние "гаснеме" со розово вино.

За анасон салата со мандарини и црвен кромид.

Анасон;
2 мандарини (или портокал);
црвен кромид;
сол, сок од лимон, 2 лажици маслиново масло, лажичка бел балсамичен оцет или јаболков оцет.

Подготовка на салата. Ситно исечете го анасон и црвен кромид („мандолина“), излупете ги парчињата мандарина, измешајте ги сите заедно со малку маслиново масло, лажичка бел балсамичен оцет и малку сол.

Кога ги имаме сите подготвени, можеме да преминеме кон финализирање на подготовката.

Сецкањето од овчо месо е заруменето во тава во која загреав путер измешан со маслиново масло и го зачинив со 2 чешниња мелен лук и гранче рузмарин, кои се вадат пред да се стави месото. Брзо зарумени од двете страни додека не стане кафеава и мириса убаво.

Извадете го на даска за сечкање и оставете го да одмори некое време, повторно бришејќи го со остатоците од маснотии со хартиени крпи. Исечете попречно на средина од растојанието помеѓу ребрата, за да направите неколку убави и апетитни рифови, одлично обоени.

На секоја чинија на која ќе го сервираме садот, ставете дел од пире од пашканат на кој уметнички ќе ги поддржуваме исечените рифови. Околу ќе истуриме лажица или две од миризливиот и малку зачинет сос од бери, ќе украсиме со микроплантани со убав изглед (оние од грашок се одлични, имаат и посебен вкус), а покрај него, ако ви дозволува истата плоча, можете да додадете 2 лажици на салата.

Сè беше вкусно, но особено котлетите варени на овој начин: неспоредлива нежност со кој било друг начин на готвење, розова однадвор, но розова одвнатре, вкус и арома толку добро зачувани што се чувствувате како да е прв пат јадете рифови од овчо месо. И навистина е ново искуство, ти велам!

Одбрав да го пијам розовото вино со овој препарат, што исто така ми помогна да го подготвам сосот од бери и беше одличен.

Се надевам дека ве убедив да пробате ваков начин на подготовка на месо барем еднаш, ако не со специјализирана опрема, барем во формата и средствата што ги користев јас. Ефектот е сензационален!

Минатата година беше година исполнета со чуда за мене што дури и не ми се случи на почетокот. Драго ми е што го завршив со вакво јадење, тоа ме мобилизира и мотивира да предложам подеднакво убави работи од кулинарска гледна точка и оваа година, што се надевам дека ќе биде одлична на сите нивоа за сите нас.