Мадридска шунка и масло за цела вечност - Папрат - ФАЗ
Гастрономската сцена во Мадрид се смета за отворена и прогресивна. Некој што треба да го знае тврди спротивното: „Кога станува збор за кулинарски работи, Мадрилејоците се крајно конзервативни“, вели младиот готвач Пако Ронсеро, но сепак не дозволува да биде спречен да експериментира. Своето учење го завршил во православната кујна во мадридскиот ресторан Залакаин, како и со Феран Адрија, пионер и волшебник на современата шпанска кулинарска уметност, а сега тој управува со ресторанот во Казино де Мадрид, преподобна институција во шпанската престолнина.
Ова благородно општество за унапредување на културниот и социјалниот живот постои од 1836 година, првично како релаксиран клуб за дебатирање во јавно кафуле, а од 1910 година во таа помпезна зграда на Кале Алкала, каде што живее и денес. Зад едноставната фасада се отвора преоптоварен ентериер од скали, огради од ковано железо, тркалезни лакови, витражи и украси од штуко, лустери, скулптури и слики. Членовите можат да се соберат во девет различни салони, барот е легендарен, а библиотеката има четириесет илјади тома. Веќе некое време, казиното ресторан „Ла Тераза“ е исто така отворен за нечленки, така што посетителот може да погледне на ова ексклузивно прибежиште на шпанските традиции при влегувањето во ресторанот.
Маслиново масло шпагети, долги два метра
Во кујната на Ла Тераза, Пако Ронсеро храбро готви против приземните вкусови на членовите на казиното, иако без премногу да отстапи од класичната шпанска кујна. „Многумина само сакаат да бидат сити, други сакаат да го слават оброкот“, вели готвачот и се движи меѓу овие крајности. Логично, тој го избра камен-темелникот на шпанската кујна, маслиновото масло, како срцето на неговата кулинарска уметност. Од оваа кулинарска основа, тој потсетува, на пример, равиоли од маслиново масло, шпагети со должина од два метра маслиново масло или шербет од лимон со ладно цедено маслиново масло. Ваквите креации не само што ја убедуваат старо утврдената клиентела на казиното, туку и критичните тестери на гурманските водичи. Со својата прошетка по јаже меѓу традицијата и експериментот, Пако Ронцеро сега си заработи Мишелин starвезда.
Кога станува збор за конзервативниот вкус на „Мадрилејосите“, Ронсеро покрај маслиновото масло ја донесува и пиринската шунка, што секако не треба да изостане на неговиот репертоар за предјадење. И тогаш тој го испраќа гостинот на улиците во Мадрид за дополнително да ја докаже својата теза. Таму тешко можете да ја избегнете оваа традиционална храна. „Ónамонот“ е неопходен дел од баровите со предјадења, некои од нив се нарекуваат Емпорио дел Jamамон, Паласио дел Jamамон или Параисо дел Jamамон. Дури и цел ланец ресторани е посветен на финиот производ на пиринското свинско месо, наречен Музео дел Jamамон и флертува со Прадо на кулинарски начин. Нејзините гранки може да се најдат и во туристичките жаришта на центарот и во оддалечените области.
Залак што ве прави среќни
Зад стаклените тезги, можете да најдете „хориозо“, силно зачинети колбаси од црвен пипер и „ломо“, свинско филе сушено во воздух. Но, вистинскиот производ на желбата виси од таванот стотици: „jamón serrano“ е едноставна варијанта, а „jamón ibérico“ е специјалитет исушен во воздух направен од сиво-црно ибериско свинско месо што душка низ шуми од даб од камен и плута во Андалузија и Екстремадура и се нарекува и „пата негра“ поради нејзините црни шепи. „Jamón ibérico de bellota“ - направен од желади - е особено фин и доаѓа од шумите на Сиера де Арацена северозападно од Севилја.
Ибериската шунка е исечена исклучително ретко и најдобро се јаде директно со парче бел леб и чаша суво шери. За „Мадрилењос“, тоа е без сомнение на исто ниво со рускиот кавијар и француската павлака. Но, за разлика од овие реткости, шунка во Мадрид се јаде за појадок, ручек или вечера и секако меѓу нив. Оние кои традиционално го јадат со прсти во палатите со шунка, во никој случај не навредуваат против етикетата.
Многу среќни луѓе
Не се Германците, туку Шпанците кои се фаворити во Европската унија кога станува збор за консумирање свинско месо, а шунката ја сметаат за култен предмет. Ова произлегува од времето на Реконкиста, кога потрошувачката на свинско месо јасно разликувала христијанин од поразените Мавци. Секој што тогаш одби да јаде свинско месо, беше осомничен.
Во исто време, вкусот на шунка се сметаше за убедлив аргумент за христијанската вера: „Шунката поверојатно ќе се преобрати во христијанството отколку инквизицијата“, е шпанска поговорка. Денес е повеќе секојдневно, но „jamón ibérico“ сè уште е повеќе од само храна; наместо тоа, се гледа како „залак што ве прави блажен“, како што рече добитникот на Нобеловата награда Камило Хозе Села. Значи, треба да мислите на Мадрилејосите како многу среќни луѓе.