Магични приказни од кујната на Josephозеф Хадад
Тој е во Романија од 1996 година. Има 57 години. Тој управува со ресторанот Јосиф од Josephозеф Хадад и сега ја отвора слаткарницата индиски орев. Е од Хаифа, Израел. Немаше богато детство, но секако беше среќна.Татко и, едноставен човек, и рече да оди на училиште за готвење во Хаифа за да не умре од глад, да има работа. Не само што не гладувал, туку ги хранел и другите. Josephозеф е Стрелец кој вели дека на 57-годишна возраст можете повторно да се измислите, да се прилагодите, дека повторно можете да бидете млади. Кога ми зборуваше за храната, неговите очи се смееја, а мене конечно, апетитот беше одличен, што да кажам? Го замолив да ми покаже како правилно да го држам ножот, како да го дебирам месото, како да готвам тафин…, но, пред сè, на кафе, го прашав како да готви еврејски, како е кошер и колку пати јаде месо неделно. И, се разбира, го прашав за неговата нова ресторан што се наоѓа веднаш зад романскиот Атинаум, индиски орев, што се отвора деновиве.
„Беше тешко на моја возраст да започнам нешто ново. Имам 57 години и мислев дека, по толку години работа, морав да го исполнам својот сон. И го исполнив својот сон, но за тоа морав да нурнам во базен со ајкула… вели Josephозеф.
Што значи „базен со ајкули“?
Па, да, тоа е „ајкулите“ кои секогаш ви кажуваат што е подобро и како да се прави и како да не се занимаваат со деловни активности, оние кои знаат сè… Јас работев 16 години во Каза Вернеску. Тоа беше најдобро време за мене. Таму научив како да работам со клиентот од Романија, со неговите задоволства и желби.
Што правевте пред Романија?
Бев извршен готвач кај кралот Давид во Ерусалим. Ми беше чест да готвам за личности како Мадона, кралот на Јордан, премиер на Израел, крал на Лихтенштајн
Како и каде пораснавте?
Во Хаифа. Татко ми беше од Тунис, а мајка ми од Мароко. Тие пристигнаа во Израел по Втората светска војна. Татко ми беше готвач на бродот, ја знам неговата работа. Тој беше одличен готвач, готвеше за израелскиот премиер и јас останував со него цело време. Кај мене се готвеше 15 часа секој ден. Со зачини, со сè што ви треба
Која е вистинската еврејска храна?
Вистинската еврејска храна е… како да се каже? Храна направена од сиромаштија! Еврејската храна е со пилешки џигер и ќофтиња од риба! Во Израел нема многу еврејска храна, бидејќи Израел има 70 години, па целата храна доаѓа од Блискиот исток. Зачините, шаромата, доаѓаат од Турција и Јордан. Но, нашата храна беше храна направена од сиромаштија. На пример, фармата за риби ... во минатото, верските семејства имаа 10 деца. Како да ги нахраниме со Шабат? Имаа само едно парче риба. Што да правам со неа? И ставија многу леб, сè додека не остана само мирисот на риба. Неговото име е риба Гефилте. Риба Гелфилте без леб, не е вкусна! Тоа е нашата приказна.
Што готвеа твоите родители?
Моите родители дојдоа во Израел по војната и тука немаше ништо. А мајка ми зготви мало тенџере со риба и ќофтиња со месо и леб ... Така јадевме. Така беше кога бев мала. На пример: татко ми готвеше многу леќа, многу наут и многу грав. Ова беше храна на сиромашните, бидејќи беше ефтина, со неколку денари купивте леќа од пазарот. Сега кога ќе му кажам на татко ми дека супата од леќа чини 35 евра во 3 ресторани со Мишелин starвезда, тој не разбира. Она што го јадевме во 8 наутро пред да одиме на училиште сега е модерно во луксузните ресторани Не разбирам како!
Татко ти дојде овде?
Да, тој дојде пред 8 години кога работевме во Каза Вернеску. И тој ми рече: Јосиф, ќе дојдам кај тебе да готвам. Тој остана со мене еден месец и, навистина, еднаш дојде да готви со мене. И тој ме праша: што сакаат да јадат Романците? Јас и реков дека сакаат супа од стомак. И тогаш започна да прави туниска супа од стомак. Но, тој не користеше крем, бидејќи ние не мешаме месо со млеко, ние сме кошер. Користеше телешко стомаче, пилешки срца, пилешки црн дроб, хариса, лук, ким, кромид, зацврстен спанаќ ... Ова е вистинска туниска храна. Луѓето полудеа кога јадеа!
Сега има зачини насекаде
Да, сега можете да го најдете, но не како што правеа мајка ми или баба ми во нашата куќа кога земаа знаци ким, јаткасти плодови и ги сушеа, ги мелеа, ги прашија… Спиевме со мирис на зачини, се разбудивме од мирис на зачини и храна кај нас секогаш се правеше затоа што ништо не беше фрлено. Не фрлавме храна, не фрлавме ништо. Дури ни кора од портокал. Мајка ми ги остави да се исушат, а потоа ги мелеше додека не стане прашина
Ништо не се фрла?
Не, дури ни стебленца од магдонос или зеленчук што останал од другите јадења… Тестенини, лушпи од кромид - не беа фрлени ни тие. Тестенини на пример ... Тестенините беа ставени во школка од ѓердан држена на рамото од мајката која ја скрши тестенината на илјадници парчиња и ги фрли во оваа школка. Остана надвор, исушен, а тоа беше во ранците кога одевме на училиште.
ДОБРО. Назад Сега отвориш ребра. Ресторанот не беше доволен?
Не, ресторанот е гурмански и поскап. Не можат сите да дојдат да јадат кај нас, затоа мислев дека ќе отворам ресторан каде луѓето ќе доаѓаат да јадат добра храна, направена од мене.
И што има на менито?
Во менито ќе биде ребро од теле како што правеше мајка ми, се готви за околу 8 часа на најниска можна температура. Ставете мешавина од зачини на неа. Така направи мајка ми. Овде, во скопската работилница нема акцент на презентирање на храната, туку на вкус. И ќе има повеќе Леб од Мароко. Не фокација, туку леб што ќе се сервира со маслиново масло, Салата од Никое, не со туна, туку со сиров лосос. И јас користам зачини. Beе има хамбургер и традиционален Риба и чипс, темпура ...
Комбинирајте неколку?
Да, јас готвам за да ме вкусат и јадат брзо, или да земам со вас, но исто така и јадења што може да се јадат еден час или два на масата за да разговарам за бизнис.
Каталонска крем бруле со исушена кора од портокал, ставена во блендер. Јас го правам во прав и може да се користи за торта, крем бруле, пилешко, месо. Мешано со цимет, патка и морско оревче, полудува!
Каков друг десерт?
Малаба инспириран од Блискиот исток. Со сируп од калинка, розова вода, крцкави бадеми, кршен црн пипер. Се јаде топло и ладно. Ние правиме и чоколадни курви со италијанска маренги, со глазура од целер и бадеми. Сакам да правам десерт од зеленчук, затоа што во нив има шеќер.
Зошто се вика Кају Брасери?
Дека сакам индиски ореви, сакам лешници, имам и карамелизирани индиски ореви во ресторанот… И покрај тоа има Ј во зборот.
Кој е вашиот омилен десерт?
Што се правеше дома, што се нарекува сленг. Брашно, квасец, шеќер и малку сол. Тие се оставаат да растат неколку часа, натопени во врело масло и изедени со мед наутро и чај од нане. Така пораснав. Кога го јадам ова, се чувствувам како да се враќам 50 години наназад кога отидов на училиште со торба во ранецот
Која е твојата омилена храна?
Јадам само околу 90% риба и зеленчук. Не можам да најдам месо од кошер исечено од рабинот. Само една продавница има покрај синагогата Но, јас јадам месо еднаш неделно
Што пиеш наутро?
Чаша свеж сок од ананас. Согорувајте маснотии.
Го знаете тоа од дома?
Да Но, дали знаете нешто? Јас имам 57 години и можам да кажам дека сè што ми рече татко ми беше вистина. Го гледам надолу и го почитувам и велам дека беше во право right
Со сè, но особено кога татко ми ми рече: ако се разбудиш едно утро и кажеш дека не ти се допаѓа да стануваш и да одиш во кујната, добро, Josephозеф, смени ја работата! Влегувате во кујната со сила, со сјај во очите, присутна и со убов. Дури и ако сте уморни. Во нашиот случај, Библијата вели дека готвачот и пејачот влегуваат директно во Еден.