Малите се романски изум
Честопати, многумина од нас, запрашани за специфични романски елементи, се горди на кулинарски специјалитети: сармалеле, пастерама, палента, - за некои - дури и стомачна супа, иако се чини дека ниту еден од овие рецепти не е роден во земјите нашите. Меѓу сите овие таканаречени локални деликатеси, малиот Романец зазема водечко место. Ова нека биде изум на романската гастрономија?
I. Кратка историја на малиот Романец
Според Бакалбаја, јадењето станува сè попопуларно за време на прославите на земјата:
За време на овие години, градината Бордејулуи, која беше прикачена на стариот Херуструл, на истиот пат што води денес кон градината Фронеску, беше на средина. Вообичаено беше луѓето да поминуваат во оваа огромна градина на Велигден, на St.урѓовден и на 1 мај. Потоа, тука беа и најмалите. Неколку решетки на отворено ги печеа малите, што готвачите секогаш ги правеа покрај нив. Десетици илјади мали поминаа од рацете на готвачите во рацете на скарите и од скарите до хартиите што ги ширеа брзите и гладни клиенти (2).
Во исто време, Мититеи беше кулинарско задоволство на романскиот ресторан во рамките на изложбата во Париз од 1889 година. И овој пат тие беа направени од истиот Иордаче, испратени на изложбата заедно со пакет свирачи. (3).
Дури и во периодот меѓу војните, малите не беа целосно игнорирани. Шега од овој период беше дека, за странските авијатичари, градот Букурешт може лесно да се забележи поради запалените скари кои постојано испуштаа чад. Подолу е рецептот испратен, во голема тајност, од готвачот на престижниот ресторан Карул ку Бере на сопругата на романски офицер, сеќавајќи се на старите денови кога го газеше прагот на ресторанот „Искрениот Кону Јанку Караџале“. Во исто време, јасно се споменува и нивното балканско потекло.
Рецептот за митиети од ресторанот CARUL CU BERE во Букурешт
Букурешт, 16 јуни 1920 година
Ваша чест, службеник!
Бидејќи секоја посета на Вашето Височество, како и пред 20 години оние на таткото на Вашето Височество, заедно со чесниот Кону Јанку Караџале, покрај честа, е и посебен настан за нашето место, сакам да му дадам ред на витештво, споделувајќи по желба на вашата почесна сопруга, г-ѓа Мариуша Бачиу, рецепт за подготовка на нашите малечки, кои, како што добро знаете, се најфалени во целиот Букурешт. Така, покажувам доверба во вашето височество да не ја изневерувате на кој било начин тајната на нашите вкусни мититаи, тајна што за возврат ја добив од големиот мајстор гастроном г-дин Тицо Преотеану, мојот претходник во водењето на кујната во Карулуи. Истата молитва и ја упатувам на вашата почесна сопруга, г-ѓа Мариута, најсовршената домаќинка со која се радувам што се сретнав.
Совршенството на вечерите навечер во куќата на вашите лордови, на кое, благодарение на Бога, бев поканет, ја одреди мојата одлука да ви ја соопштам тајната на најскапоцената кулинарска подготовка што го почитува нашето име во главниот град, во целата земја и во странство. Mititeii е кулинарски производ направен од говедско месо, во готова состојба од седум до осум сантиметри и дебелина од околу три сантиметри, кои се служат или како закуска помеѓу оброците со пивце пиво, или како ентрие, или како јадење. самостојна храна. Потекнуваат од Балканот, доаѓаат од Србија, но ги има и во Грција и Турција, каде што ги презеде романската кујна. Како што сугерира нивното име, тие се мали ролни, исто така наречени како што следува: мали, во Кралството, направени од месо со зачини, наменети за воодушевување на вкусот на вечера. Послужете само свежо пржено на скара, или со прибор за јадење или чепкалки за заби во форма на закуски.
Извадете го говедското месо од вратот, без да ја отстраните маснотијата, и поминете го двапати низ машината, за да го мелете што е можно подобро и рамномерно. Ако месото е премногу посно, додадете малку кравјо лој или, во негово отсуство, дури и овча маст, околу 100 до 150 грама на килограм мерено месо. Во никој случај не смее да се зема сланина, ребра или свинско месо, што само го расипува вкусот и го одзема прекрасниот вкус на мититите. Варете сок од коскена срцевина, кој е добро намален, од 500 грама коски на килограм месо. Подгответе се за секој килограм зачини и зачини од месо на следниов начин: • 8 грама ситно мелена пиперка, • 12 грама ситно мелена мајчина душица, • 4 грама ситно мелен магдонос, • 2 грама ситно мелен коријандер, • 2 грама ситно мелен турски ким, • 1 грам ситно мелен starвезден анасон, • 8 грама сода бикарбона, • 1 лажичка сок од лимон, • 1 лажица масло, • 1 добра глава лук со вкус и не од постот. За количини поголеми од пет килограми, се додава уште една мерка од горенаведените зачини едни за други пет килограми месо.
Знам многу од таканаречените гастрономи преку биртури и бодеги, особено преку сиромашните квартови, кои од незнаење или во духот на лажната економија го множат тестото на мититеи со други сорти свинско месо, коњ или овци. Освен што се пржат помалку од говедското, тие немаат вкус и вкус на вистински митити. Голема грешка е и скржавоста на зачините, особено лукот и пиперката. Особено лукот е доминантен дел од многу специфичниот вкус на митити.
Среќна сум што Mrs. ја открив на г-ѓа Мариута оваа мала тајна, за која знам дека нема да и ја пренесе, исто како што ќе и ја откријам на мојот наследник Маитре Куизинер само кога таа ќе го заземе моето место во Кару ку Бере! Мититите подготвени од неа се исклучително вкусни, но моето чувство за вкус веднаш ми го откри недостатокот на коријандер, starвезден анасон и турски ким.
Со овие зачини, малечките на г-ѓа Мариута ќе бидат неспоредливи!
За време на комунизмот, покрај празникот на работниците од Први мај, малите станаа и theвезди на шумските излети, по повод празниците на 23 август. Во јужниот дел на земјата, тие често беа послужувани со сол, а не со сенф. По 1990 година, многу носталгични луѓе жалеа што го избраа новиот датум 1 декември за националниот ден, кога наближувањето на зимата ја исклучува можноста за излегување на зелената трева. 10 мај беше подобро време?
II. Патувањето на „малото“ низ Балканот
Како и голем дел од романската храна, што се наоѓаше до деветнаесеттиот век, а на масите на бојарите, малите Романци потекнуваат од османлиската кујна. За возврат, тоа беше почит кон арапската кујна, во која имињата на ќебап но и од страна на куфте. Треба да се напомене дека и двете се на скара, а разликата е во составот. Во случај на таканаречен „куфте“, составот исто така вклучува кромид, зелена боја, а во некои случаи и домати. Но, Кебабул е поблиску до идејата на најмалите. Тие можат да се најдат во сите земји на Балканскиот полуостров, во различни форми. Следејќи ги неформалните дискусии со луѓе од овие држави, но и од лично искуство (патувања и дегустации), успеавме да откриеме како се подготвуваат малите низ целиот полуостров. Бидејќи на Балканот ситуацијата е секогаш напната, секој што сака да ја осигури својата исконска припадност, јас ќе се осврнам на ова прашање по азбучен ред:
Отпрвин бев насочен кон идејата за „Кофте“, обично се служи со леб, сос од јогурт и помфрит, заедно со пиво или ракија. Во Тирана, артеријата се јави Руга Кавајес, полн е со кафулиња кои го служат ова јадење. Во југоисточниот регион на земјата, во близина на градот Корча, терминот што се користи е оној на заканачка (термин што веднаш ме доведе до приказната за романските колбаси), што може да се сервира во некои случаи со половина лимон. Косовските Албанци, во повеќе или помалку срдечни односи со Србите, го користат терминот „qebapat " (множина од qebap), овие се служат во стап наречен Сомун или лепиња кои ги наоѓаме во остатокот од Србија. Внатре става лута пиперка, а понекогаш и бугарска пиперка, јогуртот често се служи одделно.
Босна е сложена земја од етничка и религиозна гледна точка. Овој факт се рефлектира и во таканаречените асортимани цевап, јасно изведено од турскиот ќебап, па оттука и деминутивот „Čевапчиќи“, означувајќи, се разбира, низа помали коњи. Толку е популарно ова јадење што има посебни места за нејзино подготвување со името на „Abевабџиница“. Постојат 3 главни варијации во Босна и Херцеговина. Нормално, сите се скара и се користат јагнешко, наут, говедско, телешко или различни мешавини од две или повеќе од овие состојки за сите. Без оглед на употребеното месо, тој мора да содржи многу маснотии. Трите главни типа овци во регионот се:
а) Сараево Чевапи: се состојат од тенки и нежни парчиња од околу 7 см. Главните зачини се сол и мелен црн пипер. Тие обично се служат со коцки свеж бел кромид и Сомун (лепак), а вториот се натопува во сокот од месото, додека пак се загрева на скара. Заедно со подготовката, некои ресторани служат на овој начин со сенф. Ова е најпознатата верзија и асортиманот што го трошат повеќето туристи во посета на главниот град на Босна.
б) Травник ćевапи: се специфични за родниот град на нобеловецот Иво Андриќ, поточно Травник. Опсегот се наоѓа и во други градови западно од Сараево во централна Босна. Должината е слична на сараевската верзија. Сепак, тие се помеки, побогати со зачини и посочни. Сомун (лепак) исто така се подготвува поинаку. Скара додека не стане крцкава однадвор, заедно со месото, и ставете ја на крајот, врз составот.
в) Бања Лука Цевапи: се случуваат околу главниот град на Република Сркпса, како и во други области на север и запад. Тие се долги околу 5 см. Сурово мелено месо, вклучувајќи свинско месо, е зачинето со лук. Сепак, парчињата остануваат заедно пред да се стават на скара. Послужете со истото Сомун и свеж кромид, слично на верзијата во Сараево. Најчесто, тие се придружени со кисела зелена пиперка.
Во случај на нашите соседи јужно од Дунав, го наоѓаме терминот Кебапчета (Ќебапчета). Месото е посно, а јадењето е често придружено со салата од рендано сирење, наречена „Шопска“ (Бугарски). Многу популарно е менито со 3 ќебапи веднаш до лутеница (паста лута пиперка, заедно со разни зеленчуци - еден вид зачинета закуска).
Во Хрватска, мешавината на месо вклучува свинско и телешко месо. Како и во другите држави во поранешна Југославија, се служи со леб, паста од пиперка или јогурт. Помфрит се додава само за деца. Сепак, специфичен асортиман тука го претставува Мазал (мазалитас, што потекнува од Мазат = да се шири), ова вклучува ширење на малата паста во тенок слој на парче лепак и печење во рерна.
Во случајот на Грција, можеме да зборуваме за Саутзукакија, состав на говедско и свинско месо, заедно со зачини, вклучувајќи сецкан нане, оригано и ким. Ова јадење често се служи со јогурт и зеленчук или украс на ориз. Во некои северни региони, терминот што се користи е κεμπάπι (Кемпапи).
Во поранешната југословенска република, со мнозинско население што зборува јазик близок на бугарскиот, но исто така и со значително албанско малцинство, долгите ролни од месо се служат со кромид, црвен пипер и печена црвена пиперка, со леб покрај него. свеж надвор од рерна.
Иако досега го негиравме појавувањето на најмалите во Романија, рецептот според кој тие се подготвуваат на територијата на земјата претрпе значителна промена во споредба со оние што ги користат нашите соседи, имено присуството на сода бикарбона во составот. Иако беше покренато прашањето за нејзината забрана, сода бикарбоната била регулирана во 2010 година од страна на Европската унија, бидејќи е дозволено бидејќи е традиционална храна. Во исто време, нашите најмали се служат без густ гарнир, но само со сенф (понекогаш кечап). Меѓу познатите места на теренот се познатите места: Ла Кокосатул, Тераса Обор и оние во областа Деалул Негру (Дедулешти).
Легендата вели дека овде цевап тие се појавиле како локален специјалитет за време на османлиската администрација, кога одметниците можеле да подготват ваков вид храна од парчиња месо измешано со свинска маст и пржени на камен покрај оган. Особено популарен во однос на скарите е градот Лесковац, лоциран во јужниот регион на земјата, каде што секоја година, на почетокот на септември, се јавуваше фестивалот за скара Ростиjијада. Покрај рецептите слични на оние во Босна, Србите се сметаат и за родители Пjesескавицеи (на романски Pleșcavița), во форма на мешавина од свинско, говедско и јагнешко, често се служеше или на чинија или на стап, секогаш со многу кромид, ајвар (пиперка паста) и урнеми (посно сирење со лути пиперки). Според некои локални легенди, ова било основа на хамбургерот, со емиграцијата на некои работници со српско потекло во Америка.
Во Турција терминот ќебап генерално се дава на јадења со месо на скара, послужени со кромид, печени црвени пиперки и ориз. Сепак, тука е паралелно и терминот „Köfte“, секој град може да се пофали со свој рецепт. Треба да се спомене дека дури и во руралните области, во јужна Романија, терминот „хиофтеле “ се користи за „ќофтиња“, разликата е во нашиот случај, и во однос на составот (се користи и свинско месо) и начинот на подготовка (пржени во масло).
Иако постојат рецепти специфични за секоја земја, тие не се користат исклучиво на територијата на една држава, но честопати ги преземаат жителите на соседните држави. Исто така, се забележува дека, многу често, не постои единствен рецепт за мали користени низ целата земја, туку варијанти на тој рецепт, во зависност од регионот, климата и етничкиот состав. Затоа, како заклучок, можеме да кажеме дека не постои дефинитивен метод за подготовка на деца за секој регион и, уште помалку, за секоја земја. Написот нема за цел да биде енциклопедија во оваа област, но останува отворен за понатамошна анализа и завршување. Затоа, ве поканувам да дадете други примери на мали рецепти, во зависност од регионот каде живеете или местата што сте ги посетиле.
1. Свет во готвачка: ракопис од ерата на Бранковеану, транскрипција на текстот, префек. си постф. од Јоана Константинеску, Букурешт, издавачка куќа на романската културна фондација, 1997 година.
2. Константин Бакалбаја, Букурешт од минатите години, Том 1, издавачка куќа „Весник Универзул“, Букурешт, 1935 година, стр. 313.
3. Константин Бакалбаја, Букурешт од друго време, Том 2, Издавачка куќа „Весник Универзул“, Букурешт, 1928 година, стр. 111.