Малку речник со стекови; Скара во САД
Ние сакаме скара
Скара во САД
Ерик Рихтер-Белоф
Уживајте во вистинскиот вкус на скара
Терминот „бифтек“ потекнува од стариот нордиски збор „Стеик“ што не значи ништо друго освен „печено“. Па можеби ќе помислите дека секое парче месо може да се нарече стек. Ова за жал не е така. Бифтек обично се избира и правилно се сечат парчиња говедско месо, кои за возврат имаат свои имиња на стекови. Веројатно најпознатиот бифтек е рифтекот или можеби стекот од т-коска. Покрај традиционалните типови на бифтек, постојат и фенси варијанти како што се небесен бифтек, бифтек од земјоделец или стек од дрворез. Овие шницли може да бидат и стекови од свинско месо, живина или туна. Важно е одредени варијанти на стек да бидат јасно дефинирани и затоа мора да бидат јасно видливи на менито. Исто како што треба да се исече и подготви Винер Шницел од телешко месо (долната или горната школка), ова важи и за одредени шницли. Па, да се фокусираме на најчестите видови стек, како и созревањето и потеклото:
-Т-коска и шницли од портерхаус
-Филе и бифтек филе/Striplion/Sirlion/New York Strip
-Хип бифтек и зрел стек
-Чакрол и Тритип стек
-Здолниште и крило бифтек
-Влажна возраст
-Сува возраст
Т-коска и шницли од портерхаус
Единствената разлика помеѓу двата шницли е дел од филето од едната страна на стекот. Како по правило, бифтекот од портерхаус е исто така потежок (до приближно 1000 гр.) Тежината на бифтекот од Т-коска е приближно 500 гр. - 700гр. Во професионални кругови, сечењето на двата вида стек е познато и како дно и горно сечење. Бифтекот од портерхаус се сече со коска од печено говедско месо кон колковите (дно исечено) и Т-коска кон високото ребро (врвно сечење). Бидејќи портехаусот има поголем процент на филе, тој обично е поскап. За жал, Т-коска премногу често се нуди како вратарница. Постои неофицијално правило дека портирот треба да има најмалку 40% филе.
Филе и бифтек филе/Striplion/Sirlion/New York Strip
Веројатно најнежниот бифтек доаѓа од говедско филе. Месото е прилично посно, но сепак е фино мермерирано. Вистинските филети од филе се сечат од средното парче, со замокот и турнирите се сечат од задниот крај. Во добрите ресторани, помалите шницли од филе се нарекуваат дамски крој, средни тегови како машки, а големите шницли како адвокатски. Постои и таканаречен „погрешен“ филе, ова се сече од говедско рамо (лак) и не е далеку квалитетно како парчето филе.
Снимката е наречена Striplion или plујорк Стрип во САД. Во некои држави се нуди и како бифтек од клуб. Во Австралија едноставно се нарекува „Сирлион без коски“. Не е јасно од каде потекнува терминот лента. Некои тврдат дека лентата од талк на стекот е дадена по нејзиното име, други тврдат дека името потекнува од сечењето на ленти пред да се сервира. Во секој случај, важно е стекот да се подготвува без коски. Ова обично не се однесува на шницла од Sirlion. Бифтекот од филе се сече кон дел од високото ребро (парче јазик) и се пече на коска и се служи. Бифтек Sirlion обично е околу 600gr. - 2000гр. и затоа е една од најголемите шницли. Може да се спореди доста добро со свинско месо, но многу понежно, сочно и секако потешко.
Хип бифтек и зрел стек
На крајот од рик-стек/печено говедско месо, колкот (цветот) се приклучува, што ние за возврат го делиме на "тесни" и "дебели" колкови. За нашите шницли треба да го користиме само делот "дебел колк", и ова без капакот на колкот. Бидејќи стекот од колкот не е особено мермерен, треба да обрнете внимание на температурата на скарата кога ја подготвувате, бидејќи може многу брзо да се исуши. Хип-стек често се нуди и како пруга (се служи во ленти).
Една од најдобрите шницли е дефинитивно бифтекот RipEye, кој се сече од јадрото на високото ребро без капак на реброто. Во Франција е исто така познат како entrecôte. RipEye обично има појак мермер и масно/лојско око што му дава на стекот многу фин и интензивен вкус. Всушност, колку е подобро мармерувањето, толку подобро ќе биде стекот. Кражба на RipEye е околу 200 гр. - 500гр. и хип бифтек на 150гр. - 300гр.
Чакрол и бифтек TriTip
Чакролот се сече и од високото ребро, при што не треба да се сече од крајот на вратот, туку кон сечењето до печено говедско месо. Особено е погоден за скара на едно парче. Месото е малку сончево и има поголема содржина на маснотии. Сепак, инсајдерски совет за loversубителите на стек.
TriTip се нарекува и парче на градоначалникот (наводно затоа што било особено квалитетно и било резервирано за градоначалникот) и ние го пресековме од клубот. Месото е обично многу добро мермерно, но малку построго и затоа не е лесно да се скара. Во малку поинаков крој, тој се нуди и во јужноамериканските ресторани како Churasco.
Здолниште и крила шницли
Здолништето е исечено од двојната кожа и е шилесто во средина, кое мора да се отстрани. Добро мермериран во палтото, но тешко е да се скара. Скара на кратко и топло е вистинскиот пристап овде. Ако е пресечен од долниот дел на дијафрагмата (конуси на бубрезите) е познат и како бифтек за закачалка или во Франција како онглет.
Крилото е веројатно најтешкиот дел за скара. Се сече од областа на долниот дел на реброто (исто така наречена размавта или разредување). Некои loversубители на скара, исто така, го подготвуваат крилото на лондонски разгорен начин. Тука, крилото се тркала (понекогаш се полни) и се пече на скара слабо и бавно. Не е лесно да се скара крила стек, но дефинитивно е задоволство.
Без оглед на тоа која варијанта на стек ќе ја избереме, квалитетот на месото е важен. Треба да биде многу добро обесен или зрел (говедско месо може да се чува многу добро со недели) и да има избалансиран мермер. Познавачот веќе препознава при купувањето дека меко мермерното месо е показател за добро одгледување и хранење. Немојте само да изберете посно парче, туку едноставно да добиете добар совет во специјализирани продавници.
Влажно доба
99 проценти од понуденото месо се состои од месо на влажно стареење. Парчињата се ослободуваат од коската веднаш по колењето и херметички затворен во вакуум. Така созреваат најмалку 30 дена.
Суво време
Со суво стареење, месото не се ослободува, туку созрева на коската. Месото станува поинтензивно по вкус. За време на суво стареење, говедските половини се ладат од 37 степени на колење до 7 степени, еден степен на час. Само тогаш е поделена на предни и задни четвртини и назад. Со исечените површини покриени со пергаментна хартија, тие обично се оставаат 21 ден под контролирани услови во специјални комори за зреење при 85% влажност.
При созревање се собира природна мувла. Слично на сирењето е и калапот што му дава посебен вкус на месото. Денес се користат само висококвалитетни задни парчиња за сложениот процес на суво време. До пред околу 40 години, целото месо се чуваше на овој начин. Денес во просториите за созревање висат само рибаје, лента од лента, Т-грав и портехаус. Парчињата се редат и се готват како традиционален бифтек. Големото време и барања за складирање за созревање и губење на тежината од 30-50 проценти од сопствената тежина ги прават овие производи околу 50 проценти поскапи од конвенционалното говедско месо. Но - вкусот вреди.