Маргарин - школа за хемија на вештачки маснотии
Денес на час по хемија: | Масти - витални соединенија. Стврднување на маснотии. Производство на маргарин.
109. Маргарин - вештачка маст?
Пронаоѓање на маргарин
Иницијативата за пронаоѓање на маргарин излезе од Наполеон III. кој бараше трајна замена за путер за да ги нахрани своите трупи. Во 1869 година, хемичарот Хиполит Меж-Муриес бил успешен со својот изум, кој прво го нарекол beurre économique (француски „ефтин путер“), а подоцна го нарекол маргарин Муриес. За првите маргарини, млекото, водата, маснотиите во бубрезите и подоцнежните веќе не употребени ситница или мелено вино од крава се мешаа заедно. Самиот Меж-Муриес имаше мала економска умешност и го продаде својот патент во 1871 година.
Почеток на индустриско производство
Истата година, фармацевтот Бенедикт Клајн ја основал „Бенедикт Клајн Маргариневерке“ во Келн-Нипс, првата фабрика за маргарин во Германија, која ги произведува брендовите Оверстолц и Ботерам. Исто така, во 1871 година, компаниите Јиргенс и ван ден Берг започнаа да произведуваат маргарин во холандскиот град Ос и исто така го пласираа во Германија.
Во трактат за производство на храна во 1906 година се вели:
"Вештачкиот путер, за кој името" маргарин "е пропишано со посебен империјален закон, претставува најдобра и најраспространета замена за путер од крава. Ако маргаринот го нарекуваме најдобра замена за путер, премолчено барање е како суровина само апсолутно здрави масти се користат. "
Витални врски - мастите
Мастите се сеприсутни во животинското и растителното кралство. Мастите и маслата се најкалорична главна храна. Тие имаат хранлива вредност (подобро: содржина на енергија) од околу 40 kJ/g, што е приближно двојно повеќе од другите хранливи материи. Мастите се идеални резерви и оперативни материјали, бидејќи маснотиите богати со енергија што не ги согорува телото се таложат во телото. Во исхраната мастите се од голема важност како носители на витамини растворливи во масти, кои телото не би можело да ги апсорбира без маснотии.
Различни процеси се користат за извлекување на мастите, во зависност од нивната појава. Anивотинските масти се добиваат со топење („испуштање“) на масното ткиво, додека растителните масла се добиваат со притискање и растворање („вадење“) со употреба на органски растворувачи.
Стврднување на маснотии
Стврднување на маснотиите е процес во кој масните масла се зацврстуваат. Со тоа, двојните врски на остатоците од незаситените масни киселини се заситени со водород - во присуство на соодветни катализатори (никел) - со хидрогенизација. Глицеролските естери на (поли) незаситени масни киселини (на пр. Во растителни масла) формираат естери на глицерол од заситени масни киселини. Притоа, маслата се претвораат во цврсти масти. Производите се добиваат од релативно ефтини и лесно достапни растителни масла кои имаат подобри технички својства од природните цврсти масти како путер или свинска маст. Покрај зацврстувањето (поголема точка на топење), се постигнува и подобар век на чување и зголемена точка на чад. Стврднување на маснотиите е измислено во 1901 година од Вилхелм Норман.
Типична храна што користи хидрогенизирани масти вклучува маргарин, маснотии во длабок пржење, многу видови бисквити и пакувани колачи, готови јадења како што е риба од леб и намази како путер од кикирики. Хидрогенизирани масти се користат и за производство на сапун.
Својства на маснотии во исхраната [1]
| % | kJ | % | % | мг% | IU/kg | IU/kg | мг/кг | |
| лој | 96 | 3854,80 | 54 (47-61) | 2 (1-3) | 100 (70-140) | Од 1650 година до 18000 година | 0 | 13-ти (0-25) |
| маст | 99 | 3854,80 | 43 (38-45) | 10 (5-12) | 100 (50-120) | 0 | 0 | 22-ри (20-24) |
| Зеленчук нафта | 100 | 3854,80 | 15-ти (10-20) | 50 (10-70) | 0 | 0 | 0 | 500 (200-1200) |
| путер | 82 | 3142.50 | 60 (49-68) | 3 (2-5) | 280 година (200-300) | 10000 до 30000 | 80-1600 г. | 15-ти (10-20) |
| маргарин | 80 | 3142.50 | 40 (30-50) | 25-ти (20-50) | 0 | 15000 година | 1000 | 200 (150-500) |
Изработка на маргарин
Маргаринот е емулзија направена од хидрогенизирани и нехидрогенизирани масти и вода или обезмастено млеко. Состојките се мешаат во експлозивни чилери, така што по неколку минути ќе добиете емулзија што може да се шири како путер.
Содржината на маснотии мора да биде помеѓу 80% и 90%. За ароматизација, се додаваат киселини како млечна киселина, лимонска киселина, кисела сурутка или култури на јогурт. Ishолтеникавата боја на маргаринот најмногу доаѓа од додаден бета-каротен. Последователното додавање на витамини растворливи во масти А, Д и Е е исто така широко распространето, бидејќи повеќето природни витамини се уништуваат за време на производството. Енергетската содржина од околу 3000 kJ на 100 грама е приближно висока како онаа на путерот.
Законски барања [2]
Според европското законодавство (Регулатива на Советот бр. 2991/94 од 5 декември 1994 година со стандарди за масти што може да се шират), видот и составот на маслата и маснотиите што треба да се користат не е наведен. Тие можат да бидат и од растително и од животинско потекло. Обично 90% од маснотиите се растителни, на пример масло од кикирики, сончогледово масло, палмово масло, семе од репка, соино масло или масло од пченица. Usedивотински масти кои се користат вклучуваат говедско лој, млечна маст и рибино масло. Ако производот се нарекува „растителен маргарин“, неговата содржина на маснотии мора да се состои од 97% растителни масти и да содржи најмалку 15% линолеинска киселина. Соодветно на тоа, 97% од маснотиите во „сончогледовиот маргарин“ мора да бидат сончогледово масло. За дополнителна ознака „богата со полинезаситени масни киселини“ потребни се најмалку 30% линолеинска киселина, со „особено богата со полинезаситени масни киселини“ тоа е дури 50%.
[1] Барфаут, О., Делфс, В., Хјум, Г. 1978. Маргарин - Нацрт за настава за теорија на работа. Институт за маргарин