Маслинките - пријатели на маслиново масло
Сите сорти може да се направат маслинки за јадење, и зелени и црни. Тие се обработуваат или традиционално или индустриски.
1. Во вода и палта (зелени и црни маслинки)
Маслинките се ставаат во водена бања така што ќе ги изгубат горчливите материи, бидејќи полифенолите се растворливи во вода. Водата често се менува за да се забрза разочарувањето. Потоа тие се зачувуваат во саламура - или се ставаат во саламура подолг временски период од самиот почеток (приближно 1 година и тоа е поприродно). Оваа обработка бара многу простор и време и главно се користи за лична употреба. Ретко кога идеалистите практикуваат комерцијално.
2. Во сува сол (црни маслинки)
Маслинките се покриваат со груба морска сол 3 месеци додека не се дебитира, ферментираат и сочуваат. Солта го отстранува водениот сок од маслинките, кој содржи феноли, но не и маслото. Значи, маслинките се намалуваат како суво грозје. Колку подолго ќе останат во солта, ќе станат солени и посува. Ако по ферментацијата се ослободат од солта, тие имаат малку вкус на сол, но го задржуваат природниот вкус, како да созреале на дрвото до летото. Оваа традиционална обработка се користи само за црни маслинки.
На Индустрија сепак, работи со хемиски агенси како млечна, оцетна и лимонска киселина или поташа. Овој метод на производство е многу брз, маслинките се дебатираат и се чуваат долго време во исто време. По овој процес, маслинките имаат вкус и мирис неутрален, скоро ништо. Затоа се со вкус (природни или хемиски), флаширани и продадени.
Честопати тие се обоени и хемиски, што мора да бидат наведени на етикетите. Не е деклариран како обојувач, туку како стабилизатор. Најчести лекови се железо глуконат Е 579 или лактат железо Е 585. Ако сите маслинки во теглата се со иста боја и сјај, се сомнева дека се обоени. Само месото е обоено, а не јадрото на маслинките. Особено, црните маслинки кои веќе биле без јами често се третираат на овој начин.
Од друга страна, маслинките природно обработени во саламура, секогаш имаат различен степен на оксидација, нивната боја варира од маслинка до маслинка, обично црвено-кафеава или малку црна. Колку е пооксидирана, толку е поцрна.