Мени во единицата за јавна храна и барања за разработка и подобрување

Документи

1. Теоретски основи во врска со изработката и подобрувањето на менито

1.1. За менито. Видови на менија и нивните карактеристики

1.2. Содржина на менито, поделба во групи јадења, редоследот на нивното претставување во менито во зависност од видот на претпријатието

1.3. Препораки за минималниот опсег на јадења во менито во зависност од видот и специјализацијата на претпријатието

1.4.1. Препораки за преписката на менито за сезоната

1.4.2. Препораки за различноста на менито: употребената суровина, разновидноста на полупроизводи и применетите термички третмани

1.4.3. Препораки во врска со поврзаноста на основните препарати со гарнитури и сосови1.4.4. Препораки во врска со осигурувањето на физиолошката потреба 1.4.5. Препораки во врска со комплексноста на садовите во зависност од видот на претпријатието

1.5. Кваси за да го усоврши менито1.6. Фактори кои влијаат на изработка на менија (Набавка, техничко и кадровско доделување, цени) 1.7. Методи за презентирање на стоки и јадења во ресторанот

Дизајн оддел

2. Предлози за ажурирање на менито на деловна основа

2.1. Подобрување на содржината на менито, поделба во групи јадења, редослед на нивно претставување во менито во зависност од видот на претпријатието

2.2. Предлози во врска со преписката на минималниот асортиман на јадења во менито

2.3. Предлози во врска со преписката на сезоната (сезоната) Заклучок

Вовед Храна е група на претпријатија со разновиден организациски статус, кои се занимаваат со производство, маркетинг и организација на потрошувачката на кулинарски производи.

исполнувањето на три поврзани функции - производство, маркетинг и потрошувачка на кулинарски производи - е специфично за оваа сфера и се рефлектира во особеностите на производствено-маркетинг структурата на претпријатијата, во организацијата на производствениот процес, при утврдување на цени, итн. Процесот на производство кај јавните угостителски компании со целосен циклус на производство започнува со приемот на производите во магацинот и завршува со продажба на готовите парчиња во маркетинг просториите.

Интензитетот на интересите на потрошувачите, можноста за плаќање на услуги, имаа влијание врз организацијата на повеќе типови бизниси со различни дестинации и различен спектар на услуги што им се нудат на потрошувачите: ресторани, барови, кафулиња, bodegas, вклучена, кулинарски продавници, специјализирани продавници.

За класификација на претпријатието во еден или друг вид, се користат некои главни критериуми во согласност со овие критериуми, се врши стандардизација на претпријатијата. Овие критериуми се следниве:

Асортиман на производство понуден на потрошувачите. Во различни типови единици се продава сопствено производство и производство на пазарот, но асортиманот на ова производство е различен кај различните видови јавни угостителски единици.

Форма на услуга: келнерска услуга или самопослужување. Во зависност од степенот на претпријатието Паралелно со класификацијата во типови, претпријатијата се класифицираат во категории: луксуз, супериорен, прв, втор и трет.

Секоја деловна единица подготвува мени. Менито ја претставува листата на кулинарски јадења и стапчиња наведени во утврдениот редослед, според редоследот на сервирање јадења: ладни предјадења или закуски, супи, чорби, салати, слатки, чорби, означувајќи го бројот на рецепти според техничкиот нормативен извор, името на садот и трошоците. Менито го означува: името на единицата, датумот за кој важи менито. Менито е насочено кон одговорни лица: директорот, менаџерот за производство и сметководителот. Во овој труд ќе ги следиме следниве цели и цели: 1) Презентација на теоретските основи за развој и подобрување на менито2) Анализа на менито на основното претпријатие пракса Теоретски оддел1. Теоретски основи во врска со разработката и подобрувањето на менито1.1. Поими за менито. Видови на менија и нивните карактеристики

Списоците со јадења биле познати уште од античко време како книжници (тблија), кога тие служеле за да го означат редоследот по кој јадењата биле носени на посебна маса. Сепак, нивната голема големина не дозволуваше да бидат поставени на масата за да можат гостите да станат свесни за нивната содржина. Списоците со јадења и чорби што сите ги знаеме денес беа пуштени во оптек во форма на индивидуални менија за време на првото обновување на Париз Ројал, гурманскиот центар на француската престолнина.

На француски јазик, именското мени има две исклучително различни значења: го означува множеството јадења и трупците што се дел од табелата и исто така ја претставува неговата програма.

Речникот на романски јазик го дефинира менито како севкупност на јадењата што се служат на маса; списокот на кој се напишани јадењата послужени во ресторанот. Покрај оваа информативна функција, менијата може да имаат и уметнички, декоративен ефект, некои од нив се вистински уметнички дела, а понекогаш дури и уникатни. Бидејќи нивната функционалност е важна, менијата се генерално едноставни, одразувајќи ја побарувачката на клиентите во одреден период од годината. Тие се една од најважните алатки за маркетинг бидејќи без оглед на мотивацијата што ги носи клиентите во ресторан, тие се желни да ги пронајдат на списоците точно причините зошто се присутни на тие места.

Формирањето на вештини и стекнување знаење за карактеристиките и ракувањето со сервирање на предмети што се користат во салоните на јавните угостителски единици, како и правилата за уредување оброци, носење, презентирање и сервирање разни јадења и чорби може да се материјализираат и оценат во организацијата и сукцесивно послужување на компонентите на поедноставни или поконзистентни менија, утврдени за различни видови оброци што можат да се понудат, за да се задоволат разновидните опции на клиентите.

Визит-картичката на јавната угостителска компанија е нејзино мени: што претставува список на кулинарски јадења и чорби кои се распоредени по утврден редослед, означувајќи го бројот на рецептот, името, тежината на садот и цената за пора или парче. Менито претставува документ според кој се изработува производната програма на единицата, се утврдува количината на суровината неопходна за реализација на ова мени и евиденцијата на стоката се организира од моментот на влегување во претпријатието до моментот на комерцијализација.

Со цел да се елаборира менито, пред сè, се зема предвид типот на единицата. Во зависност од видот на единицата, утврден е минималниот препорачан опсег на јадења, ова го вклучува вкупниот број јадења и нивната поделба во групи. Исто така, земен е предвид и распоредот за работа на претпријатието. Секое независно претпријатие подготвува минимален асортиман во согласност со специјализацијата, на производите со кои располага, за дадената сезона.

Асортиманот на јадења и чорби што треба да бидат вклучени во менито е координиран со територијалните тела на епидемиолошки санитарен надзор. Само нормативните технолошки документи можат да послужат како извор за избор на асортиман, имено книгата со рецепти одобрена за дадената територија. Во случај на вклучување во менито јадења што не се вклучени во овие рецепти, компанијата ја обработува нормативната технолошка документација и ја одобрува оваа документација во територијалните кулинарски совети, што претставува специјалитети на куќата. Меѓу нормативните документи што се користат во претпријатието се:

, Киев 2006 година. Рецептот за молдавски национални јадења на Питиримова. Бидете лични технолошки. Препорачан минимален асортиманОвие документи на производствениот персонал им даваат информации потребни за подготовка на садовите, почитувајќи ја технологијата. Личните технолошки датотеки се правилно формирани, технологијата препорачана во нив ја докажа својата ефикасност со нивно постојано користење со години.

Постојат општи препораки во врска со изработката на списокот јадења: тој е правилно формулиран и ги содржи сите потребни атрибути (име на компанија, датум, редослед на јадења, име на садови, тежина, цена, знаци, за луксузни ресторани и кафулиња, не е потребно да се или е означена тежината);

одговара на бројот на јадења на минималниот асортиман на претпријатието;

одговара на асортиман на јадења од типот и специјализација на претпријатието;

се почитуваат барањата за разновидност на користените материјали;

Вклучени се специјалитетите на компанијата;

вклучени се јадења со прифатлива хранлива, биолошка и енергетска вредност.

Без оглед на важноста на единицата, списоците подготвени треба да исполнуваат одредени општи барања, имено:

- да ги покаже името и локацијата на ресторанот, категоријата на единицата, евентуалностите на

- да биде естетски, со соодветна графика, за да претставува средство за рекламирање

за соодветната единица, да го разбуди интересот на клиентот и да му ги стимулира апетитот и имагинацијата;

- да бидат напишани правилно (литературни), без текст и, покрај романскиот јазик, нивниот текст да биде преведен на еден или два јазика со меѓународна циркулација, што одговара на структурата на клиентите кои ја посетуваат соодветната единица;

- да го содржи целото име на понудени асортимани јадења и стапови, како и

цена по единица мерка и сл.;

Менијата може да се разликуваат во зависност од табелата за која се направени, категоријата потрошувачи и профитот на единицата, како што следува:

а) менија за главните оброци во текот на денот (појадок, ручек и вечера)

б) менија за различни категории потрошувачи (деца, а