Мерцеолошка карактеристика на јајцата
јајце е многу вреден производ за исхрана на луѓето, како поради неговото богатство со хранливи материи неопходни за организмот, така и поради високиот степен на асимилација на хранливите материи во неговиот состав (коефициент на сварливост е 80-95%).
Вообичаено, едноставното име на "јајца" се дава на јајца од кокошки, бидејќи тие се произведуваат, тргуваат и се консумираат во најголеми количини. Јајца од патка, мисирка, гуска, плаша исто така ретко се користат во потрошувачката.
Друг критериум за разликување на јајцата е нивната големина; така, пилешките јајца за потрошувачка на храна се класифицираат во: големи јајца, над 50 гр; мали јајца помеѓу 40-50 g; јајца со тежина помала од 40 g, кои обично се продаваат по кг, за јавни угостителски објекти или за оние кои служат колективна потрошувачка.
Структура и хемиски состав на јајца
јајце се формираат три главни анатомски делови: школка, белка од јајце и жолчка. Пропорцијата на трите дела се разликува во зависност од видот, расата, начинот на исхрана; кожата држи 10-12%, белката од јајце 56-60% и жолчката 29-30% од вкупната маса.
Анатомската структура на јајцето кокошка е: кутикула, школка, пора, мембрана на школка, воздушна комора, мембрана од белка од јајце, белка од јајце, шалови, мембрана на жолчка, жолчка, герминативен диск.
Составот на целото јајце варира според видот, во многу ограничени граници (Табела 1).
Табела 1 Хемиски состав на целото јајце кај различни видови птици (%)
| видови | Водата | протеиди | ЛИПИД | ПЕСЕН | Минерални соли |
| Кокошка | 72,5 | 13.3 | 11,6 | 1.5 | 1.1 |
| Турција | 72.4 | 13.0 | 12.0 | 1.7 | 0,9 |
| Патката | 70.0 | 13.0 | 14,5 | 1.5 | 1,0 |
| Гуска | 70,5 | 14.0 | 13.0 | 1.4 | 1.1 |
| Бисерки | 73.0 | 13.2 | 12.0 | 1,0 | 0,8 |
Проценка на квалитетот на јајцата
Бидејќи тие можат да претрпат длабоки непожелни промени при складирање на јајца, свежината е основна компонента за ценење на квалитетот на јајцата.
Според свежината, јајцата се разликуваат во: многу свежи (диетални) јајца, добиени најмногу 5 дена и чувани во ладилни услови; свежи јајца стари над 5 дена.
Проценка на свежината може да се направи на целото сурово јајце, на содржината на јајцето по кршење или по вриење.
Одредување на свежината на сурови јајца може да се направи со испитување на изгледот, со тресење на тестот, испитување на овоскопот или тестот за густина во ладни вода и раствори на саламура, со различни концентрации, како и со други методи.
Изглед јајца. Свежите јајца имаат цела лушпа, нескршена, чиста, мат, груба, без видливи дамки или пори, и кутикулата недопрена и без неправилности. Старите или расипани јајца имаат сјајна, мрсна, забележана школка со зголемени пори.
Белење на белки а кршењето или ослабувањето на јајцата, како што стареат, па дури и се влошуваат јајцата, ја одредува подвижноста на жолчката кога јајцето се тресе. Многу свежи и свежи јајца не смеат да имаат забележлива подвижност кога се лесно разнишани.
Испитување на овоскоп обезбедува најубедливи информации за свежината.
Свежината на јајцата исто така може да се процени со помош на физичко-хемиски својства: pH на белка од јајце и жолчка, содржина на фосфат во белката и други.
PH вредноста на свежата белка од јајце е малку основна (7,8-8,2) и се зголемува со возраста. Olолчката од свежото јајце има киселинска реакција (pH = 6) и како што старее се приближува кон неутралноста (pH = 6,8-7,0).
Дефекти и непожелни промени во структурата и составот на јајцата
Јајцето е малку променлив производ, кој, чуван во несоодветни услови, претрпува многу промени од физичка, хемиска и биолошка природа.
За време на складирањето, малку од водата на јајцето испарува, неговата содржина се намалува и се зголемува волуменот на воздушната комора.
Со текот на времето, белката од јајцето (особено густата) се разредува, скалпите ослабуваат и жолчката се крева и може да стигне до кожата, на која се држи, олеснувајќи го развојот на микроорганизмите, навлезе низ порите на лушпата.
Yолчката понекогаш се здобива со непријатен вкус и мирис поради деградација на протеините и грав на маснотии при долгорочно складирање, во несоодветни услови.
Расипувањето на јајцето може да биде предизвикано од микроорганизми кои влегуваат во порите на лушпата. Јајцата се контаминирани со разни бактерии кои најчесто постојат во воздухот и водата или на површината на лушпата, како и мувла.
Расипаните бактерии ги распаѓаат протеинските материи, течат белки и ја уништуваат мембраната на жолчката; Меѓу крајните производи на распаѓање, се формира водород сулфид, кој генерира карактеристичен мирис на расипани јајца. Покрај мувла и сапрофитски бактерии, јајцата можат да бидат контаминирани со патогени микроорганизми, кои предизвикуваат труење со храна (обично салмонела), што е особено честа појава кај јајцата од патка.
Поради помалку хигиенската животна средина на палмипедите (патки и гуски), нивните јајца не се препорачуваат да се користат во подготовка на храна или полупроизводи без да се подложат на ефективни термички третмани.
Меѓу дефектите на јајцата ги споменуваме отстапувањата од нормалната овална форма, со кружен крај и поостра; на тој начин, кружните јајца, оние со долга должина и мал дијаметар, се сметаат за неисправни јајца, бидејќи создаваат потешкотии во пакувањето, зголемувајќи го ризикот од кршење при транспортот.
Поради недостаток на храна, птичји заболувања или случајно, јајцата може да покажат други промени: јајца без лушпа или со тенка лушпа, јајца со два жолчки или со туѓи тела. Исто така, се разгледуваат јајца со големи дефекти: валкани јајца, во кои нечистотијата надминува 1/3; јајца со дамки или згрутчување на крвта внатре; загреани јајца (загревајте се 2-3 дена) со видлив диск за ртење; јајца со кафеав или зелен или јастреб со мирис од странство.
Пакување, зачувување и чување на јајца
Свежите јајца се пакуваат во кофражни (30 парчиња/кофражни), ставени во исправена положба со врвот надолу, со цел да се избегне фиксирање на жолчка на лушпата по олабавување или кршење на сосовите. Многу свежи јајца се доставуваат само претходно спакувани во картонски кутии, во број од 6-12 парчиња.
Пакувањето мора да биде во совршена состојба, чисто, суво, без мувла или друга странска материја; тие исто така мора да содржат јајца со иста свежина и тежина.
Зачувување на цели јајца може да се направи со ладење (претежно) или во вар вода.
Зачувувањето со ладење се врши на постојана температура од 0 2 0 C и при висока релативна влажност (85-88%), за да се избегне дехидрација. Ладењето обезбедува зачувување на јајцата за период од околу 6 месеци; по 4 месеци зачувување со ладење има слаб мирис на старо.
Зачувувањето во варната вода се практикува сè помалку и само во единици каде што нема основа за ладење. Јајцата се воведуваат во раствори на калциум хидроксид (вода од вар). Јаглерод диоксидот што резултира од респираторни процеси формира калциум карбонат со калциум хидроксид, кој ги запушува порите на јајцето и запира размена на гасови со околината. На површината, варната вода формира слој калциум карбонат, наречен „мраз“, кој ја одржува концентрацијата на растворот константна, со што се избегнува преминување на калциум во растворот и разредување на лушпата. Зачувувањето на јајцата се обезбедува и со бактерицидно дејство на растворот на калциум хидроксид во кој се воведени.
Зачувувањето на содржината на јајцата се врши со замрзнување и дехидрирање. Со овие методи се зачувува мешавината (мешавина од белка од јајце со жолчка), белка или жолчка.
Големите потрошувачи на јајца (производители на индустриски колачи, тестенини или концентрати од храна) претпочитаат конзервирани, дехидрирани или замрзнати производи заради предностите што ги нуди нивната употреба.
Замрзнувањето на јајцата се врши на температура од околу -15 0 C, во метални контејнери. Препорачливо е замрзнатите производи да се консумираат по термичка обработка.
Дехидрирање на мешавината на белка од јајце, жолчка или јајце се прави со прскање или лиофилизација. Дехидрираните производи од јајца (на пр. Прав од јајца) имаат мала содржина на вода (максимум 9%) и се во форма на прав, без стабилни агломерации. Рок на траење варира помеѓу 6 и 18 месеци во зависност од методот и процесот на пакување, во услови на ладна температура и мала релативна влажност.
Јајцата се чуваат на чисти, ладни места, со температура помеѓу 0 и 14 0 C и релативна влажност од 70-80%, без штетници или со странски мирис, заштитени од сончева светлина и стоки чиј мирис може се пренесува.