Месарник Дасенброк - Ентречете, одличен бифтек
Ентрече, одличен бифтек
Секој има слушнато за entrecôte и за ribeye, но каква е разликата? Дали има воопшто разлика? Исто така, би сакал да ја искористам шансата да кажам неколку зборови за маснотиите, особено за интрамускулните масти.
За да се сфатиме директно, она што Французите го нарекуваат entrecôte се нарекува ribeye во САД и ние би го нарекле главно ребро или високо ребро. Затоа има неколку имиња за исто парче месо, дури и ако месарите во други земји ги исечат животните малку поинаку, што исто така може да доведе до мали разлики во резултатот.
Патем, ако месото сè уште виси на коска, парчето се вика Côte de Boeuf, Bone in Ribey, или обична говедска сека. Сепак, месото останува исто - со малку повеќе маснотии покрај коската.
Entrecôte седи во задниот дел на говедското месо и започнува од 6-ти/7-ми. Ребро, зад ова стои вистинското печено говедско месо (овој термин го опишува парчето, како и одредена форма за подготовка на истото).
Ако внимателно го разгледаме влезот, можете да видите дека тој е составен од неколку мускули (обично 2-3). Овие индивидуални мускули се одделени едни од други со тетиви, маснотии и сврзно ткиво. Покрај тоа, ентрекот има густа влакна на маснотии што минува низ него.
Тука сакам да расчистам широко распространета неверба - да го земеме американското име Рибеј. Во врска со густата масно влакно, повторно и повторно се слуша масното око, кое потоа се користи како имењак за рибеј (т.е. ребро око). Всушност, „окото“ го означува најголемиот мускул во ова парче, што има врска со неговата овална форма. Патем, овој овален дел не е ништо повеќе од продолжение на печено говедско месо (т.е. делот од кој обично се сечат стекови).
Однадвор е „капачето“, рибчето - мојот апсолутен фаворит кога станува збор за стекови!
Останатите мускулни делови, како што е „ланецот“, тогаш сочинуваат само мал дел од вдлабнатината.
Она за што многумина не се толку свесни е дека различните мускули готват различно или им требаат различни должини на време за да ја достигнат посакуваната температура на јадрото. Значи, ако се почестите себеси со толку убава привлечност и го готвите на одредена основна температура со помош на сензор за температура, можете да ги видите разликите помеѓу „Ribeye“ и „Ripcap“. Тогаш рипкепот обично изгледа помалку варено, па затоа е повеќе кон англиски.
Тоа може да ја направи подготовката на овој инаку одличен бифтек малку покомплицирана, секој мора да најде совршен начин за себе - но вреди!
Оние кои, како мене, претпочитаат да подготват голем и густ стек за неколку луѓе, исто така можат да го искористат ова. Вие готвите рибаје повеќе во насока на средно, а потоа капачето го имате средно-ретко - ако ги одделите двата дела, можете да послужите и со различни преференции.
Можете исто така да ги отстраните тетивите што ги одделуваат различните делови едни од други. Ова уште повеќе го зголемува уживањето, затоа што тешко можете да ги џвакате тетивите.
За мене, entrecôte е вистински белег меѓу шницлите! Има силен вкус и обично е подебел со интрамускулна маст од печено говедско месо, на пример.
Интрамускулна маст, т.е. маснотии што минуваат низ мускулите како вени, се особено одговорни за сочноста и секако за вкусот - бидејќи маснотијата е носител на вкус.
Во вистинското друштво, на пример со пржени компири и салата - каков празник.