Мешунки - како правилно да се готви! Духовен весник
Сушениот зеленчук (мешунките) порано беше основа на исхраната на обичниот човек. Леќа, наут, грав, соја, грав скоро исчезнаа од нашите простории (овде на Балканот, затоа што во Ориент сè уште ја прават трпезата), но грашокот и сувиот грав го задржуваат своето место во списокот со храна. Бидејќи правилната диета мора да содржи и мешунки - признати, на пример, за нивниот внес на аминокиселини - овој пат ќе направиме кратка презентација на правилниот начин за нивно подготвување.
Тие се храна со голема хранлива вредност; тие се побогати со протеини од месо, со големо оптоварување со магнезиум, железо и други елементи во трагови од суштинско значење за здравјето. Уште од античко време, човекот ги поврзувал со житни култури, двете групи на храна среќно се надополнувале. Мешунките, на пример, содржат аминокиселини, кои недостасуваат во житарките. Човекот треба да јаде барем еден вид мешунки дневно, но многу голема количина не се препорачува. Најчесто, современиот човек - особено Европскиот - не јаде многу мешунки. Тој ги обвини дека им наштетиле (срамнениот грав, на пример, е еден од амандманите), не земајќи предвид дека, всушност, не е виновен гравот, туку во овој случај, туку начинот на кој се подготвуваат.
И кога зборуваме за тоа како да се подготвиме, најголемите грешки што ги правиме кога воведуваме мешунки во менито се: неправилно готвење, недоволно џвакање, јадење премногу на еден оброк.
Пред да врие, мешунките треба да се натопат навечер пред вистинската подготовка.
Во Тоскана, на пример, се препорачува садот во кој се натопуваат гравот да не е од метал, туку од дебело стакло. Во другите делови на светот се користат специјални пловни објекти со дупки; тие се ставаат на друг сад полн со вода, кој врие на многу ниска температура. Така, зрната се натопуваат цела ноќ, без тие всушност да ја допираат водата. Само следниот ден ставете мешунки во садот за готвење; времето за готвење значително се намалува, бидејќи зрната се доволно омекнати.
Мешунките исто така можат успешно да се готват во глинени садови отпорни на топлина, кои се ставаат во рерна на ниска температура. Дури и денес, во некои гастрономски култури, сувиот грав или грав се варат 48 часа на многу тивок оган.
За успех на оброкот, важно е да се фрли првата вода во која се варат мешунките. Потоа истурете вода повторно, овој пат топла.
Друг трик е да се стават во водата што врие, од самиот почеток, некои состојки; тие имаат улога да го скратат времето за готвење и да дадат пријатен вкус на храната. Можеме да ставиме лук (кученца чувани во нивните кошули), лисја од жалфија, гранчиња мајчина душица, маслиново масло. Се подразбира дека јадење со грав, грав или суво грашок, подготвено на овој начин, нема да има ништо заедничко со јамите што сега ги подготвуваме „од минута“ во таканареченото чудо од тенџере. Готвени лежерно, мешунките се илјада пати поздрави и повкусни.
Исто така, треба да забележиме дека во сите земји мешунките се подготвуваат во присуство на масна материја - може да биде маслиново или сончогледово масло, но и умерено количество животинска маст. Тие, исто така, честопати се поврзуваат, за време на подготовката, со растение зачини - обично мајчина душица, жалфија, кромид или лук - што има улога да го подобри вкусот и да ги направи повеќе сварливи. Солта, од друга страна, треба да се додаде само на крајот, бидејќи во спротивно, мешунките стануваат тврди. За оние кои го сакаат вкусот, даваме друга препорака: ставете во зовриена вода неколку насоки алги, кои имаат улога на побрзо омекнување на зрната.
Варете го сувиот грав (како и неговите „сестри“: грав, сув грашок, грав) треба да се прави на ниска температура подолго време.
Порано се велеше дека се вареше „на аголот од шпоретот“; дека тенџерето (обично леано железо, за да се задржи температурата постојана) не седеше на шпоретот, туку на едниот раб од него; таа се вртеше од време на време за да не биде фатена. Огнот од дрво е идеален, но при употреба на современи средства за подготовка на храна (шпорет или електрична плоча за готвење) мора да се осигураме дека изворот на топлина е на најниска температура.
Кавкаски рецепт
За оние кои се уморни од традиционалната чорба од грав, препорачуваме јадење од Кавказ, наречено „лобио“. Вечерта, натопете сад со сув грав (по можност со разновидна кожа).
Следниот ден, рано наутро, ставете го гравот во тенџере и врие неколку часа. (не заборавајте да ја фрлите првата вода). Во водата додадете едно чешне лук, мал кромид и една лажица масло. Откако ќе зоврие добро (додадете вода онолку често колку што е потребно - но само зовриена вода!); здроби го гравот (не треба да стане многу фина паста). Во еден малтер издробете пет чешниња лук, во друг малтер здроби семе од коријандер и анасон. Излупете два кромид и соте ги на малку масло и вода. Мелење (или поточно здроби, за да не излезе премногу фино) 300 гр јатка од орев. Измешајте ги гравот со кромид, лук и мелени семиња. Јадете на парчиња црн леб.