Месо технологии - DOC документ
Документи
Технологии за правење производи од месо и месарство
Колење свињи (н.з.) во традиционалниот режим
Браунинг на свинско месо во фази
Црнај свеж Црна пушеше
Индустриска технологија на производство на јадења со месо од групата колбаси и колбаси
Класификација на препарати за месо
Во зависност од видот на употребената суровина, препаратите за месо може да бидат:
само од свинско и сланина: салама од типот на Сибиу, салама од Дунреа, домашна салама, црни медиуми;
од свинско, говедско и сланина: салама Салонта, салама Карпаи;
од свинско и говедско месо: Парма сирење;
од говедско и овчо месо: гиуден, бабиќ.
Според технолошкиот процес, јадењата со месо може да бидат:
созреано сушено пушено месо: Сибиу, Карпаи, салама Дунреа, салама Салонта, домашна салама, сирење Парма, сирење Медија
исушен зрел: гиуден, бабиќ.
Во зависност од состојбата на површината, јадењата со месо може да бидат:
со мувла на мембраната: салама од типот Сибиу, салама Карпаи;
без мувла на мембраната: салама Дунреа, салама Салонта, домашна салама, Парма Црнаи, Медија Црнаи, Гиуден, Бабиќ.
Во зависност од времетраењето на созревањето, препаратите за месо може да бидат:
со многу кратко созревање (7 дена);
со средно созревање (15 20 дена);
со долго созревање (40.110 дена, во зависност од дијаметарот на шипката);
Во зависност од обликот на готовите производи, јадењата со месо може да бидат:
цилиндричен, мал дијаметар (череп);
цилиндричен, голем дијаметар (салама);
рамен во форма на потковица (ghiudem).
Во случај на препарати за месо, квалитетот на суровината ќе се утврди од повеќе фактори, како што се:
- тие дојдоа (говедско месо за возрасни, говедско, свинско месо, итн.);
- односот помеѓу ткивата: масно/сврзно/мускулно;
- хемиски состав на месото: содржина на протеини, масти.
Во принцип, се претпочита говедско месо од млади говеда, бидејќи има помалку маснотии, помалку сврзно ткиво и поголема количина на миофибрили, така што структурните протеини и кои имаат можност да хидрираат и задржат повеќе вода, но и месо од свињи, особено ако животните се одгледуваат во еколошки услови, без забрзувачи на растот.
Технологијата на производство на месни препарати од групата колбаси (освен сурово месо, тапани, калтабои, снгерете, лебер, варена сланина со лук или лук) вклучува неколку операции, од кои најрепрезентативни се: сечење, расипување, избор и добивање полупроизводи за колбаси.
Избор избор за коски
Лифтинг е операција на пресекување на труп (целина, половина, четвртини) во големи анатомски делови, со цел да се разгорат и да се изберат квалитетите. Следниве анатомски парчиња се добиваат кога ќе се исече черепот на свињата (џумти): скокот, работ, предната четка, грбот, устата, вилушката, градите, бутот, задната четка.
Боснување (исто така наречено кубење) е операција за одвојување на черепот од коските.
Избор (избор) на черепот е операција со која се отстрануваат маснотиите и ткивата со мала хранлива вредност, позната како клапи (тетиви, конјунктивална фасција, васкуларно-нервни жици, згрутчување на крвта, тампони) и се постигнува квалитетот.
Операциите за дебинирање по избор се изведуваат во специјално уредени простори, условени (таер = 100 C и 75% оптоварување), добро осветлени и во услови на строга хигиена. Операциите за дебинирање по избор се изведуваат на маси од не'рѓосувачки челик, опремени со пластични countertops.
Станицата за мерење е опремена со надземна линија за напојување со електричен прозорец, маси или ленти за мерење со пластични countertops, ножеви и ножеви, раце на дерокати, не'рѓосувачки челични и пластични цевки, крстови од не'рѓосувачки челик, скали, стерилизатори за ножеви. Личната хигиена на работниците е строго контролирана.
Полнењето на мембраната се врши на автоматски раце. По полнењето, производите во мембраната, поставени на рамки од не'рѓосувачки челик, се доведуваат до клетките што пушат врие.
Рака за полнење RS 4001 + RS 8EA (компанија RISCO, Италија)
Контрола на производот по полнење
Главно пакување ILPRA Италија
Линија за транспорт на спакувани производи
Пушење на месни производи: Нематичен модул (Австрија)
Видови уреди за прочистување на чад:
сува смесач; б влажен тапан; c циклон; г филтер од не'рѓосувачки челик;
Универзални сопирачки TREIF-DIVIDER-E (сопирачка)
датотека: 1350 mm, во работна положба; 1005 mm, во позиција на транспорт;
Дебелина на ровот: од 0,5 pn до 35,5-250 mm;
- Број на возови: 100 400 возови/мин.;
Брзина на транспортер: континуирана променлива помеѓу 1 75 m/min;
Напон на напојување: 220/380 V, наизменична струја;
Тунел за топол воздух (компанија Копенс, Холандија)
Пакување на черепот под контролирана атмосфера:
Означувањето на производот е важен чекор за индивидуализација и персонализација на секој асортиман. Етикетите применети на производот мора да ги обезбедат потрошувачите со сите потребни информации врз основа на кои тој може да ги избере оние асортимани кои најдобро ги исполнуваат неговите барања.
Означувањето се изведува автоматски на специфични технолошки линии, а улогата на работниците е да ја снабдуваат раката само со групи на етикети соодветни на секој вид на производ.
Складирање на готови производи
Складирањето се врши во климатизирани простории каде трајно се проверуваат условите за складирање на производите.
Операцијата се изведува на автоматски исечена линија, која ги извршува следниве операции: режење, мерење, формирање тепсија и претходно пакување. Асортиманот на асортиман на исечени и предпакувани производи се однесува на големите продавници.
Основни технички барања на раката
брзина на завртка за напојување: 120 вртежи во минута;
притиснете ја брзината на завртката:
моќност на електричен погонски мотор: 10 kw;
брзина на електричен погон: 1500 вртежи во минута;
вкупни димензии (мм): 1250 x 649 x 1400;
продуктивност (за мрежно сито од 4 мм):
капацитет на хранење: 200 l;
Пренос на V-ремен: 22 x 1500 mm.
Одржувањето на мелницата за месо ги вклучува следниве активности што ги извршува персонал за рачни услуги:
надзор над работата и прилагодувањата за време на рачната работа;
чистење на раката и работното место.
Материјали што се користат при конструкција на мелници за месо
Бело, разнобојно, сиво леано железо (2,11 6,67% C);
јаглеродни челици, нисколегирани челици, средни и високолегирани челици, цементирање на челици, калење челици;
Ал не се користи во органите на рацете кои доаѓаат во контакт со месо и маснотии затоа што формираат црни оксиди, кои ја менуваат бојата на производот;
И неговите легури можат да се користат само на оние органи на рацете кои не доаѓаат во контакт со храна;
Zn, Pb и нивните легури не се користат како градежни материјали во мелници за месо и обично не се користат во инсталациите за прехранбена индустрија.
Пакување на ладилното месо
Отпорноста на черепот на складирање може да се зголеми со пакување во контролиран гасовит медиум, со инхибиција на растот на расипните бактерии. Најдолгата стабилност на складирање се добива со пакување во пластика отпорна на гас, под атмосфера на СО2, со додавање на гас во доволна количина за заситување на месото на оптимална температура за складирање (-150 С) и соодветен атмосферски притисок. Пакувањето извршено на овој начин го зголемува рокот на траење на производот за 8-15 пати. Новосоздадената околина, исто така, обезбедува зачувување на телесната боја и одржување на органолептичките квалитети во производот подготвен од ова месо.
Пакувањето во контролирана атмосфера најчесто се користи за транспорт на јагнешко месо во ладилник на долги растојанија. Неодамнешните студии покажаа дека контролираната атмосферска амбалажа (AAC) може да се примени на месото од други видови.
Познати се четири типа на конзервансно пакување, диференцирани според начинот на инхибиција на организмите на расипување:
1. Вакуумско пакување (АВ), во кое развојот на микроорганизмите се забавува со отстранување на кислород од околината во внатрешноста на пакувањето. Промената се јавува подоцна како последица на размножувањето на микроорганизмите со бавен развој, кои се согласуваат со анаеробната средина.
2. Пакување под модифицирана атмосфера (ААМ), со висока концентрација на кислород, со што развојот на аеробни микроорганизми е инхибиран, но не запрен со додавање на концентрации на СО2.
3. Пакување под модифицирана атмосфера (ААМ), со мала концентрација на кислород, што ги зголемува инхибиторните ефекти на СО2 врз аеробната флора, во различни пропорции, со ограничување на пристапот до кислород на таков начин што концентрацијата на СО2 е доволно висока за да се забави. развој на анаеробни микроорганизми.