Месото на скара содржи канцерогени - диета; Исхрана
Маринираното месо во мешавина на зачини богати со антиоксиданти има мала количина хетероциклични амини (HCA) - супстанции што доведуваат до рак. Месото подготвено на овој начин содржи до 80% помалку хетероциклична аниме .
„Ако сте загрижени за канцерогените состојки, откријте дека секое месо што останува во мацерација е здрава диета бидејќи содржи исклучително мали количини хетероциклични амини (HCA)“, изјави авторот на студијата study. Скот Смит, професор по наука за храна на Универзитетот во Канзас Студијата е објавена во Journal of Food Science.
„Ова е можно само ако парчињата месо се маринираат во мешавина од вода и многу зачини“, додаде истражувачот.
Иако оваа ситуација не е анализирана, професорот Смит верува дека антиоксидансите во црвено вино или овошје и зеленчук на скара, исто така, доведуваат до намалување на количината на HCAs.
HCAs се канцерогени микроорганизми кои се формираат во храна подготвена на високи температури затоа што делуваат на аминокиселините и креатининот во храната од животни.
Храната на скара формира најголемо количество HCA, проследено со варена и зготвена храна.
Истражувачите тестирале 3 различни видови маринирани производи, купени од редовни продавници, кои се сметаат на прв поглед како свежи производи.
Парчињата месо се оставаа да киснат во различни периоди на време, вртејќи се од едната и од другата страна неколку пати, по што се печеа на скара по 5 минути од секоја страна. Така, беше откриено дека колку повеќе смесата за мацерација се состои од повеќе зачини и колку подолго месото се остава да мацерира, толку е помала количината на HCAs. Маринираното месо за еден час ја намалува количината на HCAs за 88%, ако времето на мацерација е 30 минути, количината на HCA е намалена за 72%, а по 15 минути мацерација количината на HCA се намалува до 57% .
Според истражувачите, мешавината од маринада мора да содржи најмалку 2 вида зачини, а еден од нив мора да е од семејството на нане, бидејќи овие зачини се богати со рузмаринска киселина, карнозол, карнозолна киселина.
„Ги јадев парчињата месо и беа повкусни и веројатно повеќе за јадење“, вели Смит.
Jamesејмс Фелтон, директор на Универзитетот во Калифорнија, ни помага да направиме вкусна, солена и здрава скара.
1. Месото треба да се стави во микробранова печка неколку минути пред или откако ќе се свари.
Овој процес помага да се елиминираат HCAs, бидејќи влегува во сокот што го остава месото и може да се фрли.
2. Намалување на температурата на готвење со разредување на парчето месо.
3. Месото не треба да се подготвува многу добро, бидејќи тие велат дека треба да се остави во крвта, бидејќи колку помалку месото останува на скара, толку е помала количина на ХЦА.