Месото од Импровац може да се користи без ограничување; Маркетинг на добиток преку Интернет
Нашиот автор
Проф. Ахим Стибинг, поранешен Технички универзитет OWL, специјализиран за технологија за месо и потпретседател на ДЛГ
Преливите сланини на Мастеберн кои биле вакцинирани со Импровац се премногу слаби, стомакот е премногу слаб и маснотиите премногу меки. Ова е причината зошто месото на овие свињи, како и тоа на некастрирани свињи, може да се користи само во ограничена мерка за производство на шунка, варени и суви колбаси. Човек ги слуша овие обвинувања повторно и повторно од месарниците и преработувачите на месо кога станува збор за употребливоста на животните од Импровац (I-свињи).
Но, дали е тоа навистина точно? Вработените во Техничкиот универзитет во Оствестафален-Липе (ТХ ОВЛ) во Лемго сакаа да знаат точно. Во три пробни патеки од 2011 до 2013 година, тие произведоа разни месни производи од месо од кастрирани свињи, свињи вакцинирани од Импровац и женски свињи за гоење кои се чуваа под идентични услови.
Колбаси, шунка и ко.
За време на тестовите, во лабораторијата за месна технологија на универзитетот беа произведени следниве производи од месо:
- Варена колбас (виенски и лионер),
- Сурова колбас (салама),
- Варен колбас (колбас од црн дроб),
- Готвени излечени производи (варена шунка)
- и сурови лекувани производи (сурова шунка).
Во првата серија тестови во 2011 година, пет свињи Импровац и пет женски свињи гоење беа евалуирани и нахранети веднаш. Во вториот експеримент (2012 г.) горните и долните школки, рамења, црн дроб, стомак, маснотии на капакот и маснотии од грб на свињи, кастрирани свињи и женски свињи за гоење беа земени директно од материјалниот проток на кланица и растение за сечење со цел да се хранат што е можно поголем број животни во Вклучете примерок. И во третиот тест рок во 2013 година, 30 половини свинско месо беа исечени од истиот гојадер и се користеа за правење варена шунка.
ОПТИКАЛНО НЕМА РАЗЛИКА
Првиот впечаток: Од чисто визуелна гледна точка, не можеше да се забележи разлика помеѓу деловите на контролните животни (свињи за гоење или кастрирани свињи) и оние на свињите вакцинирани со Импровац.
Физички критериуми (pH вредност, губење на тежината, мерења на бојата и текстурата), параметри за хемиска евалуација (стабилност на оксидација, содржина на андростенон, индол и скатол) како и сетилни методи за тестирање (на пр. Мирис, вкус) за да се оцени составот на производот и квалитетот на производот.
Описниот сензорски тест го извршија пет сензорни експерти со сертификат за технологија DLG сензор. Неутрализираните примероци беа презентирани на испитувачите во парови. Исто така, беа извршени триаголни тестови со десет или 14 обучени испитувачи за да се потврдат сите разлики.
Колбаси не толку тесни
Во случај на варени колбаси, тестерите откриле мала разлика во цврстината. Текстурата на попарените колбаси од импровизацијата не беше толку цврста како кај колбасите од месото на контролните животни. Ова веројатно се должи на фактот дека 5% од месото на рамото на колбасите направено од месото од свиња е заменето со масно ткиво од шунка, со цел да се добие споредлива содржина на маснотии. Сепак, обете вредности на јачината беа во опсегот на толеранција.
Немаше значителни разлики во кој било од другите резултати од мерењето. Проценката на мирисот и вкусот на попарените колбаси исто така не покажа забележителни разлики.
НЕШТО ЦВР САЛАМИ
Со сировите колбаси се покажа дека саламата, направена од месото од свиња, има тенденција да биде нешто поцврста од примероците за споредба. Ова се должеше на фактот дека саламата I-свиња имаше малку поголема загуба на сушење. Процесот на зреење, закиселување, од друга страна, не беше различен.
Истражувањата за стабилноста на оксидацијата покажаа дека не може да се најдат забележителни разлики меѓу сериите во вакуумирани сурови колбаси по едномесечно складирање. Саламата направена од месото од свиња беше малку потемна однадвор и во сечењето. Покрај тоа, тој имаше нешто посилен сув раб. Спротивно на тоа, немаше разлики во проценката на конзистентноста.
Имаше мали разлики во проценката на мирисот и вкусот. Двајца испитувачи рекоа дека саламата направена од месото од свиња I нема толку карактеристична арома на сурова колбас. Другите тројца експерти не ја споделија оваа проценка.
Осум од десет испитувачи можеа да ги разликуваат примероците во тестот за триаголник. Сепак, немаше јасни преференции. Три склопот на салама направена од месо на контролните животни, четири претпочитани сурови колбаси направени од месото на свињите Импровац.
Хемиската и физичката проценка на варените колбаси покажаа дека колбасите од црн дроб од месото на кастрати и женски свињи за гоење имаат тенденција да бидат малку полесни. Ова веројатно се случило затоа што овие колбаси од црн дроб содржеле 3% повеќе вода и 3% помалку маснотии. Во сензорната споредба, сепак, тимот експерти не беше во можност да утврди какви било разлики во мирисот и вкусот или во пастеризираните или стерилизираните колбаси од црн дроб.
Мирис на готвена шунка?
Сега на зовриена шунка: Не се пронајдени значителни разлики во физичките и хемиските критериуми за тестирање. При сетилното испитување на осум варени шунки со прелив од сланина, направени од месо од свињи, беа откриени мали отстапувања во мирисот и вкусот кај две шунки и забележливи во една. Мирисот беше опишан како тезга или урина. Проверката што потоа се спроведе во парови од обучен персонал доведе до споредлив резултат.
Со цел да се разјасни што може да предизвика овие отстапувања во мирисот, истражувачите испитале додатоци од сланина на шест варени шунки од групата I-Boar за нивната содржина на индол, скатол и андростенон.
Резултат: Два примерока содржеле 0,08 и 0,1 mg андростенон/g маснотии, соодветно, додека другите четири примероци содржеле помалку од 0,01 mg/g маснотии. Со цел да се избегнат отстапувања во мирисот и вкусот, генерално се препорачува содржината на андростенон да не надминува вредности од 0,5 до 2,0 mg/g маснотии ако е можно. Сепак, постојат големи разлики во индивидуалната перцепција на андростенон.
За скатол, што го согледуваат скоро сите, просечните измерени вредности беа 0,014 mg/g маснотии (максимум 0,18 mg/g). И за содржината на индол, измерените вредности се во просек 0,05 mg/g маснотии (максимум 0,07 mg/g). Сепак, максималната горна граница дадена за скатол е 0,5 mg/g. Во крајна линија беше дека не може да се добијат корелации помеѓу сензорните рејтинзи и резултатите од анализата. Па, дали отстапувањата од мирисот беа чисто случајни? Факт е дека такви абнормални мириси понекогаш може да се најдат и во парчиња женски свињи или кастрирани свињи.
Затоа, во третата серија експерименти, беа користени 30 случајно избрани долни лушпи со додатоци од сланина за производство на варена шунка. Тука се водеше сметка да се осигура дека и свињата и контролните животни потекнуваат од ист товар. Ете, ете: Тестерите не најдоа негативни мириси или отстапувања во вкусот на ниту една од испитаните 30 варени шунки - ниту обучени експерти ниту необучени лајперсон.
СУРОВИОТ ХАМ ДИСКОНЕКТИВ
Истражителите не откриле никакви разлики во однесувањето на зреењето на суровата шунка. Сепак, шунките направени од месото од свињите имаат тенденција да имаат помала содржина на маснотии отколку суровата шунка од женски свињи или кастрати.
Во однос на бојата на саламура и структурата на мускулното ткиво, сепак, немаше никакви разлики. Научниците, исто така, не утврдија разлика во бојата на посното месо мерено со специјални инструменти - ниту во суровината, ниту во готовата шунка.
Извор: врвен аграр 2/2020 стр. 22-24 Фотографија и текст: Хенинг Ленерт хенинг [точка] лехнерт [кај] topagrar [точка] com/Првпат беше објавено во списанието „Флејшвиртсхафт“, 9/2019