Методи за задебелување јадења со ниски хидрати - сабо (таге) бух
Германија е и веројатно ќе остане земја на loversубители на сос и понекогаш мора да ги згуснете. Има сос за скоро сите јадења. Во меѓувреме, прашањето се појавуваше доста често: Кажи ми, како ги згуснуваш сосовите без брашно? Искрено? Не е толку тешко.
Секако дека има неколку сосови што се изоставени. Класичен сос бешамел базиран на рукс не е возможен. Но, врзувачите за сос, пченкарен скроб или путер од брашно може да бидат забранети од кујната ако јадете ниско-хидрати.
Само ќе соберам неколку методи за задебелување за да можат да се најдат во пакет форма.
Методи на задебелување:
За да се намали
Намалувањето на течноста со вриење е веројатно најздодевниот процес, но исто така му дава најмногу вкус на сосот. За да го направите ова, сосот се вари во отворена (непокриена) тава или тенџере под надзор и со повремено мешање. Како што испарува течноста, вкусот на сосот станува поконцентриран, а конзистентноста е подебела. Недостаток на овој метод е тоа што е потребно време и ако не сте внимателни, ризикувате да гори сосот. Покрај тоа, се разбира, храната не плови во сосот.
Беур Блан
Задебелување со парчиња ладно путер е уште еден класичен начин за правење сос од печено месо или намалена супа (или намалено вино). За ова, индивидуалните, многу ладни, помали парчиња путер се мешаат во топла течност.
Класичен Беур Блан се служи со јадења од риба или зеленчук, на пример, и се прави брзо.
Мала белешка од професионалец: Беур Блан не е сос кој „преживува“ долго време - одличен за пржена храна и зеленчук, но не и за печено месо.
За подготовка на сос:
10 гр путер
1 кромид (мал, благ кромид)
4 лажици суво бело вино (можете безбедно да го оставите надвор ако не готвите со алкохол)
1 цртичка оцет од вино
1 цртичка на Ноили Прат (Без оглед што е тоа, веројатно е дел од него ако сакате да направите сос со рибници. Така можете да го оставите надвор)
1∕4 л рибник или телесен фонд, зеленчук
За сосот:
150 гр ладен путер
1 лажица масло од крем (по избор, главно се користи за боење)
1 нотка сол
1 нотка пиперка
Подготовка:
За подготовка на сос:
Излупете ги shallots и исецкајте ги многу ситно.
Потоа потете ги коцките од shallot со путер. Дегласете со вински оцет и бело вино и силно намалете.
Деглазирајте сè со акциите и, доколку е потребно, зачинете со Ноили Прат.
Поминете ја смесата со сос низ ситно сито.
Заврши:
Исечете го ладниот путер на мали парчиња и монтирајте ги индивидуално на врелиот пристап (т.е. така - промешајте додека не се раствори).
Промешајте ја кремската фраза и зачинете со сол и црн пипер.
Всушност е прилично лесно, нели? Ова прави сјаен сос со средна дебелина. Секако дека можете да користите било каков комплет за печење и не мора да се држите до класичниот рецепт. Само сакам да бидам малку паметен во врска со тоа.
крем
Кремот е исто така погоден за задебелување. Најдобро кога користите сос направен од пире од зеленчук. Крем сосови лесно може да се намалат. Намалувањето (врие надолу) му дава на сосот одличен вкус и пријатна конзистентност.
Павлака, крем фрајше или павлака
Исто како кај кајмак, сосовите исто така можат да се збогатат и згуснат со кисела павлака, павлака или крем. Треба да забележите само дека сосовите не можат повеќе да се варат ако е можно. Во спротивно киселата павлака, крем фрајш или павлаката ќе се одделат од сосот и ќе се флокулираат. Тоа не изгледа убаво.
мајонез
Мајонезот често се користи за задебелување на преливи за салата. Мајонезата не е на место во сос, бидејќи се распаѓа на одделни делови и создава грозни масни бандажи и грутки во сосот. Но, кога се користи во ладна кујна, мајонезот има предност што може брзо да се ароматизира, а сепак да остане прилично густ. Лук, билки, сенф, сок или кора од лимон или лимета ... можностите се навистина разновидни.
Мајо може да се „истегне“ и со грчки јогурт или павлака, без да изгуби многу од својата конзистентност.
крем сирење
Крем сирењето оди добро со сос од живина. За ова, само земете малку сос од живина (обично е 1 чаша) и мешајте во крем сирење во фази додека не ја постигнете саканата конзистентност. Потоа мешаниот крем сирење и сосот се додаваат на преостанатиот сос и се загреваат. Не врие повеќе.
Маскарпоне
Со маскарпоне, италијанското крем сирење со содржина на маснотија од околу 80% F.i.Tr. можете да згуснете кремови сосови одлично. Бидејќи маскарпоне речиси и да нема свој вкус, тој (не?) Тешко го фалсификува вкусот на сосот. Содржината на маснотии и кремот го прават сосот убав и кремаст и „кружен“. Не гответе премногу долго, дури и ако маскарпонето всушност не флокулира - никогаш не знаете.
Пармезан
Ренданиот пармезан или Грана Падано не само што згуснуваат сосови, туку им даваат и одличен вкус. Особено со медитерански јадења или „сосови од тестенини“.
За да се згусне сосот, малку течност се отстранува и ренданото сирење се меша во него. Потоа смесата со сирење се додава назад во садот (или сосот) и повторно се загрева ако е потребно.
Други видови сирење
Прилично невкусен начин за згуснување на сос е мешање на намаз од сирење/обработено сирење. Сирењето силно се згуснува кога сосот повторно се загрева. Се разбира, сосот има малку симпатичен допир, што може да се минимизира со зачини. Мислам дека одлично оди со сосови од печурки или сосови од живина. Предупредување - прво треба да ја погледнете листата на состојки за преработеното сирење. Тука, често се користи караван.
Други видови сирење како што се Едам, Гауда, путер сирење итн. Се погодни за: * сосови од сирење *. Камбер или сино сирење исто така се топат во топла течност и го згуснуваат сосот.
жолчка
Друг класичен начин да ставите сосови е да користите жолчки.
За да го направите ова, промешајте ја жолчката од јајце со малку топла течност додека не се формира емулзија. Ако ставите жолчки директно во сосот, тоа би било сос со мелени јајца или мелени јајца. Никој не го сака тоа. Olолчката од јајце измешана со течност потоа се меша со преостанатиот сос и се вари додека сосот не се згусне. Понекогаш, се разбира, потребни се неколку жолчки.
Пире зеленчук
За да се згусне сосот, пире, варен карфиол или пире, претходно варен кромид е многу добар. Двете му даваат природен вкус на сосот. Важно е претходно да измерите дали сакате вкус во сосот.
Но, супите/чорбите може да се постават толку добро. За да го направите ова, четвртина до третина од зготвениот зеленчук едноставно се лови од супа, се пасира и потоа се додава повторно.
Мелени ореви или путери од ореви
За вкус и конзистентност на сосови (особено егзотични сосови за кари или други јадења инспирирани од Азија), мелените ореви или путерот од ореви се идеални. За таа цел, јаткастите плодови (кикирики, бадеми, сушен кокос ...) се мелат се додека не станат многу фини или не се претворат во пире како путер. Тогаш тие само треба да се промешаат во садот.
Пулпа од домат или бибер
И доматната паста и пулпата од црвен пипер се повеќекратно концентрирани и затоа се природни врзива. Неколку лажици доматна паста промешана во премногу тенок сос од домати (или сос од ролада, гулаш и сл.) Врзува многу течност. Се разбира, тука мора да се забележи концентрацијата на x-пати. Тројната концентрирана срцевина врзува повеќе течност отколку двојно концентрирана јама. Обично сосовите треба да се готват некое време потоа за да се минимизира киселиот вкус.
Гума за џвакање ксантан/гуар/гума за џвакање од скакулци
Ксантан Гума * е згуснувач кој работи во (скоро) сите течности. Предноста на гума за џвакање е што сосот/течноста не мора повторно да се варат. За да се згуснат сосовите, правилото е дека 1/4 лажиче џвакање ксантан врзува околу 250 мл течност.
Гума за џвакање гума и гума за скакулци се веројатно многу слични во однос на дозирањето. Сепак, тука течноста треба повторно да се вари за да се зацврсти.
Предупредување: Гуми за џвакање од скакулец се сомневаат дека промовираат или дури и предизвикуваат алергиски реакции. Покрај тоа, може да се појават вкрстени реакции кај страдалниците од алергија на соја.
Скриените алергени во храната се проблематични. Бидејќи не постои услов за целосна декларација во Германија, не сите компоненти на состојките се наведени во готовите производи. Типичен пример е соиното масло, кое се додава во индустриски произведена храна како што се мајонез, преливи или инстант супи или соја во форма на прав како додаток на некои миксери со кари. Истото важи и за гуар (Е412) или гума за џвакање од скакулци (Е410), кои имаат висок алергенски потенцијал. Кога се користат како брашно, тие згуснуваат и стабилизираат храна како јогурт, сладолед и инстант сосови. Извор: Фармацевтски весник
желатин
Roundелатин од земја е само делумно погоден, но не сакам да го изоставам. За да се згусне сосот со мелен желатин, желатинот мора да се издува во ладна вода, а потоа да се промешува во врелата, повеќе не зовриена течност. Кога сосот ќе се олади, започнува процесот на гелирање и сосот се згуснува. Не е мое - ако сосот стане премногу ладен, имам срдечен желе на мојата чинија и сметам дека - со сета почит - одвратно.
Сепак, црвениот желе може да се меша со желатин доста добро. За ова ви требаат околу 1,5 лажички мелен желатин по чаша овошје со сос. Целата работа не е толку цврста како желе, но е многу близу до црвена гриз.
Дали заборавив нешто? Не мислам така. Ако е така, само известете ме.