Мисли и информации за маслиновото масло
Природен производ - индустриски производ
Свежото и висококвалитетно маслиново масло на италијански јазик постојано се нарекува „spremuta di olive“. Скоро сите патници во Италија го поврзуваат изразот „spremuta“ со свежо исцеден сок, претежно направен од портокали, кој се нуди во многу барови. Кога е сезона и ќе се исцедат свежи портокали, секој што ќе го проба ќе забележи неверојатна разлика од нормалниот сок од портокал во тетрапак од супермаркетот. Интензитетот на овошен, кисел и многу помалку сладок вкус нема многу врска со познатиот индустриски производ.
„Спремута“ буквално едноставно значи „сок“, но конотацијата на „свежо исцеден“ е толку силна што речниците всушност ја ставаат во загради. Разликата помеѓу овошен сок, „суко ди фрута“ (што исто така може да се купи во германските супермаркети) и „спремета“ е многу јасна во италијанската употреба.
Значи, кога се зборува за „spremuta di olive“, треба да се направи јасна разлика - честопати вистински контраст - со обичната маст за јадење врз основа на зеленчук, која често е достапна во германските супермаркети како „вредно маслиново масло“.
Со децении, во земјите каде што не е можно да се произведе сопствено маслиново масло, се продаваше масло кое во основа не исполнува ниту еден стандард за квалитет што всушност се користи за дефинирање на екстра девствено маслиново масло.
Ефтините маслинови масла што ги нудат трговците на големо со децении се секако многу помалку штетни отколку на пример, исклучително зашеќерените безалкохолни пијалоци. Количината на потрошено маслиново масло е секогаш многу мала во споредба со безалкохолните пијалоци. Значи, нема здравствени проблеми што треба да се покренат во врска со инфериорните масла. Но, во основа нема такво нешто ниту со палмино масло ниту со маргарин.
Но, тешко дека некој - како што е вообичаено со последните производи - ќе купи маслиново масло со намера да има малку растителна маст на располагање како полнење. Разгледувањето на конзумирање маслиново масло скоро секогаш има врска со желбата да се купи нешто посебно и особено здраво.
И бидејќи трговците на големо направија и сè уште веруваат дека многу ефтини масла се сите високо квалитетно маслиново масло, со сите свои извонредни својства и кои го промовираат здравјето, не може да се избегне зборување за нечесно однесување.
Производство
Во многу други земји произведувачи, а исто така и на некои места во Италија, мала вредност се става на квалитетот на маслото. Трговците на големо секогаш купуваат ако цената е вистинска. Или масовно производство се изведува во екстремно интензивно земјоделство, честопати со голема употреба на производи од хемиска синтеза - ѓубрива и пестициди - без оглед на еколошки и социјални трошоци, или ефтина нафта се произведува со наводно традиционални методи.
Денес, современите производители на нафта се обидуваат да најдат рамнотежа помеѓу економски одржливата механизација и современата заштита и оплодување на растенијата, и двете имаат за цел да ги зголемат приносите, како и што е можно попријателски за животната средина и повеќе традиционални методи. Наидуваме на многу традиционални техники и методи во модерна форма, особено во органското земјоделство, кое станува сè пошироко распространето.
Во традиционалните мелници за камен и преси за лепило, многу малку се ставаше на хигиената и заштитата од оксидација. Честопати собраните маслинки се чуваа во мелниците во вреќи наредени една врз друга многу денови. Маслинките беа силно смачкани и продолжија да оксидираат. Не ретко, започнуваат и други процеси, како што се габичен напад и распаѓање на бактерии. Овој вид на обработка може да послужи за многу фолклорни идеи и да предизвика идеален, автентичен свет, за жал, добро масло не може да се произведе на овој начин.
Современите мелници за јадење обично ги обработуваат испорачаните маслинки во рок од еден ден. Краткорочното складирање по прифаќањето секогаш се одвива во корпи наредени една врз друга, така што маслинките не се мелени од нивната сопствена тежина. Веднаш штом маслинките ќе се мелат, целиот процес на производство се одвива ефикасно во отсуство на воздух. Целиот систем се состои исклучиво од материјали кои не 'рѓаат, на сите точки во контакт со маслинките. Хигиенските стандарди, како на пример во нашата воденица во Доноратико, која е дел од земјоделската задруга Terre dell’Etruria, се исклучително строги. На крајот од процесот на екстракција има мешавина од масло и вода. Вие само може да ја оставите оваа таканаречена емулзија да стои и постепено да се формираат две одделни фази и маслото да плови на водата. За да се забрза процесот, тој се центрифугира. Како и со целиот процес на производство, се внимава строго да се осигура дека произведената топлина не надминува 27 ° C, така се создава таканареченото механичко ладно цедено масло.
Многу од маслата што ги продаваат трговците на големо се создадени сосема поинаку. Непогрешливо криминалното подрачје е за жал многу големо со маслиново масло. Голем дел од овие измамнички операции биле изложени во последниве години. Честопати тие беа едноставно погрешно обележани. На пример, сончогледовото масло помешано со малку маслиново масло редовно се декларираше како „екстра девствено масло“. Инфериорните масла често се филтрираат целосно за да се отстранат дефектите на вкусот. Друг метод за отстранување на дефектите на вкусот е загревање на маслото до стотици степени. Потоа се додаваат бои, мириси и ароми и е подготвено ново маслиново масло.
Сивата зона, која не е директно криминална, е огромна и во случајот на маслиновото масло. Како што веќе споменавме погоре, до неодамна маслата од сосема различно потекло можеа да станат масло „Произведено во Италија“ со едноставно флаширање во Италија. Инфериорните масла од ламанте (масла добиени од маслинов отпад, всушност несоодветни за потрошувачка) може да се продаваат по додавање на мали количини на подобро масло. Секогаш се додава нешто за да се подобри вкусот. Теоретски, ваквиот отпад треба да се идентификува, но по правило, оваа информација тешко може да се дешифрира на шарените етикети или воопшто не е достапна.
Имаше и има многу други незгодни методи во оваа деловна област. Но, не сакам да навлегувам во повеќе детали во овој момент, ако сакате, можете сами да дознаете повеќе за оваа непријатна реалност. Постои бројна, исклучително детална документација за овие процеси.
Колку е поотворено синџирот на производство и снабдување се прави транспарентен од дилерот, до шише, до мелница за масло до земјоделец, толку е поголема веројатноста дека маслото е неизвалкано. Како директен продавач, секако би сакале да додадеме дека купувањето директно од земјоделецот е многу добар начин да дознаете повеќе за потеклото на маслиновото масло. Но, дури и таму треба да бидете внимателни со одредена сериозност да не потклекнете пред селскиот фолклор, туку да купите навистина добро масло.
Спротивно на тоа, имагинативните, неспецифични изјави на етикетите дефинитивно треба да предизвикаат сомнеж.
Апсолутен критериум за исклучување е цената. На помалку од десет евра за половина литар италијанско маслиново масло, нешто се гарантира дека не е во ред. Ова правило на палецот во основа секогаш важи. Цените помеѓу 15 и 20 евра за половина литар лесно може да се оправдаат. Исто така малку повеќе.
Вкус и својства кои го промовираат здравјето
Како што ќе видиме за момент, можете да го вкусите квалитетот и во процесот на производство.
Маслото, собрано во вистинско време, содржи разни фитохемикалии. Од нив, различните полифеноли, особено олеуропеинот и неговите деривати, се од голема важност за нас луѓето. Олеуропеин главно е одговорен за горчливиот вкус на свежо маслиново масло. Како што созрева, олеуропеин полека се деградира. Сосема незрелите маслинки се горчливо не јадење. Олеуропеин веќе има силно антиоксидативно дејство. Како што созрева, олеуропеинот се повеќе се распаѓа на деривати хидрокситирозол и тирозол, меѓу другото. Овие имаат уште посилни антиоксидантни ефекти. Ако се пропушти вистинското време за берба, содржината на полифенол повторно ќе се намали. Олеуропеин и неговите деривати се главно растворливи во вода, така што трпезните маслинки, кои би биле крајно горчливи кога се сурови, може да се направат за јадење со натопување во саламура, испирање во вода или вриење во вода. И покрај фундаментално подобрата растворливост во вода на овие полифеноли, малку од нив влегуваат во маслен дел од овошјето и обезбедуваат горчлива нота во свежо маслиново масло.
Содржината на олеуропеин во лисјата на маслиновото е уште поголема. Премногу силна горчина може да укаже и на премногу лисја во маслиновата каша. Во нашата мелница и во другите современи мелници, лисјата се скоро целосно подредени пред да се мелат маслинките. Покрај тоа, земјоделците се обидуваат претходно да ги сортираат што е можно подобро. Патем, во особено топли и суви години, содржината на полифенол во маслото обично е малку поголема и со тоа горчината е понагласена. Маслото од дрвјата што се наоѓаат на посиромашните почви во ридовите, обично има и малку поголема содржина на полифенол.
Поради природно распаѓање, полифенолите постепено се губат со текот на времето. Дури и со соодветно складирање (ладно, суво, темно), овој процес се одвива, маслиновото масло станува нешто поблаг, но исто така губи некои од неговите својства за промовирање на здравјето.
Лошите масла тешко содржат полифеноли и затоа скоро никогаш немаат природна горчлива нота.
Таканаречениот олеокантал, друго фенолно соединение кое се наоѓа во свежо маслиново масло, има неверојатни антиинфламаторни ефекти. Работи како аспирин или ибупрофен, на пример. Секој што веќе земал ибупрофен, знае за гребење на чувството што го предизвикува во грлото. Олеокантал, како природна компонента на свежо, нетретирано маслиново масло, го обезбедува истото гребење на чувството што го чувствуваме во грлото при дегустација на вистинско екстра девствено маслиново масло. Олеокантал, исто така, селективно ги уби клетките на ракот во лабораториски тестови, има аналгетски ефект и статистички е докажано дека го намалува ризикот од развој на Алцхајмерова болест. Се разбира, концентрацијата на олеокантал, дури и во најдоброто маслиново масло, е релативно мала, најмногу 200мг/кг. Маслиновото масло во никој случај не прави чуда во медицината, но како составен дел од медитеранската исхрана, дава неверојатен придонес за здравјето и благосостојбата.
Олеокантал е многу испарливо соединение. Дури и ако маслото е правилно складирано, неговата содржина ќе се намали со текот на времето.
Инфериорните масла содржат малку или воопшто немаат олеокантал и тешко дека некогаш сте забележале мало гребење во грлото по голтањето.
Богородичното маслиново масло се состои од до 80 проценти мононезаситени масни киселини. Најчеста од овие масни киселини е олеинска киселина или олеинска киселина. Проследено со палмитинска киселина, заситена масна киселина која може да сочинува помеѓу 10 и 17 проценти од маслиново масло. До десет проценти маслиново масло може да се состои од полинезаситени масни киселини, како што се линолеинска киселина или линоленска киселина. Во овој состав, маслиновото масло е одличен извор на растителни масти за нашиот метаболизам. Незаситените растителни масни киселини до одреден степен помагаат во зајакнување на кардиоваскуларниот систем и исто така малку го намалуваат ризикот од одредени видови на рак.
Само за споредба: во топла и сува 2017 година имавме содржина на киселина помала од 0,2 проценти во некои притискања. Сепак, оваа една информација не значи дека со него го произведовме најдоброто масло во светот. И покрај тоа.?
Маслиновото масло содржи и голема количина на познати како токофероли. Овие се најважните претставници на името на групата Витамини Е. Токоферолите растворливи во масти имаат исклучително силно антиоксидативно дејство и се вклучени во многу други процеси во организмот. Маслиновото масло содржи и други витамини, имено разни витамини А, но само количината на витамин Е е исклучителна кога ќе се спореди со друга храна. Маслиновото масло исто така содржи голем број минерали, вклучувајќи ги и микроелементите железо и цинк. Количината на елементи во трагови и минерали не е над просекот во споредба со другата храна.
Како има добар вкус на маслото?
Врз основа на научните откритија за маслиновото масло, Комисијата на ЕУ го има во РЕГУЛАЦИЈАТА ЗА КОМИСИЈАТА (ЕЗ) бр.
од 4 јули 2008 година ги утврди трите позитивни атрибути на маслиново масло.
Овошен.
Севкупноста на карактеристичните мирисни карактеристики на маслото направено од здрави и свежи, зелени или зрели плодови, кои се перципираат веднаш и/или ретроназно, во зависност од сортата на маслинки.
Атрибутот овошен потесно се карактеризира со зелена боја, ако мирисните карактеристики потсетуваат на оние на зелените плодови, како што се карактеристични за маслото од зелените плодови. Атрибутот овошен се карактеризира со зрело ако мирисните карактеристики потсетуваат на оние на зрелите плодови, бидејќи се карактеристични за маслото од зелените и зрелите плодови собрани.
Горчлив.
елементарен вкус типичен за маслата добиени од зелени или зрели маслинки и со
Се согледуваат Wallидни папили распоредени во форма на V на јазикот.
Остро.
Тактилно чувство на пецкање, карактеристично за маслата што главно излегуваат на почетокот на маркетинг-годината
зелени маслинки сè уште може да се добијат и може да се почувствуваат низ усната шуплина и особено во грлото.
Овие својства можат да се категоризираат како „лесни“, „средни“ и „интензивни“. Потоа, комбинацијата резултира со многу различни масла кои можат да им се допаднат на најразновидните вкусови.
Од друга страна, има негативни атрибути од десетина: мувла, каллив, метален, грав, зачаден, дрвенест, како сено, суров, лакиран и многу повеќе.
Сите овие дефекти на вкусот укажуваат на специфични дефекти во производството.
Доброто маслиново масло никогаш нема да мириса мрсно и никогаш нема да се спушти многу нежно, скоро слатко како путерот. Такво масло нема никаква врска со добро маслиново масло.
Доброто „екстра девствено маслиново масло“ секогаш ќе има многу уникатен вкус и, по малку вежбање, навистина може да се разликува од другите масла. Се разбира, исто така и од други добри масла. Haveе има интензивен мирис на зелен зеленчук, свежо исечена трева и слично. Haveе има многу овошен вкус, ќе ве потсети на незрело овошје и зелен зеленчук, па дури и на диви билки. Ако го вкусите доволно долго, вкусот на добро масло ќе стане сè покомплексен, бидејќи ќе се отвораат се повеќе и повеќе вкусови на аромите, чии ароми всушност се присутни во маслото. Маслото ќе има многу свеж вкус, дури и посува. Во никој случај нема да остави мрсно чувство во устата. Willе има, особено ако станува збор за многу свеж овошен сок направен од маслинки, чиста острина што го гребе непцето и нешто во грлото. И ќе има дефинирана горчина што ја знаеме од артишок и друг зеленчук.