Митот за супа од месо - што е тоа
Hotешка и моќна: оваа супа има моќ
22.02.2017, 14:47 часот | Уве Каус
Супа од месо е повторно тренди. Професионален готвач дава совети за тоа како лесно сами да ја направите деликатесот. (Извор: Уве Каус)
Старата добра супа се врати! Тоа беше скоро заборавено долго време, но оттогаш самите хранењето на некои холивудски starsвезди со концептот „палео“, коските и месото се повторно во мода. Но, како сами да направите добра супа? Професионален готвач објаснува што е важно.
По занаетчиското пиво, мате и зелените смути, хипстерите во Менхетен открија нов тренд: старата добра супа од месо. Оние што живеат во благородното Источно село се приклучуваат на долгата редица пред продавницата на Марко Канора, каде што продава - се разбира, во чаша за хартија што треба да се оди - три самостојни чорби и секако вегетаријанска супа. Името е соодветно и на италијански „Бродо“, на германски: супа. Мала чаша со малку повеќе од 0,2 литри чини еквивалентно на околу четири евра. Причината за овој успех е трендот кон палео диета, чиј концепт се заснова на претпоставените навики на јадење во палеолитот до пред околу 15 000 години.
Јадете како во камено време
Основната претпоставка на протагонистите на Палео е: Нашиот генетски код датира од пред развојот на земјоделството и сточарството, но нашата исхрана драстично се промени. Ова доведува до болести, алергии и многу повеќе. Контра-рецептот е: многу месо и риба, плус печурки, бобинки, многу овошје, малку преработени јаглехидрати и едвај сол. Ова треба да обезбеди енергија, да го зајакне телото и имунитетот. Американските starsвезди како Гвинет Палтроу, Мајли Сајрус, Меган Фокс и Том onesонс го израдуваа концептот за исхрана - и кулинарски тренд веќе е во тек. Затоа, добрата, стара супа е повторно во мода - исто така во Германија. На пример, „Т-коска-чај“ од давателот gourmetfleisch.de, направен од екстракт од месо и зачини, едноставно се става во чаша со врела вода како вреќа со чај и се пие.
"Коска супа да се оди"
„Брокс“ се испраќа дома во чаша, супа од говедска коска подготвена според принципот „Палео“, која исто така се служи во биоразградливи чаши во берлинската „Коска за супа од продавници“. Сепак, ова не е ефтино задоволство: Шест вреќи „Чај од Т-коска“ во стилски плех може да чини 14,90 евра, чаша супа од коска Брокс со 580 мл е достапна за околу осум евра.
Палео или не: добра супа има добар вкус, се загрева, содржи многу калциум, магнезиум и фосфор и се вели дека има антиинфламаторно дејство поради неговите соединенија на аминокиселини. Исто така, се вели дека пилешка супа помага во борбата против настинката - антички мит кој нема докази. Добро е за вас, и тоа многу помага психички. Но, има добра разлика во кулинарските термини, објаснува професионалниот готвач Клаус Фишер, кој работеше многу години во кујните на реномирани ресторани со starвезди и сега ја раководи школата за готвење „Стернекохклаб Дојчланд“ во Офенбах: „Традиционалната супа од месо се прави од говедско или телешко месо, што се интензивира по вкус преку намалување и соодветни состојки ", објаснува тој," супа од коски од палео, од друга страна, е само основен производ за сосови и супи во професионални кујни. Ништо друго. Јас користам супа од коски за да направам навистина добра супа од месо со супа месо и корен зеленчук да започне. "
Интензивна арома на умами
Бидејќи името кажува сè: Коска од супа се состои од говедско или телешко коски со малку месо сè уште залепено на нив. Тие се готват долго и нежно со вода и корен зеленчук - со Брокс тоа е дури 16 часа. На овој начин, колагенот целосно се ослободува од коските и создава интензивна арома на умами. Кога професионалниот готвач Фишер пробува врела брошка чорба во неговата кујна, тој одмавнува со главата: „На непцето има само густ филм од умами кој ги опсадува пупките за вкус и ги покрива другите белешки. Не можам да направам ништо со тоа. Палео- Фановите сепак ќе го сакаат тоа “. Патем, варениот колаген е најважната компонента на добриот лепак од старите времиња, вели Фишер. „Изградивте музички инструменти како виолини или гитари со лепак за коски.
Вака работи коскената супа
За да се произведе супа од коски со поголема арома, тој го препорачува неговиот рецепт: Истурете 1,5 килограми коски од говедско или телешко месо - по можност од вратот или телињата - во голем тенџере и наполнете со околу еден литар вода. „Коските мора да бидат покриени. Сега оставете го да се вари кратко и истурете ја водата за да ја отстраните нечистотијата. Додадете иста количина ладна вода - „важно е да не е топло“ - оставете да зоврие и оставете да врие еден час без никакви состојки. Во меѓувреме, отприлика исечкајте стап праз, еден или два големи моркови и половина сијалица од целер. Преполовијте нелупен лук и засемете ги исечените површини скоро црни во не-подмачкана тава. Потоа додадете ловоров лисја, каранфилче, неколку миризливи пиперки и бибер зрна и варете уште 1,5 час. „Тоа дава одлична, златно жолта боја со многу вкус и малку арома на чад. Потоа отстранете ги коските и зеленчукот и намалете ја супата некое време за да добиете повеќе вкус.
Само на крајот е солен
Рецептот за супа од месо е идентичен со оној за коскениот фонд, но наместо коските, во тенџерето се става парче супа од 600 грама. Се додава со вода - или супа од коски. Ако сакате да готвите двојно консоме супа, додадете повеќе месо - околу две килограми за еден литар супа, вели Фишер. Со месо, аромите на супа се многу порафинирани, може да работите добро со ароми при намалување - на пример со цртичка од Мадеира, различни видови пипер или други зачини. Но, бидете внимателни: Солта не се додава до крај. Фишер сега ја поминува супата низ крпа со две стебленца магдонос и малку морско оревче. Тестот за вкус докажува: Супата има голема јачина, но не ги маскира аромите - напротив. Може да се чува во фрижидер неколку дена или да се замрзнува во делови.
„Во професионалната кујна, месото грубо се врти низ мелницата за да може да се готви целосно. После тоа, сепак, мора да го фрлите“. Дома има смисла да не се сече парчето - и подоцна да се привлече одлично јадење од него. Фишер препорачува: „Парчето може да го исечете жешко и да го сервирате со сос направен од свеж рен, од него да направите прекрасна салата од месо или да ставите ладни, тенки парчиња леб. Фрлањето да биде срамота во секој случај“.