Млеко - чудо на природата - SimplyScience
Млекото е многу посебен сок за млеко-технолозите. Ова е затоа што белата течност има исклучителни хемиски и физички својства. Токму ова е причината што можете да направите многу различна храна од млеко.
Можете да направите путер, сирење и јогурт од млеко. Ова бара сосема различни методи. Слика: Gayvoronskaya_Yana/Shutterstock.com
Секој што пие чаша млеко обично не е свесен за генијалниот производ што го создала природата. Бидејќи тешко дека има друга храна што е разноврсна како млекото. Путер, шлаг, јогурт, кефир, сирење, кондензирано млеко, сладолед и многу повеќе може да се направат од белата течност. Компоненти на млеко може да се најдат и во многу други намирници, како што се супи, печива и чоколадо. Причината за оваа разноврсност лежи во составот на млекото: седум осмини од него се состои од вода и околу една осмина од маснотии, протеини, шеќер и минерални соли. Во зависност од тоа како се менува составот и како компонентите реагираат едни со други, се создаваат производи разновидни како тврдо сирење или спортски пијалоци.
Мазност благодарение на малите глобули на маснотиите
Млечните маснотии се важна компонента на млекото. Фактот дека млечните производи што содржат маснотии имаат пријатен крем и дека кремот може да се камшикува во стабилна пена се должи на посебната дистрибуција на маснотиите. Млечната маст е фино дистрибуирана во водена средина: до 10 милијарди мали масни топчиња може да се најдат во еден милилитар сурово млеко (тоа е количина што одговара на околу коцка со странична должина од 1 см).
Секој масен топче е обвиткан во фина мембрана, која е растворлива во масти одвнатре и растворлива во вода однадвор. Бидејќи водата и маснотиите имаат различна густина, маснотијата се крева на површината кога ќе го оставите млекото да стои - млекото креми нагоре. Ова се користи во производството на производи со многу маснотии и малку маснотии. Со центрифуга, обезмастеното млеко и кремот можат лесно да се одделат едни од други.
Ако млекото е складирано, на пример дома во фрижидер, кремаста е непожелна бидејќи млекото тогаш изгледа неефикасно. Минатото и млекото UHT се хомогенизираат: Масните глобули се третираат со висок притисок и се делат на уште пофини топчиња. Ова ја зголемува вкупната површина на маснотијата. Протеините во млеко сега се депонираат на границата помеѓу маснотиите и водата и формираат нова мембрана.
Бидејќи протеините имаат поголема густина од водата, масните глобули стануваат потешки. Затоа, хомогенизираните млечни креми побрзо. Хомогенизацијата има и други ефекти: Белината на млечниот производ е зголемена, што е пожелно за крем за кафе, на пример. Сепак, хомогенизираниот крем не може да биде шлаг, како и нормалниот крем.
Цврсти производи поради протеински врнежи
Ако сакате да направите цврст производ од млекото, постојат две опции: едната е да се отстрани водата од течноста или да се концентрираат цврстите компоненти како што се протеини, маснотии и шеќер. Ова е начинот на кој ќе изберете да направите суво млеко или путер. Другата опција е да се таложи млечниот протеин, предизвикувајќи негово грутка заедно. Овој метод се користи, на пример, за правење сирење или јогурт.
Млекото содржи два вида протеини: казеин и протеин од сурутка. Казеинот може да се преципитира со сипаница, ензим добиен од стомакот на теле. Ако додадете млеко во млеко, казеинот се дели; се создава гел. Овој гел губи течност со сечење или мешање во комбинација со загревање; таканаречената сурутка (Шот или Сирт) бега. Ова исто така содржи протеин од сурутка.
Казеинот може да се таложи и со помош на киселина. Свежото млеко има pH вредност 6,7. Ако pH вредноста падне на 4,6 поради киселината, млекото коагулира. Овој принцип се користи во производството на кисело млечни производи како јогурт. Одредени бактерии го претвораат млечниот шеќер во млечна киселина. На овој начин, на пример, може да се направи цврст јогурт. При правење сирење, казеинот се таложи и со сипаница и со млечна киселина. Млечна киселина, исто така, доаѓа од млечна киселина бактерии кои се додаваат на млеко и го разложуваат млечниот шеќер во млечна киселина.
Млечен шеќер само во млеко
Третата важна компонента покрај маснотиите и протеините е млечниот шеќер, наречен лактоза во техничка смисла. Лактозата се наоѓа само во млекото на цицачи и е многу помалку слатка од масата. Затоа млекото нема особено сладок вкус, иако содржи скоро 5 проценти шеќер. Некои луѓе не можат да ја варат лактозата како возрасни затоа што немаат одреден ензим. Затоа, овие луѓе страдаат од варење при консумирање млечни производи.
Покрај главните хранливи материи маснотии, протеини и шеќер, млекото содржи и многу други вредни компоненти. Тој е особено добар снабдувач на калциум и витамини Б2 и Б12.
Можете да дознаете повеќе за зачувување на храната во нашето досие „Микробиологија на храната“.
Извор: Техноскоп 1/10: Технологија на млеко. Техноскоп е технолошки магазин на SATW за млади