Многу сирење - блог Хана Романија
Денес избравме да прегледаме многу сирења, почнувајќи од потеклото, со малку хемија во технологијата за производство на млечни производи. Допревме на неколку слични теми во едно од интервјуата со специјалисти на Хана и сметавме дека би било корисно да истражуваме во длабочината на оваа тема од општ интерес.
Мајчино млеко
Основата за сирењата е млеко произведено од женски цицачи (крави, овци, кози, биволи, јаки). Се разбира, постојат исклучоци како кокосово млеко и тоа на соја, но ќе разговараме за нив малку подоцна. Големата разлика помеѓу мајчиното млеко и кравјото млеко, најмногу консумирано, е тоа ниво на лактоза е многу поголем и од дебели многу пониско кај луѓето, додека кај кравите е токму спротивното, 3,5% маснотии, 87,5% вода и остатокот од цврсти материи во млекото.
Како млекото се стврднува?
Стареењето не е ништо повеќе од процес на ферментација, каде што бактериите го претвораат млечниот шеќер во млечна киселина, многу побрзо ако млекото е непреработено. Пастеризирано млеко, се чуваат во а температура од 1-5 степени може да се чува во фрижидер подолг период. Мерењето на PH е наједноставниот метод за проверка на стареењето на млекото. PH вредноста на кравјото млеко треба да биде 6,8. Преносен PH-метар за храна и млечни производи во Хана - HI99161 е алатка за анализа што многу често ја користат индустриските производители, како при собирање млеко од фармерите, така и при централизација во фабриката.
Пастеризација на млеко
Како што разговаравме во претходниот пасус, пастеризација на млеко направен е за да се забави неговата промена и исто така да се уништи туберкулозниот бацил, затоа бабите и дедовците не тепаа да зовриеме свежо млеко. Поточно, млекото може да се загрева до 62 степени за 6 минути, а потоа одеднаш се лади до 4 степени. Постои и побрза верзија на îзагревање до 72 степени за 8-12 секунди, а потоа одеднаш се лади до 4 степени. Ако сакаме да направиме инстант пастеризација, можеме да ја користиме домашната верзија, наречена во литературата UHT, поточно греење до 80% -95%, што доаѓа со цена на губење на важни материи како витамин Б12. Да бидам што попрецизен во овој процес Дигитален термометар Хана Четтемп - HI98539 е технолошко решение и за индустриска и за домашна употреба за контрола на температурата.
Сирење
Ако млекото се згусне, можеме да го претвориме во сирење. Тромб, ензим од стомакот на теле или јагне, може да се користи за промовирање на коагулација на млеко. Алтернативно, тие можат да се користат, во зависност од видот на сирењето што треба да се добие, оцет, сок од лимон или цинара. Цинара е зеленчук со медитеранско потекло, еден вид трн.
На ниво на видови сирење, можеме да разликуваме 7 категории: меки бели сирења, излупени сирења, измиени излупени сирења, исцедени сирења, неварени сирења, исцедени сирења, варени сирења, сирења од сина мувла, природни излупени сирења и преработени сирења.
Сирење - Урда
Урдата спаѓа во категоријата меки сирења, се подготвува многу лесно, без потреба од созревање. Во основата е комбинацијата на загреано млеко и сок од лимон, со можност за додавање на урда или не. Ако е исто така моделиран во грутки, станува италијанско јадење наречено моцарела. На ниво на индустриски процес, станува збор за а температура на коагулација од 32-34 степени, за 6-8 часа или 22-23 степени, за 10-12 часа. Како содржина, водата е помеѓу 75% -80%, маснотиите во концентрација од 2-8% и солта во процент 1%.
сирење
Тоа е зрел и резан производ како резултат на протеинот наречен казеин. Урдата добиена од овчо млеко, кравјо или дури и мешавина, се попарува во вода, 2-3 пати, на температура од 90-98 степени, додека пастата не стане еластична. Тестото се меси и се става во калапи, кои се вртат 3-4 пати, на секои 30 минути, за да се помине низ а саламура со концентрација на сол од 22-24%, на температура од 12-14 степени, за 18-22 часа. Исто така, може да се заврши со сува сол, веднаш по сушењето. Созревањето има форма на тркала, 45 дена, на температура од 12-14 степени, со влажност од 90-95%.
Сирење
Исто така се нарекува овчо сирење или Сибиу сирење, ова традиционално романско јадење увезено од Италија пред 90 години, го следи истиот образец како кравјото сирење, само што коагулацијата трае 45 минути и се сече на коцки и се остава на саламура. Созревањето трае помеѓу 20-25 дена, на 14-16 степени, еднаш на секои 6-7 дена контејнерите се вртат 3-4 пати. Складирањето се врши на 2-8 степени, со влажност помеѓу 50-52%, киселост од 250 степени Торн и киселост од 150 степени Торн саламура.
Вреди да се спомене важноста на содржината на маснотии и протеини во готовиот производ. Маснотиите во однос на сувата површина треба да бидат во опсег од 47-50% и содржина на протеини од 15-16%. На индустриско ниво, производителите користат Хана мини титратор за киселост на титрати во млечни производи - HI84529 за контрола на овие параметри кои обезбедуваат квалитет на производот.
Сирење бри
Претставник е на сирењата со цветна кора, мирисна, но вкусна. Неговото име потекнува од регионот на Франција каде е измислен. Кората се формира како резултат на тромб во комбинација со сурово млеко, на 37 степени. Сирењето треба да се истури во калапи, со лакот во кој ќе стои суви 18 часа. Созревањето се постигнува после Култура на сирење пеницилиум кандид ќе се инокулира. Заради заштита, во сирењето се додава сол, која исто така е обложена во слој од парафински восок. Процесот на созревање може да трае од 4-5 недели до една година, колку повеќе созрева, станува посилен во однос на аромата и вкусот.
Дојдовме и до еден вид сирење со измиена кора, исто така од француско потекло, чие млеко се остава да созрее, коагулира и коагулира на температура од 25-30 степени. Потоа се исцеди и се врти двапати 48 часа. Она што му дава специфичен вкус и мирис е миење со вода и ракија Марк де Бургоњ за време на созревањето.
Кокосово млеко
Овој пијалок е екстракт од ренданата пулпа од кокосово дрво, полн со растителни масти. Кокосово млеко не содржи казеин, да биде алтернатива за оние кои се алергични на кравјо или козјо млеко, но тоа е контраиндицирано за оние со алергии на ореви или оние кои веќе имаат голема содржина на калиум во крвта. Содржи многу витамини како Ц, Е и Б. Кокосовото млеко може да се подготви дома со дробење на орев, кршење на јадрото и мешање со вода.
Соја млеко
Оваа храна со азиско потекло е друга алтернатива на кравјото и млекото нетолеранција на лактоза, иако сојата е прилично чест алерген. Предноста е во тоа што не содржи холестерол и има поголемо ниво на протеини во споредба со говедското месо. добивање млеко од соја може да се направи од сурови зрна или зовриени зрна од негенетски модифицирана соја. Неговата подготовка, во класично-корејска верзија, наликува на рецептот од кокосово млеко кон крајот и на почетокот со рецептот со претепан грав. Измијте ја сојата во повеќе вода, натопете 6 часа во обична вода, а потоа исцедете го гравот и варете го 15 минути. Во следната фаза, сојата се пренесува преку ладна вода, а потоа се трија меѓу дланките за да се ослободат од кожата. Гравот е изблендиран. измешано со вода, конечно добиеното млеко се цеди.
Нетолеранција на лактоза
Бидејќи постојано го спомнував во оваа статија, сметав дека е потребно воопшто да дефинирам што е тоа нетолеранција на лактоза. Тоа е специфична состојба во три четвртини од светската популација. Во основа овие луѓе немаат лактаза, ензим во дигестивниот систем одговорен за метаболизмот на лактозата, што е многу присутно во млекото и шеќерот. Затоа разговаравме во вчерашната статија за важноста на медот во пандан со шеќерот.