Моцарела од тестенини „Кралица на спанаќот“ - Списание за специјалисти во месната и млечната индустрија
Тестенините од спанаќ, пред се моцарела, се најголемиот придонес што Италија го даде во последните години во целата светска индустрија за сирење.
Тестенините од спанаќ се разликуваат од другите видови сирење, пред сè од оригиналноста на технологијата на производство, која се состои од две главни фази: Првата фаза е формирање на урда и нејзино одводнување, односно е фаза на добивање на урда. Втората фаза се состои од попарување и месење на урдата, завршувајќи со формирање сирења.
Месење (предење) е процес во кој одредена количина урда, растегната во различни насоки, механички или рачно, на одредена температура (75-90 C), станува еластична и потоа може да се повлече во форма на влакна со должина од повеќе од еден метар, без значително губење на маснотии и влага.
Некогаш, процесот на попарување и вртење на урдата се изведуваше само рачно, но денес, овој процес може да се изврши и механички, со целосна автоматизација на процесите.
Врти тестенините, во зависност од цврстината, влагата и зрелоста, можат да се поделат во следниве категории:
1. Мека и свежа - Моцарела, Скаморза и Бурата.
2. Свежо или созреано полу-тврдо - Сирење, Пица, Сулугуни.
3. Тешко, со кратко или долго созревање - Проволоне, Рагузано, Качиота, Шпагети.
Потеклото на вртењето тестенини се смета за југот на Италија, каде што примитивните услови за преработка и транспорт на млеко го натераа да стигне до веќе зацврстеното место за преработка, што подоцна ги одредува пластичните својства на урдата.
Најважниот и најпознат вид на сирење во категоријата Врти тестенини е моцарелата. Светскиот успех на моцарелата предизвика светски „бум“ во производството и имитирањето на овој производ.
Во Италија, моцарелата се произведува и од кравјо и од биволско млеко. Така, годишно се обработуваат приближно 20.000.000 хектолитри млеко за овој производ, што претставува 20% од вкупното количество млеко преработено од италијанската индустрија за сирење, а потрошувачката на овој вид сирење постојано се зголемува.
Моцарелата има многу стара историја, нејзиното потекло е изгубено некаде во средниот век, а татковината на овој производ се смета во италијанската провинција Неапол, каде што, според легендата, млекар случајно испуштил парче урда во тенџере со топла вода., кој, вадејќи го од водата, започна да го меси за да ја задржи својата оригинална форма. Така настана моцарела!
Името моцарела доаѓа од италијанскиот глагол „моцаре“, што значи да се стриже, бидејќи, со рачна обработка, секое зрно се крши рачно од масата на урдата, како да се стриже.
Типичната италијанска моцарела е во форма на сферични гранули со тежина од 100 до 300 грама, бела боја, со мека и млечна конзистенција, со нежен вкус на млеко и крем, малку кисела. Постојат и други форми на моцарела, како што се треча (торта), стап (се користи во кулинарски цели) и други.
Денес, во Италија, според потеклото на потеклото и употребената суровина, постојат следниве видови моцарела:
Моцарела ди Буфала Кампана (Бафало Моцарела од Кампанија) - Од 1993 година, ДОЦ (Контролирана ознака на потекло) се прогласува со претседателски указ. Се произведува само во италијанските региони Лацио и Кампанија, од млеко од бивол, кое исто така потекнува од овие области. Овој вид моцарела не може да се користи за подготовка на пица, бидејќи има многу висока влажност и при висока температура лачи голема количина сурутка. Има рок на траење до 5 дена, со температура на складирање од 4 до 10 Ц.
Fiordilate Моцарела - се произведува од кравјо млеко низ цела Италија, во сферична форма и тежина од 35 до 300 грама. Исто така, не може да се користи за подготовка на пица. Има рок на траење и температура на складирање исто како Моцарела ди Буфала Кампана.
Пица моцарела (пица сирење) - Она што ја прави различна од другите видови моцарела е фактот дека има содржина на маснотии и влага од 15 до 20% пониска од класичната моцарела. Обично се произведува во правоаголна форма, со тежина од 1 до 3 кг. Рок на траење на овој вид моцарела е 15 дена од датумот на производство.
Во Романија, најмногу консумирано сирење во категоријата Тестенини Спанаќ останува традиционалното романско сирење, кое всушност е многу популарен производ во останатите балкански земји.
Во последниве години, романскиот пазар на млечни производи започна да бележи вртоглаво зголемување на потрошувачката на типични италијански сирења, а тоа стана можно поради масовниот егзодус на романските граѓани на Апенините, како и зголемените италијански инвестиции во Романија, кои во огромното мнозинство од нив се насочени кон земјоделско-прехранбениот сектор. Моцарелата е еден од врвните типични италијански производи чија потрошувачка постојано расте, што, повеќе од половина, сè уште останува да се увезува од нејзината земја на потекло, иако има и многу голем број производители во Романија. локални жители, кои произведуваат вкусна и многу квалитетна моцарела.