Молекуларна гастрономија, кулинарска уметност што ги фасцинира купувачите на најталентираните готвачи во светот
Од навидум обични состојки, восхитувачко трпеливост, талент за вајарство и темелно познавање на хемијата на храната, неколку мајстори-готвачи ширум светот можат да свртат сè што знаевте за храната.
Нивните препарати буквално ќе ја завршат комуникацијата помеѓу пупките за вид, мирис и вкус, врска за која мислевте дека е неотуѓлива и неопходна за да можете да уживате во вкусна порција храна. Ако се осмелите да стапнете во нивните ресторани, на плочата ќе добиете нешто скоро апстрактно, што може да изгледа како замок од портокалов кавијар со желатинозен изглед, плус егзотична, црна печурка, покриена со мека пена, како бел космос, наместо вкусови Јас ти велам, тоа е дефинитивно едноставен мозок со моркови, маслинки и малку зелена боја.
Иако се чини нешто крајно ново, молекуларната гастрономија ќе наполни 30 години во 2018 година
Првите експерименти со нетипична храна беа направени во Оксфорд од англискиот физичар Николас Курти и во Париз од страна на францускиот хемичар Ерве Овој. Но, оној што ја предводеше молекуларната гастрономија до врвот на успехот е Феран Адрија, каталонскиот готвач чиј познат ресторан елБули е прогласен пет пати по ред за најдобар ресторан на планетата.
„Земете јадење познато на сите“, рече Феран Адрија, „и трансформирајте ги сите состојки: текстура, форма или температура“. Вака распаднат, храната ја задржува својата оригинална суштина, но формата е радикално променета од своето потекло “.
Иако денес Адрија го затвори познатиот ресторан на Коста Брава, неочекувано напуштајќи 3.000 клиенти сè уште на неговата листа на чекање, серија готвачи фасцинирани од хемијата на вкусот го следеа неговиот модел. Ако денес можете да ја почувствувате текстурата на чад на вашиот јазик, можете да грицкате карамелизирани препелици, можете да ја вкусите темпурата од кавијар пастрмка и скоро бесконечен број на пени и емулзии со вкус на зеленчук, ова се должи на познатиот каталонски готвач.
Што значи молекуларна кујна?
Молекуларната кујна е практично реинтерпретација на текстури и форми. Ако сакате повторно да протолкувате, на пример, неколку маслинки, ќе им ги отстраните кожите и ќе ги облечете, ќе го поминете јадрото, кое ќе го претворите во трошка. Потоа, ќе ги наполните кожите со пена, за да им дадете кружен облик или можеби ќе ги претворите, заедно со некој желатин, во еден вид про transирен црн кавијар. Потоа ги ставате на чинијата, украсувајќи ја со трошка, што личи на крцкаво колаче. Вкусот ќе биде скоро сличен на оној на маслинки, малку порафиниран, можеби. И естетскиот резултат? Ништо познато и сепак, со помош на друг реинтерпретиран зеленчук, на крајот може да стане… ремек-дело!
Во молекуларната кујна можете да ги користите најчудните кулинарски техники и технологии: ладење на течен азот, вриење во садови, испарување, дестилација, желатинизација или температурни игри што ги претвораат пијалоците во кремови, цврстите во течности и кремите - во пареа.
Готвењето сус вајд, на пример, се прави на ниска температура, често под 45 степени Целзиусови, што брилијантно решава голем број проблеми покренати од традиционалната кујна, во кои се готвеше долго време. Со херметичко запечатување на храната, се блокира размената на супстанции со надворешноста, а вкусовите остануваат во препаратите. Витамините во зеленчукот се зачувани и затоа што тие се уништуваат со вриење на високи температури.
Добаргејски рибен сармал во лисја од стевија, рецепт реинтерпретиран од готвачот Адријан Тихулчи, Лофт (фото Алина Мирон за Винул.ро)
Кои се тајните за кои молекуларната кујна е толку ценета од страна на гурманите?
Иако молекуларната кујна понекогаш се чини дека нема никаква врска со храната, тоа е далеку од тоа. Напротив. Подготовките од ваков вид не само што се вкусни, туку и крајно внимателно украсени и особено засновани врз внимателно избрани состојки. Доказ за кулинарна префинетост донесена до крајност.
Готвачите што го промовираат обично имаат свои извори на состојки: кој се почитува себеси и е во првите 100 готвачи во светот дури има и своја градина, готви само месо од органски одгледувани животни или оди сам на пристаништето за риби и фаќа крем.
Да, се користат и желатини, бои или стабилизатори, но тие се одобрени во ЕУ, а количините што ги користат молекуларните мајстори се мали. Особено што молекуларната кујна е гурманска: малку, но добра. Естетски минимализам, неутрализиран со експлозија на вкусови и бои: Интензивни сензации, во лилипутски делови.
Можеби најпознатото јадење во молекуларната гастрономија е „кулинарска пена“. Создаден е од основна состојка, плус агенс за гелирање. Ова соединение потоа се става во цевка слична на спреј, така што, откако ќе се користи за украсување на храна, станува меки поради притисокот со кој се истиснува.
Овошен кавијар и топол сладолед
Англичанецот Хестон Блументал и Дане Рене Реџепи се уште двајца познати готвачи кои направија кариера со пени, желеа, овошен кавијар или топол сладолед. Нивните клиенти чекаат со месеци да вкусат што е повеќе од храна - вистински уметнички дела, вредни стотици евра.
Интересно, денес секој може да купи основни молекуларни кујнски комплети преку Интернет (најевтиниот е 50 американски долари) за да се впушти во оваа спектакуларна територија. Во вашиот комплет можете да најдете загреани силиконски фолии, дрвени чипови за пушење садови, епрувети, садови Петри или други алатки, како и состојки што не ги среќавате често во супермаркетите, како што е агар-агар (веганска верзија на желатин) или адитиви во претходно измерени дози, па можете да ги користите директно и ДВД со првите лекции по молекуларна гастрономија. Може да барате комплети во Молекула-Р, Еволушн-Р или, за квалитетни состојки, модернистички остава, чајната кујна.
Ако сакате да ја тестирате молекуларната кујна во Романија, можете да пробате во Букурешт менијата на готвачот Пол Опенкамп, Холанѓанец кој го направи „Артист“ иновативен локален ресторан. Неодамна повторно се отвори на Калеа Викториеи, а меѓу предлозите на младиот Холанѓанец каде што треба да направите резервација барем неколку дена пред тоа, можете да најдете пена од паштета, црноморско турбо и реинтерпретирано куртос колац.
Оние кои ќе одат на „Лофт“ ќе бидат воодушевени кога ќе откријат дека готвачот Адријан Тихулчи, специјалист за азиска кујна, е страстен и за молекуларната кујна. Неговата реинтерпретирана пита од тиква (да, она што го гледате на фотографијата погоре е Шпике) беше присутна во Мадрид, за време на приемот што го приреди романската амбасада. Мојот вкус пупки уживаше во вкусот на крем од тиква со школки, изненадувачки завиткан во кора од панко (инспириран од азиската кујна). Да, го препознавате вкусот на традиционалната романска пита, но текстурата е потполно уникатна.
Во Брашов, можете да ги следите стапките на добро познатиот мајстор готвач Јоан Флореску, чиешто јадење со реинтерпретирано незаконски мозок имав можност да го пробам (и да го фотографирам) во ресторанот Белведере, на патување со колегите од Винул.ро.
Молекуларната кујна има многу добар придружник во молекуларната миксологија: пијалоците и коктелите стануваат исто толку фантастични, газирани, пенливи, „зачадени“ ... но ќе разговараме за нив, па дури и за тоа како да подготвиме одредени рецепти во други прилики.
Дали сакате да го надминете нивото на класични дегустации и да се осмелите да пробате вистинска кујна од висока класа? Ги чекаме вашите коментари и фотографии.