Молекуларна кујна
Во основа, преку хемиски процеси, текстурата на храната се менува. Може да јадете пире од компири, месото може да биде желе, а слатките да бидат шумливи.
За да подготвите коктел, мора да се вооружите со очила и ракавици, а тоа е затоа што работите со течен азот на минус 192 степени Целзиусови. Не обидувај се дома!
Молекуларната кујна се заснова на спектакуларни презентации, добиени со помош на батерија на процеси и хемикалии. Овие се состојки и адитиви што се продаваат под името „Текстури“ низ цела Европа и кои би требало да give дадат „сенка на магија на вашата кујна“ "
Овие производи, познати под варварското име „алгинати, калциум глуконати, карагенани, метилцелулози“ биле наречени скромни и рекламни: Алгин, Глуко, Капа, Метил, Лецит, Ксантан итн. Продадени во софистицирана амбалажа по цена од 100 до 200 евра, но составени од хемикалии со скоро нула вредност, овие адитиви овозможуваат кулинарски тури, како што се „спирала маслиново масло“, „врел сладолед“ или „сферична крокета со превртена шунка“!
Унгарскиот физичар Николас Курти може да се смета за иницијатор на новата мода во „прецизно“ готвење. Страстен за кулинарската уметност, професорот од Оксфорд беше човекот кој прво готвеше меренге во вакуум, инјектираше коњак во пита со месо, без да ја расипе кората, ја искористи микробрановата печка за да зготви топла храна внатре и ладна надвор, демонстрираше како протеините се распаѓаат од бифтек во сок од ананас и објасни зошто вкусот на топла печена јагнешка билка се разликува толку многу од оној што се чува осум и пол часа на 80 степени Целзиусови.
Специјалност што тој ја покрена е употребата на течен азот за брзо производство на сладолед. Резултатот од неговите студии беше крунисан со безброј награди, дипломи и одлики, скоро исклучиво во Франција. „Мислам дека тоа негативно се одразува на нашата цивилизација дека иако можеме и ја мериме температурата на атмосферата на Венера, не знаеме што се случува во здив. - рече Курти во 1969 година.
Феран Адриа и неговиот Ел Були - шпанскиот ресторан, кој со години беше на врвот на најдобрите ресторани во светот, станаа супстанца на вистинска гастрономска легенда. Резервациите за оброк во Ел Були се затворени најмалку една година и се создадени многубројни форуми преку Интернет, особено за среќните малкумина што јаделе таму за да го споделат своето искуство со помалку среќните од нив самите.
Феран Адрија, еден од „основачите“ на молекуларната кујна, го донесе експериментот со хемија и физика во кујната и изгради неверојатни песни за јадење. Неодамна, модата влезе во Романија, веќе има курсеви, натпревари и профилни демонстрации, но малку ресторани со молекуларна кујна. Авалон се наоѓа во гранд плазата Хауард Johnонсон.
Хенрик Себок, извршен готвач, верува дека молекуларната кујна е враќање кон корените на готвењето. Во интервју за „Тајм аут“, Себок изјавува дека „Начинот на составување/распаѓање/распаѓање на структури, мириси, бои, сите овие можат да бидат предизвик и да ја трансформираат уметноста на готвење во последниве години“. Друг ресторан со молекуларна кујна е оној од Радисон САС Букурешт, чиј готвач е Бернд Кирш.