Мононатриев глумат - биологија

Колку е топло премногу топло за живот длабоко под дното на океанот?

мононатриев

Антибиотици од бактерии

Миграција на клетки: новооткриена функција на познат протеин

Молекуларен компас за порамнување на клетките

Она што ги прави лисјата стареат наесен

Демократијата на птиците за мршојадец

Околина на Екембо: Луѓето исто така живееле во отворени пејзажи

| Генетика | Земјоделство, шумарство и сточарство

Разновидноста на пченицата е создадена со вкрстување на диви треви

Колку е топло премногу топло за живот длабоко под дното на океанот?

Мононатриев глумат

безбоен, кристален цврст [1]

165 ° C (распаѓање) [2]

19900 mg kg − 1 (стаорец, орален) [4]

Мононатриев глумат, исто така познато како Натриум глутамат или МНГ (вкл. мононатриев глумат, MSG), е натриумова сол на глутаминска киселина, една од најчестите природни несуштински аминокиселини. [5] Производителите на индустриска храна продаваат и користат MNG како подобрувач на вкусот, бидејќи обезбедува балансиран и заокружен целосен впечаток на други вкусови и ги меша заедно. [6] [7]

Природна појава и развој како подобрувач на вкусот

Мононатриев глумат е произведен во нормалниот метаболизам на сите живи суштества и е сол на една од 21-та аминокиселина кои сочинуваат протеини. Како резултат, скоро целата протеинска храна содржи глутамати. [8] Некои видови храна, како што се печурки, зрели и особено суви домати, сирење (особено пармезан), рибен сос или соја од соја, кои се користат поради нивниот посебен вкус, природно содржат големи концентрации на слободен (не врзан во протеини) мононатриев глумат, кој се произведува индустриски со произведениот мононатриев глумат е хемиски идентичен. [9] Покрај тоа, алгите комбу содржат големи количини и биле користени од азиски готвачи пред 1.500 години поради своите својства за подобрување на вкусот. [10] [11]

Во храна и ароми со природно висока содржина на мононатриев глумат, глутамите се произведуваат преку распаѓање на протеините со помош на протеази (види автолиза). Според германскиот закон за храна, овие не се сметаат за додатоци на храна (во овој случај како засилувачи на вкус) и не добиваат Е-број. Ослободувањето на глутами преку пукнатини во клеточните мембрани се зголемува со готвење, сушење или ферментација.

Производство и хемиски својства

употреба

Овој напис или дел треба да се ревидира. Помогнете да се подобри, а потоа отстранете го Шаблон: Испратете ја оваа ознака.
Чистиот МНГ сам по себе нема пријатен вкус ако не се комбинира со хармоничен, срдечен мирис. [23] Како ароматична супстанција и во вистинско количество, МНГ е во состојба да зајакне други активни компоненти на вкус и да го балансира и заокружи целокупниот впечаток на вкусот на одредени јадења. MNG оди добро со месо, риба, живина, многу зеленчук, сосови, супи и маринади. [6] Но, за разлика од другите основни вкусови, со исклучок на сахарозата, MNG само ја подобрува вкусноста во вистинската концентрација. Вишок на MSG ќе го уништи вкусот на садот. Иако оваа концентрација варира во зависност од видот на храната, согледаниот вкус на чистата супа брзо паѓа со повеќе од 1 g MSG на 100 ml. [24] Исто така, постои интеракција помеѓу MSG и солта (натриум хлорид) и други умами супстанции, како што се Б. Нуклеотиди. Сите мора да бидат присутни во оптимална концентрација за максимално искуство со вкус. МНГ може да се користи за да се намали потрошувачката на кујнска сол, што е поврзано со развој на висок крвен притисок и други кардиоваскуларни болести. [25] Вкусот на помалку солена храна се подобрува со MSG дури и ако солта е намалена за 30%. Содржината на натриум (по тежина) на MSG е околу три пати помалку (12%) од онаа на натриум хлорид (39%). [26] Други глутаматни соли исто така биле користени во супи со малку сол, но со посиромашни резултати од вкусот отколку MSG. [27]

Во просек, секоја личност троши 600 милиграми индустриски произведен мононатриум глутамат на ден (приближно 4 g неделно), од кои третина доаѓа од производството на лидерот на глобалниот пазар General Foods. [28]

Мононатриев глумат е одобрен додаток во добиточната храна. [29] Поради зголемениот апетит, животните гоење јадат над ситост и побрзо се ставаат на тежина. Овој ефект е докажан и кај стаорци и луѓе кога се администрираат глутамат и придружни блокатори на рецептори. [30]

Безбедност на МНГ како подобрувач на вкусот

MNG се користи за ароматизирање храна повеќе од 100 години. Во текот на овој период беа спроведени обемни студии за да се разјаснат својствата и безбедноста на MSG. Во сегашно време, се верува дека МНГ е безбеден за човечка исхрана како подобрувач на вкусот. [31]

Комплексот на симптоми на МНГ („синдром на кинески ресторани“)

Соодветната контрола на пристрасноста во експериментите бара двојно слепо, плацебо контролирано експериментално дизајнирање и администрација во капсули поради силниот и уникатен вкус на глутами. [35] Во студија спроведена од Тарасоф и Кели (1993), 71 учесник во пост добил 5 гр MSG, а потоа и обичен појадок. Имаше само една реакција, но на плацебо и од личност која се опиша себеси како чувствителна на MSG. [32] Во друга студија на Геха и сор. (2000) ја тестирале реакцијата на 130 тест лица кои се опишале себеси како чувствителни на MSG. Беа спроведени неколку двојно слепи студиски обиди и само луѓето со најмалку два симптома продолжија да учествуваат во студијата. Само две лица од целата експериментална група одговорија во сите четири наврати. Поради оваа мала преваленца, истражувачите заклучиле дека одговорот на MSG не може да се репродуцира. [38]

Понатамошните студии кои испитуваат дали МНГ предизвикува дебелина излегоа со мешани резултати. [39] [40] Постојат неколку студии кои ја испитуваат пријавената поврзаност помеѓу МСГ и астма; сегашните докази не сугерираат каузална врска. [41]

Бидејќи глутаматите се важни невротрансмитери во човечкиот мозок и играат клучна улога во учењето и помнењето, невролозите во моментов спроведуваат тековна студија за можните несакани ефекти на МСГ во храната, но сè уште не дошле до убедливи резултати што би можеле да откријат можни врски . [42]

Европа

Европската унија ја класифицираше супстанцијата како додаток на храна со Е број E621. [43] Европската комисија смета дека MSG е безбеден за употреба како додаток на храна. [44] Ова гледиште го делат германскиот сојузен институт за проценка на ризик [45] и германското друштво за исхрана. [46]

Некои научници веруваат дека мононатриев глумат не е тешко да ја премине крвно-мозочната бариера кај здрави возрасни лица. Ова е докажано со експерименти врз животни. [47] Бидејќи крвно-мозочната бариера е попропустлива кај новороденчињата (развој: крвно-мозочна бариера), мононатриев глумат не се користи во Германија како додаток за храна за бебиња.

Австралија и Нов Зеланд

Стандарди за храна Австралија Нов Зеланд [48] (FSANZ) цитира „импресивни докази од голем број научни студии“ за експлицитно негирање на каква било врска помеѓу MSG и „сериозни несакани ефекти“ или „долготрајни ефекти“ и го прогласува MSG како „за нив“ општата популација е безбедна “. Сепак, се споменува дека помалку од 1% од населението чувствително на поединците може да доживее „минливи“ несакани ефекти како што се „главоболка, вкочанетост/пецкање, црвенило, мускулни грчеви и општа слабост“ при конзумирање на големи количини на MSG во еден оброк . Од поединци кои се сметаат себеси чувствителни на МСГ, се бара да го потврдат ова наб byудување со соодветен клинички преглед.

Во Австралија и Нов Зеланд, употребата на MSG како додаток на храна мора да се декларира на спакувана храна. На етикетата мора да стои името на класата на адитив во храната (на пр. Подобрувач на вкусот) проследено со името на адитивот на храната, MNG или неговиот број на INS (Меѓународен систем за нумерирање), 621. [49]

Соединети Држави

Администрацијата за храна и лекови на САД го призна МНГ како општо безбедна. [50] Мононатриев глумат (MNG) е една од неколкуте форми на глутаминска киселина што се наоѓа во храната, главно затоа што глутаминската киселина е аминокиселина која се наоѓа насекаде во природата. Глутаминската киселина и нејзините соли може да се најдат и во многу различни други адитиви, вклучувајќи хидролизирани растителни протеини, автолизиран квасец, хидролизиран квасец, екстракт од квасец, екстракти од соја и изолиран протеин, кои мора да бидат обележани под овие вообичаени и вообичаени имиња. Од 1998 година, МНГ веќе не смее да влегува под терминот „зачини и ароми“. Адитивите за храна динатриум инозинат и динатриум гванилат, кои се рибонуклеотиди, обично се користат заедно со состојки што содржат мононатриев глумат. Сепак, прехранбената индустрија денес го користи терминот „природен вкус“ кога се користи глутаминска киселина (МСГ без поврзана натриумова сол). Поради недостаток на регулативи од страна на ФДА, невозможно е да се открие до кој степен „природниот вкус“ е глутаминска киселина.

ФДА смета дека етикетите како „Без МСГ“ или „Не додаден МСГ“ се заведени ако храната содржи состојки што се извори на слободен глумат, на пр. B. хидролизиран протеин. Во 1993 година, ФДА предложи да се додаде „(содржи глутамат)“ на заедничкото или заедничкото име на одредени протеински хидролизати кои содржат значителни количини глутамат.

Во изданието од 2004 година на неговата книга „За храна и готвење“, авторот Харолд МекГи наведува дека „[по многу истражувања] токсиколозите заклучија дека МСГ е безопасна состојка за повеќето луѓе, дури и во големи количини“. [51]