Над облаците угостителска компанија во облаците во Франкфурт - р
Контрола на лична карта, мрежеста коса и над неа астронаутска хауба, маска за лице за бради, часовници и дезинфекција на семафори: Ова е единствениот начин да се влезе во производство при една од ретките посети. На аеродромот во Франкфурт, нашиот уреднички тим беше во можност да ги посети готвачите на СВС Скај (благодарение на добрите контакти од Комитетот за домаќинство за технологија на Германското друштво за домаќинство).
Во меѓународните операции на LSG Sky Chefs на аеродромот во Франкфурт, повеќе од 30 авиокомпании се снабдуваат со храна и пијалоци, пред се за долги летови. Приближно 1.250 вработени, од кои 100 готвачи, произведуваат тука исклучиво користејќи го процесот Cook & Chill.
Сепак, повеќето оброци за локацијата во Франкфурт се произведуваат во фабриката LSG-Sky Food во Алзеј, околу 50 км од Франкфурт, користејќи го процесот на длабоко замрзнување. Тоа се околу 30 различни менија и вкупно околу 180.000 оброци дневно! Алзеј главно се користи за замрзнати јадења од риба, месо и тестенини, од кои околу 90 проценти се наменети за патници од економска класа.
Кук и замрзнување плус процес на готвење и разладување
Оваа замрзната храна потоа се доставува до аеродромот во Франкфурт, полека се топи во ладилникот до околу четири степени плус, слична на температурата што се користи во процесот „Кук и ладење“, а потоа се доставува до авионот. Колички со сув мраз на четири до шест степени ја гарантираат вистинската температура до десет часа.
Супервизор од кујната ги предава пополнетите колички со храна на бродот и го известува екипажот за поставување специјални оброци за патниците со посебни барања за оброк. Во Првата класа, садовите се служат индивидуално на чинии, така што желбите на гостите можат да бидат особено добро исполнети.
Како има висок вкус?
Авионите се опремени со печки во кои се загрева храната околу 15 до 20 минути. „Променетиот притисок на воздухот на 10.000 метри ја менува сензацијата на вкусот и ги земаме предвид овие промени при развивање на менито, секако и за време на подготовката“, вели Вили Воидера, готвач по трговија и сега виш менаџер за кулинарска извонредност во Франкфурт.
„Ризлинг, на пример, веќе не пристигнува правилно на бродот, чувството на киселост се намалува на надморска височина“, вели Воидера, кој исто така беше шеф на развојната кујна 20 години. Во 2010 година тој направи тестови со Фрауенхофер институтот за градење физика ИБП во Холцкирхен. Во тоа време, авион на Ербас стоеше во голема комора со низок притисок, така што нискиот притисок во кабината што е вообичаен во летот може да се симулира. И тестовите за вкус со 30 испитаници јасно покажаа разлики!
Една последица: денес повеќе билки се користат во садовите, бидејќи тие се перципираат како особено ароматични во воздухот. И да, докажано е дека сокот од домат има многу овошен и посладок вкус на надморска височина од 10.000 отколку што има на земјата. На крајот на краиштата, скоро два милиони литри сок од домати се служат секоја година на летовите на Луфтханза ... но водата е далеку попопуларна.
Секако, има и храна за избор за вработените во бродот. Вработените се под посебен притисок. Особено на летовите со кратки релации, тие тешко дека имаат многу време за јадење, а на долгите летови и работата во смена и поместувањето на временските зони се двојно потешки за телото. „Луфтханза нуди специјални курсеви за обука на исхрана за поддршка на членовите на екипажот“, известува Улрике Гондер, дипломиран екотрофолог, која ги спроведува овие семинари како гостин говорник.
Како ги добивате садовите на бродот?
Садовите на авиокомпаниите, послужавниците, сервиетите или дури и солкерите се направени индивидуално. На пример, Азијците сакаат да бидат многу шарени, другите авиокомпании се потпираат на невообичаени форми, како што е солениот шејкер во форма на топка за голф. Бидејќи кога станува збор за храна, авиокомпаниите се обидуваат да се разликуваат преку корпоративниот идентитет на табличките. Групацијата ЛСГ основа своја подружница „Спириант“ за развој и набавка на садови.
Додека оброците може да се прилагодат многу прецизно на бројот на патници и, доколку е потребно, мал автомобил може да се испрати за да донесе уште пет или десет оброци на бродот во последните неколку часа пред поаѓањето, ова е различно кога станува збор за садови и прибор за јадење. Во зависност од видот на авионот, сите садови и прибор за јадење се доставуваат според конфигурацијата на седиштето, без оглед на тоа колку е полн авионот. Бидејќи логистички би било многу посложено да се прилагоди бројот на садови на патниците и потоа да се сортираат назад во магацин и повторно да се избројат.
„Но, дури и да ставите 300 ленти во авионот, тоа не значи дека 300 ленти ќе се вратат за чистење по слетувањето“, знае од искуство Вили Воидера. Тоа може да биде повеќе или помалку.
Особено е важно да се осигура дека доволен број транспортни колички се на вистинското место, бидејќи нема корист ако десет колички во Лос Анџелес се премногу што итно се потребни во Франкфурт.
Бидејќи количките не се ефтини, важно е добро да го дистрибуирате овој вреден товар и да бидете сигурни дека секогаш има доволно достапни броеви. Во меѓувреме, се работи се повеќе и повеќе за да се направат количките полесни. Сега се развиени специјални лесни колички кои имаат само две третини од нивната оригинална тежина.
Роберт Бауман
Можете да прочитате повеќе за ова во управување со rhw 6/2017