Најдобро од фино, пофино, деликатес - Фалстаф

Од лосос до гуша де мер: гигантски избор во рајот за свежина.

Салата од јастог и кавијар, тартуф и харинга - тоа е она за што се залагаа продавниците за деликатеси во старата школа. Но, новата генерација поставува нови приоритети. Одличниот извештај за деликатеси.

Треба да бидете најавени за да креирате омилени

Тоа е бројка која не е стара петнаесет години и сепак изгледа како од некое друго време. Опсегот на легендарната деликатеса во Хамбург беше помеѓу 7000 и 8000 артикли Круизенга во 2006 година. Тука имаше сè што Гурманско срце посакувано од Бел тартуф до црвено Салата од харинга, И згора на тоа, вработените кои ги придружуваа фините ханзатичари кога одеа на шопинг, ги креваа работите од полиците, ги ставаа во корпата и ги носеа нив и клиентите до касата.

Денес, 13 години подоцна, сè е поинаку. На Цајтхајст живејте здраво, трендот веќе не е во ред француски солен путер или маснотија, Лардо ди Колоната, туку сè што е тоа Самооптимизација служи: многу зеленчук, малку месо, ако е можно без маснотии, па дури и шеќер. Особено Супер храна е во мода: бобинки, житарици, сокови чии имиња им се познати само на оние кои живеат во Newујорк или Берлин и се под 30 години: гоџи бобинки, семе од чиа, сок од ацерола.

Добро, тоа е малку претерување, но во основа е точно: theубовта кон висококалоричната храна Деликатеси се намали во текот на изминатите неколку години. Класичните продавници за деликатеси тешко, барем во Германија. Во Австрија ситуацијата е малку поинаква, како што известува авторот на Фалстаф, Мајкл Печ, за паралелниот текст во Фалстаф Австрија. Насекаде во земјата се враќа Мамо и поп продавници, кои во моментов доживуваат високи, така Pech, нови продавници од висока класа намирници кои постигнуваат резултат не само со врвни производи, туку и со модерен дизајн. Печ забележува дека мора да чекате долго пред некои продавници за да ја зафатите посакуваната стока.

Ловци на зделки наспроти култура на задоволство?

Дали отстапувачкиот развој на настаните во Германија и Австрија се должи на германскиот менталитет за лов на зделки или високата вредност на културата на задоволство, која се одгледува во нашата соседна земја уште од детството, не може да одговори тука Она што е сигурно е дека многу традиционални куќи специјализирани за деликатеси се соочуваат со големи потешкотии.

Во 2013 година, легендата на деликатесите во Хамбург »Круизенга«, која беше спомената на почетокот, се откажа по 82 години. Во Келн, „Хос ан дер Опер“, основан во 1900 година, беше затворен пред неколку дена и може да се наведат многу други примери. Како се вклопува тоа заедно со зголемената важност на храната од помладата генерација, особено 30-40-годишните високи заработувачи, кои истовремено поставуваат морални барања за својата храна?

Класичните продавници за деликатеси стареат заедно со своите клиенти.
Керстин Уленбуш, „Само добри работи“

„Класичните продавници за деликатеси стареат заедно со своите клиенти“, вели Керстин Уленбуш, кој работи со продавница за сувомесни производи „Нур Гутес“ во Нордхорн на границата со Холандија. Особено оние кои не се отворени за промени се погодени. Уленбуш, која ја основаше компанијата со својот партнер пред 17 години, со текот на годините многу се смени. На Свеж шалтер со салати веќе нема, додадена е онлајн продавница.

Секојдневно наместо скапоцени производи

Оние што купуваат тука не чувствуваат страв од прагот, како што понекогаш се случуваше во продавниците за стари училишта. Што исто така има врска со променет асортиман на стоки, како што вели Уленбуш: „Фокусот на нашите клиенти се смени: подалеку од класичните високо квалитетни производи како лосос, кавијар и јастог и кон повеќе секојдневни производи“.

Наместо ексклузивитет и висока цена, другите вредности се сè поважни во трговијата со сувомесни производи: потекло, автентичност и сточарство соодветно на видови, на пример. „Лешник од Пиемонт е исто така деликатес“, вели Уленбуш. И Даниел Ритдорф рече: „Дури и кеaleот со Каслер може да биде деликатесен ако квалитетот е од прва класа“.

Ритдорф има залихи на продавници за деликатеси низ целата земја и има добар преглед. Неговиот фокус е на висококвалитетна конзервирана риба, од која има околу сто во своето портфолио. Со текот на годините тој се разочара од цената на свеста што ја покажуваат многу клиенти. „Без разлика колку е добар квалитетот, на почетокот за Германците сè уште постои прашањето за цената“, вели Ритдорф. И додека класичната клиентела сè уште беше подготвена да потроши многу пари за особено извонредни работи, помладата генерација постепено го губи интересот за самите благородни производи - сличен развој може да се забележи и кај младата висока кујна, патем.

Прилагодете се за промена

Сепак, ситуацијата не е толку лоша како што може да се помисли. Барањата и потребите на клиентите се променија. Оние кои не се прилагодија на тоа исчезнаа - ова не е специфичен проблем, туку проблем што ја засега секоја индустрија. Има потреба од висококвалитетна храна, најдобар пример за тоа се понудите за суво старо месо со високи цени што сега се достапни низ целата земја.

Секторот за трговија на мало одамна го препозна потенцијалот што лежи во желбата за квалитет кај основните производи: Добро опремените супермаркети, како што се продавниците на Едека, управувани од сопственици, покажуваат што е можно во наводно основниот сегмент на малопродажба на храна. За тоа сведочат брендовите тестенини, освен стандардните производители и големиот избор на салати од една страна, полиците за сувомесни производи или одделите за вино, поголеми од половина фудбалско игралиште. Еден од најимпресивните примери за ова е огромната продавница „Едека“ во Цурхаиде во Диселдорф во »Круната«. Постојат 60.000 производи за избор од 10.000 квадратни метри. Добро познатите гурмански производи како што се маслата Pödör, за кои се заколнува врвниот готвач Томас Бинер, се исто толку дел од тоа како кафето и чоколадото во сопствените брендови. „Сакаме да понудиме искуство“, вели Јирген Зурхаиде, еден од управните директори, за кој повторно ќе се дискутира во овој момент.

Современите деликатеси се многу повеќе од јастог и кавијар, може да се најдат и во „Марктале Неун“.

Само апсолутните професионалци можат да бидат во чекор. На пример, минхенскиот сувомесен папа Мајкл Кофер, кој поставува нови рекорди во продажбата скоро секоја година. »Далмаер«, каде сè уште има целосен опсег за гурмани. Исто така »Феинкост Бах« во Штутгарт, кој се оддели од многу гранки во текот на фазата на консолидација и сега е концентриран на една матична компанија. Како и да е, ова нуди услуга што не е втора. Купувајте и испорачајте го додека пиете шампањ - „Сè е можно, што сакате“, вели Камал Исмаиел, еден од управните директори.

KaDeWe, германскиот парче за задоволство, совршено, исто така, се модернизираше внимателно и со огромно чувство за стил. Познатиот шести кат, гурманскиот под, беше целосно реновиран и проширен за голема количина. За возврат, тука доаѓаат десетици илјади посетители секоја година, кои фасцинирани прелетуваат низ светот на задоволството.

Во разговорот, извршниот директор Јирген Зурхајд ја рече интересната реченица „Деликатесот е возвишен израз.“ Тоа прилично добро ја сумира перспективата на помладата генерација. Малкумина од нив и денес сакаат да купуваат деликатесни производи; добрата храна е долго време демократизирана.

Современа деликатес

На пример, деликатесите од 21 век може да се видат во „Марктале Неун“. Каде што месарите како Kumpel & Keule нудат ексклузивни резови, од стари раси и со совршени совети за подготовка - и можат да кажат многу за нив. Или во „Еатали“ во близина на минхенскиот Виктуелиенмаркт, каде што можете да изберете од италијански производи од нугат до ориз рижото со вкусен вкус.

Munichоги Крепел се прослави и во Минхен со неговиот баварски делис „Дер Дантлер“: Тука главно производи од регионот се наоѓаат на полиците, додека Крепел продава и оцет од Јужен Стириј од чоколадо од Голс или Зотер. И избор на најдобри Ризлинг во Германија, за кои многумина паѓаат и земаат разладено шише за да уживаат дома.

Значи, нема гурмани да имаат страв од културна критика или губење на културата. Напротив: фактот дека сè поголем број луѓе се заинтересирани за добра храна е фантастична вест за германските гурмани.