Најважната работа кај путерот е кравата - ПОВЕ .Е
Понекогаш е снежно-бело, понекогаш златно жолто, понекогаш тврдо како камен, понекогаш меко - путер. Некогаш беше деликатес, денес контроверзно ширење.
Zеврек без путер? Не половина толку вкусно како кај кремото ширење. Во средниот век, путерот се сервирал директно како десерт после фин оброк. Но, тоа беше одамна и добрата слика на путерот страдаше многу.
Тоа се смета за масно, што е точно: сто грама има околу 750 калории - не баш неколку. Но, маслиновото масло, кое е во мода со години, има уште повеќе, имено 880. Дури и наводно здравиот маргарин (главна состојка: растително масло) има исто толку калории колку путерот. Маргаринот постигнува резултат со незаситени масни киселини, но путерот полесно се вари. Според најновото истражување од САД, оние што јадат маргарин почесто добиваат срцев удар отколку loversубителите на путер. Путерот е неопходен за добро готвење: тој е најдобриот носач на ароми досега.
Но путерот не е само путер. Дури и кој и да ја купи истата марка, може да открие дека бојата и текстурата можат да бидат различни. Некогаш се лула цврсто и бледо, понекогаш златно жолто и меко од путер.
Причината за големите разлики е - покрај начинот на производство - најважното нешто за путерот, а тоа е кравата, поточно нивното млеко. Како прво, путерот од крави што пасат надвор е малку поздрав од оној на нивните стабилни другари. Содржи повеќе конјугирани масни киселини (CLA), за кои се верува дека го намалуваат ризикот од срцев удар. Друга точка плус: путерот од ливадско млеко содржи повеќе каротин поради зелената сточна храна, па затоа е толку убаво жолта. Така што ќе остане жолто во зима кога кравата ќе јаде силажа од пченка наместо трева, на путерот често се додава бета-каротен, претходник на витамин А. Во Ирска или Нормандија, многу млечни крави се надвор цела година: има додаден каротин излишно.
Производителот на путер во млекарницата исто така може да влијае на тоа како има вкус и изглед. Во минатото, свежото млеко се полнеше во плиток сад: по околу два дена, кремот лебдеше одозгора. Потоа го обесивте, го истуривте во буре и го матевте со толчник додека млечната маст не се одделеше од матеницата.
Денес огромни центрифуги се грижат за екстракција на кремот. Кремот е пастеризиран, т.е. накратко загреан на најмалку 85 степени Целзиусови, со цел да се ослободи од несаканите микроорганизми и да се одржи подолго. Потоа кремот треба да созрее неколку часа пред да биде изматен во ротирачки цилиндар. Она што останува е матеница и зрна од путер. Овие зрна се месат додека не формираат мазна, хомогена маса.
За путер од павлака, култури на млечни киселини се додаваат во пастеризираниот крем пред созревањето, кои не се содржани во путерот од сладок крем со вкус на сладок крем. Нежно кисело путер се меша само со млечна киселина или млечна киселина бактерии откако ќе созрее. Резултатот е вистински путер за компромис: има вкус прилично неутрален, лесно се шири и е добар и за готвење. 85 проценти од путерот продаден во Германија (вкупно 6,5 килограми годишно и глава) сега е благо кисел. Предноста на путерот од слатка павлака: не флокулира толку брзо кога се загрева како путерот од павлака, се врзува добро и затоа е особено ценет за сосови за задебелување.
Ако путерот сака да се нарече „германски брендиран путер“, тој мора да исполнува строги услови. Jирито составено од експерти од Германското земјоделско друштво редовно ги разгледува во категориите сензорни фактори (изглед, вкус, мирис, текстура), дистрибуција на вода, распространетост и pH вредност. Во првите три категории има максимум пет поени. Само путерот што ќе освои четири или повеќе поени може да се нарече „германски брендиран путер“.
Путерот содржи најмалку 82 проценти млечна маст и максимум 16 проценти вода и се прави исклучиво од млеко. Единствените дозволени адитиви се млечни киселински бактерии, бета-каротин и - само со солен путер - сол. Ова барање за чистота не се однесува на производи со „путер светло“, како што се маснотии од три четвртини, путер со половина маснотија и ширење млеко: Дозволени се состојки како што се вода, млечни протеини, желатин или конзерванси. Разјаснет путер (или разјаснет путер), од друга страна, е путер чија содржина на вода е намалена на максимум 0,1 процент. Тој не само што има подолг рок на траење (до 15 месеци), туку е идеален и за пржење.
Дури и ако путерот може да се замрзне без никакво губење на квалитетот, тој има најдобар вкус свеж. Нормално, пакетите со путер се наоѓаат во лавицата на супермаркетот два до три дена откако ќе ја напуштат млекарницата. Изненадувачки, нема стандардизиран датум за најдобро претходно.
Вреди да се испробаат различните сорти еднаш: Бидејќи путерот не е само путер.