Накратко за кокосовото масло Раду Поповиќи - Гастрономија
Богородичното кокосово масло не е хидрогенизирано и не содржи транс масни киселини, се смета дека е со најдобар квалитет. Според тоа, тој е врвен производ. Тој е нерафиниран, произведен без адитиви и ја задржува аромата и вкусот специфичен за кокосот. Ова масло може успешно да се користи при готвење, но неговата точка на горење е некаде околу 177 ° C, па затоа не е погодна за методи како што се мешање, пржење и пржење во маслена бања.
Нека не ве лаже етикетирање кокосово масло со изрази како „екстра девствена“. Позајмен е од индустријата за маслиново масло и се применува само на кокосовото масло како трик за маркетинг, за да се создаде конфузија дека станува збор за супериорен квалитет на девствено масло од кокос.
Најголеми извозници на кокосово масло се Филипините, Малезија и Австралија. Годишното производство е околу 3,5 милиони тони, а филипинското масло се цени дека е со најдобар квалитет, особено девственото, со етикета „Златна етикета“.
Конзистентноста на производот зависи од температурата на околината. Кокосовото масло е во течна форма на температура над 24-25 ° С. На пониски температури има солидна конзистентност, и затоа се нарекува „путер од кокос“. Ова однесување укажува на висока содржина на заситени масти, кои се сметаат за нездрави. Сепак, тој е меѓу најстабилните масла и може да трае и до 2 години, токму поради неговата висока содржина на заситени масти.
Кокосовото масло е исто така широко користено во производството на маргарин, сапун и друга козметика, па дури и како масло од лампанте. Хидрогенизирано или делумно хидрогенизирано масло често се користи при подготовка на креми и разни производи за брза храна.
Во кујната може да се користи наместо путер, или маст, или наместо други масла. Таа е идеална основа за кари, особено во комбинација со кокосово млеко, особено во јадења со додадени јуфки.
Нутриционистички заговор
„Кокосовото масло е најздравото масло на оваа планета“ - е изјавата на д-р Брус Фајф, автор на сензационална книга: Заздравувачките чуда на кокосовото масло. Почекај минута? Како може да биде здрав ако има многу заситени масни киселини? А што е со маслиновото масло? Изгледаше дека е најздрав
Па, не сум сигурен дали кокосовото масло е навистина поздраво од маслиновото (од малку што знам дека би бил склон да го негирам ова), но сигурен сум дека е добро за организмот. Знам, се чини парадоксално, но се надевам дека ќе појаснам во редовите подолу.
Постои предрасуда дека кокосовото масло не е здраво поради неговата висока содржина на заситени масти, за кои се вели дека го зголемуваат нивото на холестерол и предизвикуваат срцеви заболувања. Сепак, единствениот „доказ“ за ова наводно однесување на кокосовото масло е студија направена пред повеќе од 40 години. Дискутиравме и на овој блог за тоа колку често нутриционистите ги менуваат своите мислења, така што 40-годишниот интервал не е точно осигурување за точноста на студијата.
Познато е дека процесот на хидрогенација создава трансмасни киселини, токсични лица кои блокираат здрави масни киселини и спречуваат правилно функционирање на клетките; Транс киселините, исто така, предизвикуваат високо ниво на холестерол. Сепак, овие супстанции не се присутни во природното кокосово масло, т.н. „девствено“.
Изјавата „заситените масни киселини не се здрави“ исто така мора да биде нијансирана. Нутриционистите често не прават разлика помеѓу различни видови на заситени масни киселини и инсистираат на идејата дека СИТЕ би биле нездрави. Но, ова не е само лага, туку понекогаш и намерна заблуда; Ова го велам и ќе се вратам на тоа.
Оригиналните научници сега препознаваат дека исто како што има добар холестерол, тука се и заситените масни киселини. Ајде да го разјасниме ова малку.
Заситените масни киселини имаат кратки, средни и долги молекуларни ланци, во зависност од бројот на јаглеродни атоми што ги содржат. Скоро две третини од заситените масни киселини во кокосовото масло имаат средни ланци. Кога јадеме долги масни киселини, тие мора да бидат емулгирани од жолчката пред да бидат апсорбирани од телото. На кратките и средните, како што се наоѓаат во кокосовото масло, не им се потребни посебни ензими за да се апсорбираат, туку се апсорбираат директно во крвта и црниот дроб, каде што веднаш се ставаат на располагање на телото. Со други зборови, повеќето заситени масти во кокосовото масло се лесно сварливи и се претвораат во енергија; исто така, овие киселини имаат многу помала веројатност да предизвикаат дебелина, бидејќи тие веднаш се користат од телото, без ризик да бидат складирани.
Скоро половина од количината на маснотии во кокосовото масло е лауринска киселина, која во организмот се претвора во монолаурин. (Мала заграда за оваа киселина, која е важна компонента на мајчиното млеко, чиј квалитет е тоа што штити многу мали деца од болести; многу производи за деца користат кокосово масло или производи добиени од него.) Монолауринот има деструктивно дејство врз микроорганизми и вируси. Ги уништува липидните мембрани на вируси како што се ХИВ, сипаници, херпес и грип.
Друга важна компонента, капрична киселина, која сочинува 7% од количината на маснотии во кокосовото масло, е исто така корисна, бидејќи ја стимулира антимикробната активност.
Сето ова јасно покажува дека кокосовото масло, иако е богато со заситени масни киселини, не само што не е опасно за срцето и дебелината, туку има корисен ефект врз организмот, а да не спомнувам и исклучителна стабилност, што му овозможува да и да ги задржат кулинарските квалитети повеќе од две години.
Потоа се поставува легитимно прашање. Зошто сме погрешно информирани? Зошто, како и со другите состојки или адитиви во храната, се оцрнува кокосовото масло? Едноставно. Сите овие кампањи имаат за цел да ја пренасочат јавноста од „нивните“ производи кон „нашите“ производи, кои честопати не се само поскапи, туку и полоши.
Имаше кампањи против кокосово масло од 1950-тите, со последователни интензивирања околу еднаш на секои 10 години. Немам посебна слабост за таканаречените „теории на заговор“, но се чини дека тие се случуваат почесто отколку што би сакале да веруваме. Барем во случајот на кокосово масло, имаше таков заговор да се отстрани од пазарот со цел да се заштитат другите производи. Се разбира, ние зборуваме пред сè за американскиот пазар, најважниот во светот.
Дезинформациите беа применети во пракса од Американската асоцијација на соја, компанијата за производи од пченка и Центарот за наука од јавен интерес. На нив им помагаше и Администрацијата за храна и лекови на САД. Можеби биле вклучени други фактори, но изворите до коишто имав пристап само ги посочуваат овие организации.
Многу клучни личности во овие организации се регрутирани или поврзани со прехранбената индустрија. Врските значат и интереси. Вака американскиот пазар беше измамно убеден да се „сврти“ одеднаш кон други масла, губејќи ги чудесните ефекти на лауринската киселина. Земјите кои произведуваат кокосово масло, како што се Филипините и Малезија, беа и се премногу сиромашни за да ги бранат своите производи и да ја победат најмоќната машина за пропаганда во светот. Слична работа сега се случува со рибите пангасиус, главниот извозник, Виетнам, кои немаат потребни ресурси за да го заштитат својот производ; ова е друга дискусија, на која се надевам дека ќе се вратам наскоро.
Години порано, кокосовото масло беше широко користено во пецива, слатки, пуканки и друга пржена храна, сè додека негативниот публицитет, заснован на дезинформации, не го дискредитираше и предизвика да биде исфрлен од американската диета. Заситените масни киселини се издвојуваат неселективно, додека никој не дише ниту збор за транс киселините, кои ги има во маргаринот и многу рафинирани масла.
Само во последните 2 децении се прават напори да се намалат или отстранат мастите за готвење што содржат транс киселини, а од производителите се бара да наведат количество храна содржана на етикетите за храна.
Економската сила на САД има влијание врз исхраната на планетата, најчесто со негативни ефекти. Постојат студии спроведени на популации каде кокосот е важен дел од исхраната: островите Пуикапука и Токелау, близу Нов Зеланд. Овие студии започнале во 60-тите години на минатиот век, во време кога островите не биле изложени на влијанието на западната храна, базирана на преработена храна и рафинирани масти. Тестираното население јадело само природна храна, во која кокосот бил доминантен, а кокосовото масло се консумирало скоро на секој оброк. На Запад само 30-40% од калориите доаѓаат од маснотии, додека на островите процентот достигна 50-60%; скоро сите овие калории доаѓаат од кокосово масло. Во извештајот се заклучува дека општото здравје на населението на островот е многу подобро отколку на западните. Немаше знаци на заболување на бубрезите и хипертироидизам, состојби кои можат да бидат под влијание на нивото на потрошена маст. Немаше високо ниво на холестерол, немаше проблеми со варењето на храната, запекот беше непознат. Сите жители беа витки и со индекс на тело близу до идеалниот.
Слабеење маснотии
Но, имам и неколку интересни новости: кокосовото масло е маснотија што ослабува. Звучи неверојатно и сигурно е парадоксално. Причината е, повторно, голема количина на заситени масни киселини со средна молекула. Тие, како што реков погоре, веднаш се претвораат во енергија и телото не ги складира како маснотии. Значи, телото користи кокосово масло за производство на енергија наместо складишта на маснотии, што го забрзува метаболизмот и согорувањето. Согорува калории, што доведува до слабеење. Ова може лесно да се провери на Интернет (трпеливост и време да се има!), Бидејќи има многу неодамнешни студии на оваа тема.
Сега кога решивме дека кокосовото масло е здраво и може да ни помогне на многу начини, сè што треба да направиме е да го јадеме. Добра доза е 3-4 лажици на ден, количина што внесува доволно лауринска киселина во организмот. Целта е кокосовото масло да биде девствено, нерафинирано, без транс масни киселини или хидрогенизирани молекули, соединенија што го зголемуваат нивото на холестерол и полека нè водат кон кардиоваскуларни заболувања.
Признавам дека откако го прочитав овој напис, сè уште имам проблем. Кокосово масло на нашиот пазар, како што е Ки-Лајф, има етикета. За жал, од неа не добивме навистина корисни информации. Знам кој го увезувал маслото, дознав дека се произведува на Филипините, но тоа е околу тоа.
Немам претстава дали она што го имам дома е РБД масло (значи масло кое не е многу здраво) или девствено. Не чинеше многу, па претпоставувам дека е RBD. Дури и да чинеше многу, не можев да бидам сигурен дека е девствен, бидејќи кај нас постои оваа тенденција да се бара производ многу повеќе отколку што заслужува. Никој во продавницата не беше во можност да ги даде информациите што ме интересираат. Да се биде „натуристичка“ продавница, ќе се претпостави дека некој знае какви производи да нарача и зошто. Конечно, Ки-Лајф не е совршен, но има и доволно квалитети.
Ако моето домашно масло е РБД, има хидрогенизирани молекули и транс киселини. Па, нема да умрам од 250 мл масло и нема да ги испумпувам артериите кој знае колку холестерол, но жал ми е што повеќе би сакала да знам што јадам.