НАШЕ ДНЕВНО GИТКО

НАШЕ ДНЕВНО GИТЕ Разновидност. Скапоцени Вкусно.

видови жито

Отпечаток Објавено од: Уредник: Центар за компетенции за исхрана (KErn) во Баер. Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) Am Gereuth 4, 85354 Freisin Hofer Straße 20, 95326 Kulmbach Интернет: www.kern.bayern.de Пренос на информации и знаења за исхраната Sirkka Spreidler, Inrid Pawellek и Birit Distler Email: [email protected] Поддржано од баварското државно министерство за храна, земјоделство и шуми. 1-то издание, август 2017 година Фотографии: fotolia, GMF/VDM, DZG, KErn KErn 2017 Список на слики: Насловна страница fotolia (Состав на разни лебови thodonal # 96071815) стр. 10 GMF/VDM стр. 36 DZG (симбол на лутенфреј ДЕ 123-123 ) Рецепти на KErn/Distler Фотографиите обележани со KErn можат да се користат од множителите или звучниците на начин што секогаш може да се отповика и да биде предмет на временско ограничување заради информации/цели за обука. Употребата може да се одвива само за овие цели и само некомерцијално. Пренесувањето на трети лица не е дозволено. Било каква форма на преработка или обработка исто така не е дозволена. Употребата може да се одвива само на таков начин што нема повредени права на трети страни. Кога користите, секогаш мора да се додаде извор според следнава шема: Извор: KErn

Компендиум: Нашата сорта на леб дневно. Скапоцени Вкусно

СОДРИНА 1 ВОВЕД. 6 2 ОПШТИ. 7 2.1 Препораки на DGE за јаглехидрати и производи од житни култури. 7 2.2 Gито во различни животи. 7 2.3 Производство на жито и реална потрошувачка. 8 2.4 Дефиниции. 9 3 КОРИСНИК НА СТОКИ. 10 3.1 Gито. 10 3.1.1 Пченица и правопис. 11 3.1.2 Роен. 12 3.1.3 Овес. 12 3.2 Псевдо-жито. 13 3.2.1 Амарант. 13 3.2.2 Киноа. 13 3.2.3 леќата. 14 3.3 Уретра. 14 3.3.1 Ајнкорн. 14 3.3.2 Емер. 15 4 КВАЛИТЕТ НА GИТКО (ПРОИЗВОДИ). 16 4.1 Хранлива вредност. 16 4.1.1 Јаглехидрати. 16 4.1.2 Бело јајце (протеин). 17 4.1.3 Маснотии. 18 4.1.4 Диетални влакна. 18 4.1.5 Микроелементи. 18 4.1.6 Споредба на одделните видови жито. 18 4.2 Здравствена вредност. 19 4.2.1 Потрошувачка и здравје на диетални влакна. 19 4.2.2 Нетолеранција на пченица и други видови жито. 22 4.2.3 Фитохемикалии. 23 4.2.4 Микотоксини и други загадувачи на животната средина. 24 4

4.3 Користете ја вредноста. 26 4.3.1 Можни употреби на жито. 26 4.3.2 Карактеристики на печење. 28 4.3.3 Видови брашно. 30 4.3.4 Правење леб. 32 4.3.5 Видови леб. 33 4.4 Вредност на уживање. 34 4.4.1 Вкус и мирис. 34 4.4.2 Боја и надворешни својства. 34 4.4.3 Текстура. 35 5 НАБАВКИ И Складирање. 36 5.1 Означување на пченица и глутен. 36 5.2 Баварски специјалитети направени од жито (ознака на потекло на ЕУ). 38 5.3 Проверен квалитет. 39 5.4 Баварска етикета за органски производи. 41 5,5 Лаерун. 42 5.5.1 Лаерун брашно. 42 5.5.2 Лаерун леб. 42 6 ПРАШАА И ОДГОВОРИ. 44 6.1 Ја прави пченицата навистина дебела. 44 6.2 Дали здравите луѓе имаат корист од лутеранска диета? 44 6.3 Дали можете да изгубите тежина со диета со малку хидрати? 44 6.4 Дали диетата заснована на принципот на малку јаглени хидрати е унифицирана како трајна диета? 45 6.5 Што се крие зад палео диетата (= храна со камено време). 46 6.6 Кои производи од житни култури содржат многу акриламид? 47 6.7 Ако содржината на алуминиум во гевреците го надминува максималното ниво. 47 7 РЕЦЕПТИ. 51 8 РЕЗИМЕ. 68 9 СПИСОК НА КОРИСТИ. 69 10 СПИСОК ЗА ЛИТЕРАТУРА. 71 5

3.3.2 Емер Емер е тешко култивиран предок на пченицата. Во споредба со пченицата, приносите, но и побарувањата за клима и почва се помалку. Ова значи дека лушпата може да биде алтернатива на органското одгледување или одгледување на екстензивно одгледувани области. Емер има висока содржина на протеини и, во зависност од сортата, има слични или подобри својства на печење отколку напишаното. Како ајкорн, тој исто така е богат со селен, токоферол и каротеноиди. Емер се користи за производство на леб и колачи поради своите својства на печење и нуди нови искуства за вкус благодарение на зачинетата нота (Köhler & Andersen, 2016; Miedaner & Lonin, 2012). 15-ти

4.3.2 Карактеристики на печење Двете состојки на житото (глутен) протеин и скроб се одговорни за подготовка на тестото и печење. Со свен пентозани ја преземаат задачата на протеинот за лепило. Пентозаните се познати и како слузница. Тие припаѓаат на полисахаридите и имаат исклучително висок капацитет за врзување на вода. Во делумна фаза, глутен протеинот (пченица) или протеинот и пентозаните (Роен) врзуваат вода или други најголеми течности. Неразредените фракции на скроб (амилоза) и разредените фракции на скроб (амилопектин) не се отекуваат во ладна вода. Протеините за лепило формираат тродимензионална мрежа што ги обвива зрната на скроб и може да врзува вода и гас. Протеините на глијадините и глутенините ја формираат структурата на лепилото во пченицата. Додавањето на топлина за време на печењето ги прави зрната на скроб порозни во вода, а скробот отекува, бидејќи водата врзана за лепилото се отстранува од скробот. Ова е познато како желатинизација на скроб. Во случајот на Roen, таа има температура од приближно 50 C и за пченицата на приближно 60 C. Амилозата отекува побрзо и е на крајот од процесот на желатинизација (Roen

90 В) целосно решено. Прекурсорите за време на подготовката на тестото и печењето се разликуваат помеѓу плодот од пченица и пченицата, особено поради два факти: протеините од роун не можат да формираат структура на лепак, врзувањето на водата е преземено од пентосани, а ровот има поголема ензимска активност (опасност од израсток), што е квалитетот и квантитетот на скробот може да влијае (Линдхауер, 2010; Белиц, 2001). Во табелата 5 се прикажани разликите помеѓу пченицата и розата во однос на способноста за печење. Табела 5: Разлики во способноста за печење помеѓу пченицата и руната (Фројнд, 2016) Супстанции за оток Вода врзување на супстанциите што отекуваат Глутен од пченица (протеини) 7-13% Пентозан 6-7% приближно. % Пентозан 7-9% приближно. 6-8 пати (Пентозан) Растворливи материи Малку: 7-9% Многу: 13-16% latелатинизација на скроб подоцна: 60-88 С порано: 56-68 C Ензимска активност за разградување на состојките Герин, во нормални услови на одгледување високо, кај постарите сорти на роза; ензимската активност е значително помала кај поновите сорти 28

5.5 Лаерун Различни мерки веќе се спроведуваат долж синџирот на вредност со цел да се зголеми способноста на жито или жито од руда. Потрошувачот исто така може да влијае на рокот на траење на оваа група на храна. 5.5.1 Лаерун брашно Во принцип, брашното може да се чува, но сепак е чувствителна храна. При поставување брашно треба да биде суво и ладно (50% од јаглени хидрати). Ова го зголемува процентот на други хранливи материи што снабдуваат енергија, особено маснотии (9 kcal /) и протеини (4 kcal /). Месото и месните производи се важни извори на маснотии и протеини, но нивната зголемена потрошувачка е поврзана со зголемен ризик од рак на дебелото црево, корорнарна срцева болест, висок крвен притисок и дијабетес II. Индивидуалните јаглехидрати (моно-, ди- и полисахариди, како и растворливи и нерастворливи влакна) и масни киселини (заситени, едноставно незаситени и повеќе- 45