Нашето секојдневно водство; Хемија во храната; Институт КАТАЛИЗА
Оловото и кадмиумот се најважните загадувачи на житото. Во регулативата на ЕЗ бр. 466/2001 за утврдување на максимални нивоа на одредени загадувачи во храната, дозволена максимална вредност е 0,2 мг/кг олово и 0,1 мг/кг кадмиум за жито.
Оловото обично се наоѓа на житото со прашина и дожд и главно се таложи во надворешните слоеви. Кадмиумот главно се апсорбира од почвата преку корените на растенијата и може да се акумулира низ житото. Значи, тука локацијата на обработливото земјиште и помалку начинот на одгледување одлучува за содржината во житото. Оплодувањето на талог од канализација, преку кое релативно големи количини на кадмиум можат да навлезат во зрното, мора да се разгледаат критички. Употребата на талог од канализација е забранета во органското земјоделство, а неговата употреба сè повеќе се избегнува во конвенционалното земјоделство. Резултатите од мерењето на содржината на кадмиум во житото тешко се променија во последните дваесет години. Загадувањето со олово значително се намали по воведувањето безоловен бензин.
Резултатите од мерењата за олово кај примероците од пченица не покажуваат дека е надмината водечката вредност, додека за 'рж индивидуалните примероци до 0,7 mg/kg се исто така над водечката вредност. Во однос на содржината на кадмиум, разликата помеѓу пченицата и 'ржот е поизразена, бидејќи пченицата складира значително повеќе кадмиум. Тука нивоата на кадмиум се три до четири пати повисоки отколку кај 'ржот. Во текот на изминатите неколку години, истрагите за западногерманското жито откриле дека вредноста на упатството е надмината за повеќе од 0,1 мг/кг. Нивото на жива не може да се открие.
И покрај целата обработка на отпад, може да има остатоци од олово и кадмиум во лебот. Поради наслагите на олово во надворешните површински слоеви (т.е. во трици), брашното од екстракт е помалку загадено од брашното од цели зрна. Како резултат на овој факт, сепак, не се препорачува да се претпочитаат бели брашно и леб од производи од цели зрна, бидејќи предностите ги надминуваат вредните компоненти на целото жито.
Во случај на ориз, неполираните сорти се особено загадени со тешки метали. Зголемено ниво на арсен и кадмиум често се наоѓаат во примероците од кафеав ориз. Според извештајот за следење на храната во 2005 година, олово е пронајдено само во 25 проценти од примероците, додека скоро сите примероци биле контаминирани со арсен и кадмиум. Во еден случај, беше надмината максималната дозволена вредност од 0,2 mg/kg кадмиум. Нивото на арсен и кадмиум во оризот треба да продолжи да се следи, бидејќи долгорочната усогласеност со максималните вредности не е загарантирана.
Бидејќи оризот се консумира релативно ретко во Германија, процентот на внес на тешки метали преку ориз е овде многу мал. Меѓутоа, во државите на Југоисточна Азија, оризот е главна храна. Тука честопати се надминува границата на толеранција за кадмиум утврдена од Светската здравствена организација. Оштетувањето на бубрезите може да се случи почесто со дневна потрошувачка на ориз со поголем од просечен товар. Главната причина за загадувањето на тешки метали во оризот е загадената речна вода, која се користи за наводнување на полињата со ориз.