Нискокалоричен шеќер во пијалоци и печива - трговско списание FLÜSSIGES OBST

Институтот за технологија на храна.NRW (ILT.NRW) при Универзитетот OWL е вклучен во истражувачкиот проект „Здрави шеќери“. Заедно со партнери од индустријата и науката и со финансирање од Федералното Министерство за земјоделство, истражувачите на Лемгоер и Детмолд истражуваат употреба на алтернативи на шеќер.

Шеќерот доведува до дебелина, дијабетес и расипување на забите - потрошувачите се свесни за тоа. Но, искушението на сладоста е големо и недостасуваат алтернативи за шеќер во домаќинството со ист вкус. За да се промени тоа, науката и индустријата истражуваат заедно во проектот „Здрави шеќери“. Универзитетот за применети науки Оствестфален-Липе е вклучен во ова со областите на технологијата за пијалоци (раководител: професор д-р Јан Шнајдер) и технологијата за печива (раководител: професор д-р Уте Херменау). Сојузната министерка за храна и земјоделство, iaулија Кликнер, ја нагласи посебната општествена важност на проектот со предавање на известувањето за грант за финансирање на проектот на партнерите вклучени во министерството на 29 ноември 2018 година.

Растечката побарувачка

„Како резултат на препораките на Светската здравствена организација и зголемената здравствена свест кај населението, побарувачката за нискокалорични и здрави алтернативи на сахарозата стабилно ќе се зголемува во иднина. Врз основа на она што денес го знаеме за невробиолошко-психолошките процеси во однесувањето во шопинг и јадење, за жал, не е доволно да се обезбедат информации или да се даваат стимулации за да се направи без тоа “, вели професорот Јан Шнајдер, раководител на одделот за технологија за пијалоци. Алтернативите што се користат во денешно време - особено замените на шеќерот и засладувачите - имаат недостатоци во однос на сензорните својства и затоа досега се сретнале само со умерено прифаќање на потрошувачите. Бидејќи шеќерот е првенствено важен во храната за засладување; но има и одлучувачко влијание врз телото и бојата, чувството на уста и зачувувањето на производите.

Две нови шеќери

Истражувачкиот проект затоа испитува два нови вида шеќер: алулоза и целобиоза. Алулозата се добива од пченкарен скроб и досега се произведуваше во Азија и САД, каде што е класифицирана како безбедна. Сè уште не е одобрен во Европа. Нивната сладост е 70 проценти од онаа на шеќер во масата. Целобиозата има 20 проценти засладувачка моќ во споредба со конвенционалниот шеќер. Тоа произлегува од распаѓањето на целулозата од бактерии или габи, на пример, и може, меѓу другото, да отвори нови можности за потрошувачите нетолерантни на лактоза. „Различните својства на двата шеќери резултираат во комплементарни или комбинирани полиња на примена во храната. Сепак, заедничко за двата шеќери е значително помалата калориска вредност и гликемискиот индекс во споредба со сахарозата “, вели професор Уте Херменау, раководител на одделот за технологија за пекари.

Испитување на прифаќање

Истражувачкиот проект има за цел да го развие производството на алулоза и целобиоза, како и можната употреба на шеќер за сахароза, а со тоа и за намалување на калориите во пијалоците и храната. Еден фокус е на сензорните и квалитативните својства на крајниот производ, како и на здравствените ефекти и компатибилноста на употребените супстанции. Целта е да се преформулираат композициите на производите, што означува важен чекор на патот кон лансирање на пазарот. ILT.NRW на Универзитетот OWL истражува како се користат двата нови шеќери во пијалоците и печивата. Тимот за технологија за пијалоци подеднакво ги разгледува пијалоците со и без алкохол. Тимот за технологија за печива се движи од фина печива до ситни печива и леб. Другите партнери на проектот се занимаваат со слатки, џемови и овошни препарати, како и инстант производи и додатоци на храна. Учесниците на проектот го опфаќаат целиот синџир на вредности од производство на шеќер до производство на средни производи до готова храна.

Финансирање и партнери

Федералното Министерство за храна и земјоделство го финансира овој истражувачки проект како дел од Националната стратегија за намалување на сол, маснотии и шеќер. Проектот со детален наслов „Нови нискокалорични шеќери во храната“ трае од март 2018 година до февруари 2021 година; работата на Универзитетот за применети науки OWL започна во септември 2018 година. Има обем од околу три милиони евра; Речиси 450.000 евра од ова ќе бидат наменети за универзитетот OWL. Покрај Универзитетот за применети науки Оствестфален-Липе, вклучен е и универзитет RWTH Ахен, како и компаниите Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (мрежен координатор), KRÜGER GmbH & Co. KG и почетната компанија Савана Лебенсмител ГмбХ.