Ниту течниот леб не е решение - закон за чистота
Лебот и пивото беа близнаци во античко време. Тие одеа по одделни патишта од индустријализацијата. Дали сега доаѓаат пекарите занаетчиско пиво? Интервју со двократната експертка Сандра Ганзенмилер.
Ф.А.З .: Вие сте портпарол на здружението за пиво сомелиери и истовремено сомелиер за леб. Што мирисате и вкусите на пивото преку оваа двојност што другите не ја перципираат?
Сандра Ганзенмилер: Благодарение на двата курсеви за обука, добив обука за сензори. Во основа, пивото и лебот развиваат слични вкусови поради скоро истите состојки. Тонови на жито и слад, на пример, но исто така може да се намирисаат карамела, чоколадо или кафе. Како и сите мои колеги, јас можам да ги препознаам вкусовите што се содржани, ниту повеќе, но исто така и помалку.
Кои ароми на леб не се наоѓаат во пивото?
Пекарите имаат многу повеќе опции во лебот, бидејќи тие можат да користат семе, овошје или ореви, меѓу другото - ароми кои се рефлектираат многу доминантно во профилот на арома и понекогаш се наоѓаат само во пиво каде што се формираат преку употреба на различни видови слад.
Како знаете за лебот толку добро?
Мојата прва позиција по проучувањето на науката за нутриционизам беше во пекара, Хофффистереи во Минхен, која беше најголемата органска пекара во Германија во тоа време.
Како го добивте пивото?
Преку моите студии во Вајенстефан, каде што, може да се каже, се обучуваат многу мајстори за производство на пиво во светот. Скоро е невозможно да студирате во Вајенстефан без да стапите во контакт со пивото.
Дали претходно сте имале врска со пивото?
Што беше тоа со пивото што ве фасцинираше?
Дека можете да произведувате толку различни пива со толку малку суровини - и не помалку од страста на господарските пивари. Ова е многу посебна професија што ја преземаат многумина кои немаат пивара од дома. Со Чешка, Англија, Белгија и Соединетите држави, ние сме една од најголемите нации за пиво. Без оглед каде одите во светот, ќе бидете идентификувани со него. Мислам дека е одлично.
Дури и во средниот век, подготовката и печењето биле тесно поврзани, во „Rumpelstiltskin“ пишува „Денес печам, утре подготвувам“, состојките се исто така слични. Кој е нутриционистичкиот недостаток на пиво во споредба со интегралниот леб?
Постојат различни намирници и луксузна храна. Според водечките принципи, лебот може да содржи до десет проценти шеќер и десет проценти маснотии. Бидејќи житото е сè уште таму, имате и одредени протеини. Не постои такво нешто со филтрирано пиво.
Пиењето на посилно сварено пиво, што се практикуваше порано во постот во многу манастири, стана малку надвор од мода - но колку далеку всушност носи концептот „течен леб“? Што му должи на телото?
Во пивото добивате калории, вода и витамини од групата Б од алкохол. Но, пивото не е сеопфатен производ со кој можете да јадете балансирана исхрана. Тие немаат витамини растворливи во вода, како што се витамин Ц, есенцијални маснотии, одредени протеини, јаглени хидрати и затоа влакна.
Знаете многу различни видови леб. Дали всушност има и леб со содржина на алкохол? Дали е тоа всушност можно?
Не, не можеш. Печење со алкохол или пиво е во ред. Како по правило, при печење се постигнуваат околу сто степени, бидејќи алкохолот испарува.
Тоа би била вашата дефиниција: леб треба да се пече?
Да, мора да се стави во солидна состојба. Ова исто така може да се направи со сушење, како на пример со крцкав леб или тиква. При што исто така извршувате сушење во одреден временски период, со зголемена температура.
Колку квасец и денес се поврзани со леб и пиво?
Денес тие веќе не се, но потеклото беше обичен квасец. Сепак, гранките пораснаа. Денес се подготвувате со два различни соја на квасец, со горниот или долниот ферментиран квасец. Квасецот со дно-ферментирање, сепак, потешко пече, бидејќи не е направен за високи температури.
Како се разликуваат лебовите што се печат со врвно-ферментирано и дно-ферментирано квасец, очигледно сте го пробале претходно? Дали овошјето „топ-ферментиран леб“ е како пиво?
Јас можам да претпоставам само неколку обиди за печење во мојата проектна работа. Однадвор, лебовите тешко може да се разликуваат. Но, интересно беше што еден од лебовите во кој користевме квас Пилс, ферментиран на дното, конечно имаше нијанси на банана во профилот на аромата, кои всушност се познати од топ-ферментираното пченично пиво во пивото. Тоа ги изненади сите. Има уште многу да се открие.
Дали лебот и пивото одат добро заедно во однос на исхраната - или се премногу слични? Можете ли да јадете прилично урамнотежена исхрана и со двајцата?
Тие одат добро заедно во однос на аромата, но и на двајцата им недостасуваат маснотии и протеини, кои треба да бидат дополнети со преливот.
Дојдовме до аспект на уживање, спарување на леб и пиво. Кои опции се таму?
Постојат одлични додатоци. Земете, на пример, прилично лесен овошен леб и пченичен Допелбок - фантастично е како двајцата се лутаат до сласта!
Pretеврекот за светло е класика. Но, ми се чини дека лебот сè уште не е правилно откриен за спарување на храна со пиво.
Така е, се обидувам да го променам тоа.
Дали имате други совети?
Постојат некои основни правила. Или усогласувам, создавам контрасти или поддржувам. Се разбира, ако имате срдечен Империјал витко, нема да стигнете многу далеку со бел леб. Против него треба да ставите 'ржан леб или леб од камена рерна со силна кора. Печените ароми од кората, заедно со чоколадните и кафените белешки од витко, а потоа даваат убава, интензивна, елегантна горчина.
И слатките пива како Вајзен или Вајзенбок одат добро со леб со зачини кои исто така може да содржат малку чили. Пумперникел или темно 'ржан леб со црно пиво се исто така многу убави.
Колку далеку одите со распространети парови? Или, вие сте повеќе пурист кога станува збор за „леб со пиво“?
Мојата цел е да и пристапам на ова прашање на поуристички начин. Лебот е доволен.
Како објаснувате дека Германија се идентификува со пиво и леб од сè?
Само поради специјалното учење и обука за мајсторски занаетчии во Германија. Покрај тоа, постои разновидност на рецепти кои долго време биле зачувани во мали групи, бидејќи имало различни мали држави со национални граници до пред 100 години. Имаме и многу добри услови на почва, така што отсекогаш сме имале широк спектар на зрна.
Што мислите за пивото направено од застоен леб? Тоа го читате неодамна и повеќе.
Ми се допаѓа тоа. Lawе биде тешко само со законот за чистота затоа што, на пример, исто така е вклучена сол.
Можете ли да замислите дека лебот и пивото повторно се приближуваат, како во средниот век, и дека тие повторно се оплодуваат меѓусебно?
Апсолутно, тоа е мојот пристап. Мислам дека пекарите можат да научат многу од пиварите во однос на маркетингот и „раскажувањето приказни“ и обратно. Многу пекари во моментов работат интензивно со кисело тесто, но јас добро можев да замислам дека, врз основа на пиварниците, ќе експериментираат повеќе со квасец и ќе развијат нешто свое. Пекарите можеа да печат уште повеќе со пиво, со потрошени житарки, би помислил дека е одлично.
Тогаш пекарите занаетчии треба да дојдат сега.
Навистина. Но, не ми се допаѓа толку многу зборот „занает“. Отсекогаш сме имале одличен иновативен занает во Германија. Постојат и пекари кои имаат право да ги приготвуваат и да им служат еднаш годишно, на пример, Бек’н во Бајројт. Треба само да го оживеете тоа.
Сандра Ганзенмилер е квалификуван екотролог, специјалист за односи со јавноста и економист за деловни пијалоци. Како прва нутриционистка, таа го заврши својот тренинг како сомелиер за леб и пиво. Сандра Ганзенмилер е исто така постојан член на жирито во Европската пивска Starвезда (Германија) скоро десет години, беше дел од тест тимот на Светскиот куп за пиво (САД) од 2012 година и ги поддржуваше организаторите на Бриселскиот пивски предизвик (Белгија) како амбасадор за Германија и во жирито. Таа е исто така автор на книгата и портпарол на печатот за Biersommerlierverband, чиј член е и на извршниот комитет.