Нови мешавини на зачини за месо и месни производи - весник на специјалисти од
Зачините се различни делови на некои растенија кои, кога се додаваат во храната, даваат вкус и арома. Трговијата со зачини (зачини), позната со векови, се развива постојано, сега претставува, заедно со преработката на зачини, важна поддршка за прехранбената индустрија. Покрај своите ароматични ефекти, многу зачини имаат антиоксидантни и антимикробни својства. Различни комбинации на зачини и екстракти од зачини се користат за интензивирање на овие својства.
Месни зачини и препарати за месо
„Природните“ зачини доаѓаат од различни делови на растенија како што се ризоми (ѓумбир), кора (цимет), цвеќиња (каранфилче, суво морско оревче), лисја (мајчина душица, босилек, целер, риган, рузмарин, оригано), овошје и семиња (бибер, црвен пипер, коријандер, морско оревче, миризлив пипер) и луковици (кромид, лук). Најважните зачини што се користат во преработката на месо и месните производи се: пиперка, црвен пипер и слатка пиперка, морско оревче, сушено морско оревче, каранфилче, ѓумбир, цимет, кардамон, коријандер и ким, на кои им се додава мајчина душица, риган, кромид и лук.
Зачините главно се користат во мелена форма, големината на честичките е 0,1-1 мм. Користениот метод на мелење влијае на квалитетот на зачините. Нормално, зачините се ладно мелени на ниски температури. Суровините зачини се замрзнуваат за да се избегне губење на олеорезини, растворливи во вода смоли и есенцијални масла, кои се активни компоненти на ароматизирање.
Често, како резултат на производствениот процес, зачините се контаминираат со голем број микроорганизми, особено спори, што може да ја загрози стабилноста на месните производи. Микробниот товар на зачини може да се намали со зрачење или фумигација, но овие третмани не се дозволени никаде во светот. Друга опција е да користите екстракти од зачини. Екстрактите се произведуваат со раздвојување на интензивните фракции на вкус со помош на физичко-хемиски процеси (на пр. Дестилација со пареа) што овозможуваат добивање на ароматични материи без микроорганизми. Тие по можност се користат во форма на слатки течности или масла. Поради отсуство на микроорганизми, екстрактите особено се препорачуваат за производство на микробиолошки чувствителни месни производи, како што се пушена варена шунка или парчиња пушено варено говедско месо.
Складирање и дозирање на зачини
Зачините, цели или мелени, природни или во форма на екстракти, мора да се чуваат во херметички затворени контејнери или вреќи за да се избегне губење на вкусот и секогаш да се чуваат на ладно, темно и суво место.
Кога се користат, тие мора да се земат директно од амбалажата со помош на прибор (лажица за дозирање зачини), избегнувајќи употреба на раката бидејќи влагата и микроорганизмите што се придржуваат до него доведуваат до контаминација, губење на вкусот и агломерација на сувите мешавини.
За да се обезбеди униформност на вкусот и вкусот на производите, треба да се додадат зачини еднаш за целата серија на производот и во точна количина. Го зема предвид времето на додавање, температурата на производот и начинот на консумирање на производот. Така, кога зачините ќе се додадат во мешавина од состојки на висока температура, зачините мора да бидат силни, во спротивно, кога ќе се конзумираат во ладна, незагреана состојба, добиените производи ќе ослободат помалку вкусови. Исто така, производите што се јадат топло или топло треба да се зачинат на среден (лесен) начин бидејќи поголема количина на компоненти за арома (олеорезини, растворливи во вода смоли и есенцијални масла) се ослободуваат кога се жешки.
Антиоксиданс и антимикробно дејство на зачини
Покрај можноста за производство на повеќедимензионални вкусови во храната, зачините се познати и по своите антимикробни и антиоксидантни својства. За да бидат ефективни антимикробните и антиоксидантните ефекти, мора да се користат големи количини на зачини. Оваа пречка се отстранува со добивање и користење на екстракти од зачини за кои се покажало дека се корисни за намалување на патогени како што се листерија моноцитоген, клостридиум ботулинум, салмонела ентеритидис, стафилококус ауреус, ешерихија коли O157: H7, аеромонас хидрофила или псевдомонас. од месо. На пример, мешаните каранфили и екстракти од риган или есенцијални масла како еугенол, масло од коријандер, каранфилче, риган или мајчина душица се ефикасни против L. monocytogenes, A. hydrophila и природно штетната микробиота на месните производи. Исто така, активноста на есенцијалните масла од риган против спорите на C. botulinum, во комбинација со ниско ниво на натриум нитрит, го одложи растот на бактериите повеќе отколку само натриум нитритот.
Спротивно на тоа, маслата од сенф, нане и жалфија беа помалку ефикасни. Така, бројни студии покажаа дека антиоксидантната и антимикробната активност на некои есенцијални масла извлечени од зачини се намалуваат со високата содржина на маснотии во месните производи. Решенија за намалување на дејството на липидите врз активноста на есенцијалните масла во зачините вклучуваат нивна капсулација, нивна комбинација со други методи на зачувување како што се ниска температура, висок притисок, пулсирачко електрично поле, светлосни импулси, озрачување, амбалажа на модифицирана атмосфера, додавање на бактериоцини како низин, употреба на филмови за јадење што содржат зачини или есенцијални масла.
Нови мешавини на зачини и нивните ефекти
Во последниве години, истражувањата се повеќе се фокусираат на употребата на зачини и екстракти во мешавини за можни синергетски ефекти врз месото и месните производи. Така, иако индивидуални екстракти од каранфилче, рузмарин, кинески цимет и сладок корен покажаа силна антимикробна активност, најдобриот инхибитор против L. monocytogenes, E. coli, P. fluorescens и Lactobacillus во свежото свинско месо спакувано во модифицирана атмосфера на беше мешавина од екстракти од рузмарин и сладок корен (hangанг и сор., 2009). Исто така, најефикасните антимикробни супстанции за сурово овчо месо доаѓаат од сандалово дрво (албум Санталум), кинески цимет (Cinnamomum cassia) и пелин (Artemisia capillaris), како и маслата од каранфилче и чај имаат можност да го контролираат E. coli. O157: H7 во варено мелено говедско месо (Тајкарими и сор., 2010).
Експериментирана е друга мешавина на зачини составена од 2% коријандер и 10% лук за да се зачува денденгот, индонезиски месен производ сличен на пастрмалијата (Suryati et al., 2014). Оваа мешавина утврди поголема содржина на вкупни полифеноли и посилна антиоксидативна активност во зачуваниот готов производ, материјализирана во целосна елиминација на остатоци од нитрит (азот моноксид) со дејство на стабилизирање на нитрит и намалување на содржината на маоналдехид, нуспроизвод на оксидација на липидите што придонесува за амортизација на квалитетот на месните производи.
Други истражувачи (Рада кришнан и сор., 2014) ги проучувале антимикробните и антиоксидантните ефекти на каранфилче (Syzygium aromaticum), кинески цимет (Cinnamomum cassia), оригано (Origanum vulgare) и семе од црн синап (Brassica nigra) врз месото. сурова птица за време на чување 15 дена на 4 ° С. Проучени се различни комбинации на екстракти, додадени во пропорција од 1% v/v. Најдобри резултати, изразени во содржина на вкупни полифеноли, флавоноиди, pH, боја, број на микроорганизми (млечни киселини, бактерии на Enterobacteriaceae и Pseudomonas sp.) Беа добиени со еднаква мешавина на водни екстракти од каранфилче, кинески цимет и оригано.
Ваквите резултати покажуваат антимикробен и антиоксидантен потенцијал на екстракти од зачини што се користат во смесата и се ефикасни и против растот на микроорганизмите и против оксидацијата на липидите во месото и месните производи.