Нозе на жаба, кученца или „Греној“ - историја на француски специјалитет
Богати со протеини, витамин А, калиум и омега-3 и со вкус помеѓу пилешко и риба, нозете на жабата денес се деликатес кој се служи во многу италијански, кинески или виетнамски ресторани. Сепак, се чини дека овој специјалитет никаде не го наоѓа своето место повеќе отколку во француската кујна. „Les Grenoouilles“, служеше во Шестоаголник, барем од почетокот на средниот век, им донесе на Французите углед на јадачи на жаба, репутација сеуште актуелна ако судиме по 4000 тони увезени годишно.
Roаби, решение за посни денови
Историјата на потрошувачката на мочуришни кокошки, како што се познати кај нас, е многу долга на европско ниво. Неодамнешните археолошки откритија покажаа дека остатоци и коски од маси што содржат жаби се пронајдени на места стари до 5000 години во Велика Британија, Франција или Шпанија.
До 1600-тите, како што забележува Александар Думас во Гранд дикшнерот на кујната, лето-градниците веќе станале специјалитет во многу париски ресторани, многу ценети од буржоазијата од тоа време. Во медицинската и прехранбената енциклопедија Тресор де Санте (објавена во 1607 година), дело во тоа време од големо значење, беше споменато дека нозете на жабите „иако не се многу хранливи помагаат во варењето на храната“ и се храна означена во деновите на постот. Исто така, им беше препорачано да се служат со жолчка од јајце, шеќер, бели зачини и придружени со сок од портокал, бело вино или розова вода. Сепак, сè уште имаше луѓе кои не сакаа да јадат жаби. Jeanан Брујерин-Шампиер, доктор на француските кралеви Франсоа Први и Анри Втори, сметал дека не може да јаде образи на животно „родено и израснато во мочуришта, езерца и други застојани води“, и покрај нивната популарност меѓу гурманите.
Разновидни рецепти
Како што се здоби со популарност, потрошувачката на мочуришни кокошки исто така мораше да се диверзифицира. Ако првично се сметаше за јадење специфично за сиромашните социјални класи и затоа се готвеше многу едноставно, појавата на нозе на жаба на масите на благородници или во менито на ресторани ги натера готвачите од тие времиња да иновираат и да ја диверзифицираат нивната подготовка.
Франсоа Пјер ла Варен, готвачот на Маркиз де Уксел, веќе во 1651 година предложи неколку рецепти за подготовка на шницли: од раженчиња од жаба со сос од мелен пипер, до супа од жаба со шафран и бадеми до пита со жаба. Вториот се подготвува со големи парчиња кнедли без коски ставени во свеж путер со печурки, магдонос, артишок и каперси. Содржината е добро зачинета и измешана, потоа покриена во лиснато тесто или тенок врв, печена и послужена со бел сос. Во исто време, готвачот и агроном Никола де Бонафонс во книгата Délices de la Campagne го забележа рецептот „grenouilles en cerise“ - еден вид папанаши или крофни со делумно разебенети нозе на жаба. Подготовката вклучува деконирање на нозете до крајот на коската додека ги чувате главата и 'рскавицата (како камен од цреша), потоа месото се става во тесто од крофна и се пржи, а потоа се служи со шеќер, џем или овошен сируп. Всушност, Bonnefons го продолжува класичниот рецепт за Pâte à Beignet, на кој го додава месото полнење на мали водоземци.
Еден век и половина подоцна, во времето на Наполеон, се најдоа кокошки во сите француски книги за готвење во категоријата деликатеси. Меѓу рецептите од тоа време, вреди да се спомене чорбата од нозе од жаба (fricasée de grenouilles) во сос од бело вино, пудинзи со лимон и пржени жаби со путер и магдонос.
„Нимфите на Аурора“ на кнежевската трпеза на Англија
Готвачите од 19 и почетокот на 20 век требаше да создадат нови рецепти за подготовка на нозе од жаба, како што се кнедлите со жаби од Мариус Морард или од гранулите на provenан-Баптист Ребол, докажано. Последново, многу популарно денес во шестоаголник и пошироко, вклучува мелење на нозете и пржење на нив на масло на силен оган додека не се зарумени и крцкави. Потоа посипете со сол, бибер, билки од Прованса и соте со сос од лук и сецкан магдонос во сок од лимон со малку млеко.
Како и да е, рецептот што ќе замине во аналите на гастрономската историја е „Нимфи на Ауроре“ (Нимфи на Аурора) од Огист Ескофиер. Од 1890-тите, славниот француски готвач е одговорен за кујните на два од најлуксузните хотели во Лондон, хотелот Савој и хотелот Карлтон. И покрај фактот дека најголемиот дел од француската кујна што ја направи ја воодушеви британската елита, жабите сепак предизвикаа аверзија кон Англичаните, особено оние во високото општество. Така, на Ескофијер му стана предизвик да најде начин да дозволи дегустација на стапалата без неговата математичка клиентела да знае дека потекнуваат од мали водоземци.
Поводот се случи во 1908 година, кога на грандиозната свечена посветеност на принцот од Велс во хотелот „Савој“, готвачот им понуди разновидни ладни јадења на повеќе од 600 гости, вклучувајќи и некои со наслов Нимфа а’арор ( Нимфите на Аурора). За да ги маскира жабите, Ескофиер реши да ги свари во бу bouон (чорба слична на супа од ќофтиња) силно ароматизирана и зачинета со билки, а потоа оставете ги да се оладат и завиткајте ги во лут сос. -ладно со роза од црвен пипер (специјалитет од црвен пипер). Јадењето потоа е украсено со лисја од тарагон и покриено со пилешки аспикал за конечно да се сервира на коцки мраз. Без најмала идеја дека нимфите се ништо друго освен стапалата на омразените водоземци, гостите беа длабоко воодушевени и воодушевени од она што тие сметаа дека е специјалитет за живина (најверојатно гулаб или еребица) во аспик, што личи на пифтии.
Во своите мемоари, познатиот готвач изјавил: „Никогаш не би се осмелил да претставам плоча со жаби пред англиското високо општество, па оттука и потребата да ги преименувам во Нимфи, име под кое моите жаби би биле многу успешни. " Всушност, забавен случајно, принцот од Велс, идниот крал Georgeорџ V од Обединетото Кралство, ќе му нареди на Ескофиер да им служи на Нимфите на Зората неколку дена подоцна. Францускиот готвач на тој начин успеа не само да ги освои претенциозните Англичани, туку да ги постави бутовите на малите водоземци точно на трпезата на кралското семејство.
Од деликатес до семејната кујна
Во Франција, со текот на времето, подготовката на тапани од жаби започна да се регионализира со земање елементи од локалната кујна. Рецепти како што се "grenouilles à la lyonaise", направени со кромид, путер и оцет или grenouilles à Vittel ражничи послужени со сос од домати и варен зеленчук, да се додадат во побарувачките деликатеси подготвени од големите готвачи, како жаби жаби во сос од муселин со крес “од Мишел éерард.
Од друга страна, од 60-тите и особено по осумдесеттите години од минатиот век, кога жабите почнаа да се продаваат како замрзнати производи во стоковните куќи, бел слез се повеќе се наоѓа на менито на обични семејства. Во однос на нивната подготовка, најпопуларен метод е пржење во тава со путер и лук. Всушност, имајќи предвид дека во последните години жаби се наоѓаат и во хипермаркетите во Романија, ние предлагаме едноставен рецепт, но многу популарен кај Французите: