Нутриционистот Стефан Кабиш во интервју за ПНН „Не ја демонизирај пченицата“ -
Зошто пченичното брашно погрешно има лоша репутација и зошто загреаните јуфки се подобри за вашето здравје од свежо подготвените тестенини, објаснува истражувачот за исхрана, Стефан Кабиш од германскиот институт за истражување на исхраната Берголц-Рехрике (DIfE).
Г-дин Кабиш, се вели дека пченичните производи не се здрави. Како нутриционист, можете ли да го потврдите тоа?
Не, дефинитивно не можете да го кажете тоа воопшто. Неколку упатства за исхрана валидни во Германија препорачуваат дека 45 до 60 проценти од потребната калорија е покриена со јаглехидрати. И најдобри извори за тоа се компири и житарки. За житарките, имаме докази дека тие не само што се придружни садови богати со енергија, туку имаат и особено корисни ефекти како храна во споредба со другите извори на јаглехидрати. Поради поголемата содржина на влакна, тие се спротивставуваат на дијабетесот и другите болести. Тоа ги прави житните производи здрава храна сама по себе. Дури и ако чувате умерена количина јаглехидрати, тие секогаш се подобри од жито отколку на пример, обичен шеќер. Затоа не може да се демонизира житото или особено пченицата. Премногу јаглени хидрати во апсолутен број секако се проблем, затоа што тогаш добивате тежина со премногу енергија. На крајот на краиштата, генерално, постојат големи индивидуални разлики во тоа како индивидуалните луѓе или нивниот метаболизам реагираат на одредени хранливи материи или храна.
Значи, нема докази дека пченицата е штетна за вашето здравје?
Не, дури и при споредување на различни видови жито нема докази дека јачменот или 'ржот ќе бидат подобри. Дали зрнестиот производ е сварлив, зависи многу повеќе од тоа како се обработува, видовите жито се разликуваат, како на пример кои адитиви им се потребни, колку се мелени, или на кои температури се печени. Овие аспекти всушност влијаат на сварливоста.
Но, сега сум малку разочаран, 'ржот и правописот не се ништо подобри од пченицата?
Не можете да кажете толку тешко. Секогаш зависи од преработката и производството. Лошо одгледаната 'рж може да биде полоша од добрата пченица. Тука има големи разлики.
Лошиот леб што гуруата во стилот на живот постојано го демонизираат не постои?
Фокусирањето само на пченицата не е одржливо. Наместо тоа, проблемот е во тоа што станува збор за бело брашно, кое има значително помалку влакна. Повеќето луѓе толерираат пченица многу добро.
Сите видови на вообичаени болести сега се припишуваат на пченицата, од ревматизам до мигрена, па дури и прегорување.
Нема студии што го потврдуваат ова за луѓето. Постојат студии кои се занимаваат со многу големи количини на податоци, од кои не е евидентно дека пченицата е опасна.
Но, белото брашно е проблем?
Во секој случај. Ако житните производи се обработуваат на таков начин што се содржи скоро само извлечениот скроб и во голема мерка недостасуваат протеини и влакна, тогаш страда вредноста на зрното. Тогаш нивото на шеќер во крвта нагло се зголемува после јадење и останува долго високо - и ова доведува до дебелеење и промовира дијабетес. Затоа, секогаш треба да се претпочита брашно од цело зрно, кое содржи поголема количина протеини, витамини и растителни влакна
Можно е и малку полесно брашно од 1050?
Целото жито, толку подобро. Некои луѓе реагираат на интегрални житарки со надуеност. Тука треба да пробате нешто што најдобро можете да го толерирате, како што е различно жито. Нема правило на палецот.
Дали има разлика помеѓу тврдата пченица за тестенини или мека пченица за печива?
И тука е поважно за здравјето без разлика дали станува збор за, на пример, брашно од интегрално брашно. За време на обработката, сепак, степенот до кој се трансформира скроб исто така игра улога. Може да биде капсулирана од протеини, што им го отежнува пристапот на дигестивните ензими. Еден тогаш зборува за отпорен скроб. Ова се случува, на пример, со тестенини или компири што се загреваат по втор пат.
Те молам за помилување, јадењето остатоци треба да биде поздраво од свежо зготвеното?
Се согласувам. По второто загревање, овие јадења имаат сосема поинаква, поповолна крива за нивото на шеќер во крвта. Скробот потоа се пакува хемиски. Тешко се доаѓа до ензимите за варење и повеќето јаглени хидрати се апсорбираат многу бавно. Врвот на шеќер во крвта е порамен и се протега со текот на времето, што значи помалку инсулин и нема да бидете гладни повторно толку брзо.
Што е со глутен, лепливиот протеин во брашното од жито - дали е тоа сомнително?
Медицината всушност знае три вида на нетолеранција: Од една страна, класичната нетолеранција на глутен, наречена целијачна болест, мешавина од алергиска реакција и автоимуна реакција во која се напаѓаат цревните клетки. Ова не е ништо ново, болеста е позната подолго време, може јасно да се идентификува со употреба на антитела. Ова влијае само на околу половина процент од населението во Централна Европа. Целијачна болест е единствената болест во која е медицински императив и трајно се препорачува да се избегнува храна што содржи глутен.
Што друго предизвикува проблеми?
Постојат уште две други форми на болеста, едната е алергија на пченица, во која се формираат антитела и го оштетуваат организмот. Ова влијае на нешто поголем процент на пациенти, но процентот не може прецизно да се одреди (околу еден процент). Потоа, постои трета група која нема ниту една од овие две клинички слики и сè уште има проблеми со пченицата, тоа е чувствителност на пченицата, и тука не може прецизно да се одреди пропорцијата. Постои преклопување со синдромот на нервозно дебело црево, но ниту причината, ниту самата болест не се јасно дефинирани медицински.
Лекарите забележуваат зголемување на нетолеранцијата кон производи од пченица, од каде тоа?
Променетиот начин на живот, новите прехранбени производи, можеби и современите раси објаснуваат дел од зголемувањето во некои земји. Делумно, зголемувањето може да се должи и на подобри дијагностички можности. Денес, нетолеранцијата може подобро да се испита специјално за пченицата. Покрај тоа, моден тренд е да се припишат многу заболувања на пченицата што нема никаква врска со тоа.
Дали остатоците од пестициди во житото исто така можат да бидат причина за нетолеранција, како што се глифосат или преглед?
Остатоците од ова обично се содржат во жито и друга храна во толку мали количини што сè уште се далеку под граничните вредности. Меѓутоа, ако глифосатот веќе се наоѓа во пивото, тоа значи дека тој долго време се наоѓал во подземните води и на други места. Во овој поглед, супстанцијата треба да биде забранета на глобално ниво, со цел да се најде решение. Прашањето, сепак, е на кое ограничување токсините во телото стануваат релевантни - граничните вредности не треба да се надминуваат тука - дури и ако опасноста како таква не е целосно докажана и исто така ако многу повисоки вредности се само клинички релевантни.
Сега до резолуциите за новата година: Како изгледа идеална диета кога станува збор за житарките?
Не е лесно прашање затоа што има многу одговори. Но, најдобрата диета со која знаеме дека луѓето живеат најздраво е сепак медитеранската диета.Значи зеленчук, салата и многу риба. Оваа диета е многу масна, но мастите од риби и растителни масла се здрави; тие главно се состојат од незаситени масни киселини. Зрната играат различна улога во медитеранската исхрана. Gитни производи како багети, пица и тестенини се дома тука, како и оризот. Комбинациите на храна се разликуваат од Централна Европа. Генерално, јаглехидратите се јадат во помали количини отколку во нашиот дом. Пропорцијата на храна таму е од 35 до 40 проценти, додека ние препорачуваме до 60 проценти - и често исто така се јаде. Месото се јаде и таму во помали количини. Тоа треба да биде услов за добра диета: Месо само во мали количини, многу зеленчук, житарки ако е можно само како производ од цело зрно, алкохол само во умерени количини и идеално риба.
Значи помалку леб е повеќе?
Тешко да се каже. Знаеме дека медитеранската диета ги намалува срцевите и мозочните удари. Делумно, ореви и растителни масла се одговорни за ова. Сè уште не знаеме дали ова се должи и на рибата или зеленчукот, помалку леб, помалку потрошувачка на месо или алкохол. Откривањето на тоа не е лесно. Бидејќи ако некој јаде многу растителни масти и многу житни производи истовремено за една студија, многу е веројатно дека ќе се здебели - што е нездраво за повеќето луѓе. Во моментов водиме студии чија цел е да одговориме дали, покрај оптималната диета со малку маснотии, постои и варијанта со малку јаглени хидрати за Централноевропејците, која е исто толку позитивна. На тоа сè уште не е одговорено конечно.
И што јадеше денес?
Класично средноевропско: Мусли со овошје и ореви за појадок, јадење за скроб со живина за ручек, навечер или ќе има омлет или сендвичи - се разбира цели зрна.
Интервју спроведено од Јан Киксмилер
На лице:
Стефан Кабиш (34) работи на DIfE како доктор-студија во одделот за клиничка исхрана и надгледува повеќе студии за исхрана за превенција и терапија на дијабетес тип 2.