Нутритивна вредност на храната

Храната се состои од мешавина на хранливи материи, неопходни за човечкото тело за нормален развој на метаболизмот. Со цел да се користат сложените супстанции во храната, телото ги хидролизира со помош на ензимска опрема во соковите на усната шуплина и гастроинтестиналниот тракт до основните состојки: гликоза, масни киселини, аминокиселини, директно обработливи во метаболичките процеси. Во научната литература од областа на биохемијата и хигиената на храната, технологијата на храна и стоката, хранливата вредност е често презентирана во форма на процент на хемиски состав, нагласувајќи присуство на некои или други трофини или понекогаш придружени со енергетски потенцијал изразен во kcal/100 g производ.

Но, сега се потребни големи промени во концептот на хранлива вредност, бидејќи се направени истражувања на супстанции во храната и вклучени во материјалниот метаболизам на човечкото тело (на пр. Витамини); утврдена е одредена позиција во метаболизмот на други супстанции (есенцијални аминокиселини, полинезаситени масни киселини, елементи во трагови); идентификувани се некои рамнодушни, па дури и токсични материи.

Како да се одреди хранливата вредност на храната?

Со цел да се утврди хранливата вредност на храната, развиен е достапен метод за пресметување, со воспоставување на односот помеѓу дневната потреба од трофини и внесувањето на овие супстанции обезбедени од единица производ, земајќи ја предвид неможноста за тестови со употреба на човечкото тело. Методот на обложување е ефикасен за производи добиени од неколку суровини (мешавини на храна); во овој случај голем број избрани својства мора да се квантифицираат.

Со цел да се изрази психо-сензорната вредност, познати се методите на квантификација и нејзиниот графички израз, како што се методот на бодување, методот на профил, методи што овозможуваат споредба на производите. Хигиенската вредност е предмет на законодавството за здравство, кое пропишува ограничувачки ограничувања за сите штетни компоненти во храната.

За пресметување на енергијата и биолошката вредност, потребни се следниве податоци за предметниот производ:

рецепт за производот (пропорција на компонентите на рецептот и принос по единица производ;
хемискиот состав на секоја компонента на рецептот;
просечниот степен на асимилација на главните супстанции во суровината и готовиот производ;
калорични коефициенти за главните енергетски супстанции (4,1 kcal/g јаглени хидрати или протеини и 9,3 kcal/g липиди);
можни квантитативни загуби во текот на технолошкиот процес;
дневните потреби на хранливи материи и енергија на групата потрошувачи за кои е наменет производот.

На кратко, хранливата вредност може да се изрази како степен на покриеност на дневните потреби на хранливи материи. Во услови на модерно проширување на асортиманот, се појавуваат нови производи, обично произведени со сложени рецепти; за да се обезбеди научно направена диета, познавањето на хранливата вредност е основен услов за проценка на нивното ниво на квалитет.