Обработка на мешунки - BZfE

Веднаш штом семето е зрело и затоа е суво, нивните капаци со двоен школка пукаат сами по себе. Непосредно пред да пропаднат, тие се треваат како жито со комбајн.

Ако леќата или гравот сè уште не се целосно зрели, растенијата исто така се сечат и се бодат (порамнуваат) и се ставаат на сонце да се исушат. На пример, некои органски земјоделци само ја делат нежната црвена леќа од стеблото откако ќе се исушат на сонце.

Алтернативно, пулсирањата може да се сушат во ормани за греење или во силоси одоздола со вентилатор за ладен воздух. Во случај на грашок, покрај зрелиот сув грашок, ќе најдете и зеленчук грашок што се бере во зелена тревна состојба, потоа се суши и понатаму се преработува како сув зеленчук грашок. Стоката потоа се чисти и сортира и се подготвува за транспорт.

Многу импулси доаѓаат од странство со брод во најголемиот дел или спакувани во големи вреќи. Доколку има влага и неправилно складирање на бродот, постои ризик од мувла, расипување и само-загревање, затоа просториите за складирање мора да бидат ладни и суви. На пример, гравот осетлив на топлина се транспортира на 5-25 ° C.

За да не станат тврди гранати, тие мора да бидат заштитени од сушење. Од друга страна, тие се хигроскопни, затоа привлекуваат вода. Од содржина на вода од 16%, тие почнуваат да мирисаат ситно, па дури и мувлосана. Затоа мора да одржувате одредена релативна влажност во логорите.

Редовна и контролирана вентилација на просториите за складирање се врши за да се заштити од само-загревање и непланирани микроби. Во исто време, се отстранува (природно) дишен гас јаглерод диоксид, опасен за луѓето.

Елаборат чистење

Обработката на сувите мешунки е прилично слична за сите сорти. Суровините, на пример, грашокот, обично се чистат на хемиско чистење. За да го направите ова, поминувате низ сложена постапка:

Мешунките собрани како свеж зеленчук се доставуваат до централното складиште во вреќи, вреќи, кутии или корпи за чипови. Потоа се продаваат во малопродажни места или лабави или спакувани по тежина во проarenирноста.

Преработка од сув производ до конзервирана храна

Пред мешунките да застанат на полицата како влажна конзервирана храна, тие треба да поминат низ голем број чекори за обработка.

• Грав и ко. Дојдете во погоните за преработка делумно како суви производи. Прво, ги натопувате во вода преку ноќ. Потоа, како и свежите производи, тие кратко се бланшираат на 80-85 ° C со цел да ги разградат хранливите материи и да ги намалат сите прилепени бактерии.
• Полнење и стерилизирање - По автоматското полнење на лименките од лимен плоча, суровината подготвена на овој начин е покриена со топла инфузиона течност, сол и зачини. Изменетиот скроб обично се додава за да се осигура дека залихите немаат вкус на вода или состојките да се смират на дното. Ова исто така спречува пукање на грав (црвен грав) или други мешунки за време на последователната стерилизација.
• Конзервите сега се херметички запечатени, а потоа се загреваат (стерилизираат) со автоклави, кои се специјални садови под притисок, при преголем притисок до 115-140 ° C и потоа брзо се ладат на 20 ° C. За време на овој процес, се почитува прецизен распоред, така што содржината може да се чува подолго време, но да не се готви или превари и хранливите материи да се задржат што е можно повеќе.

Процесот е сличен и за зеленчук како што се боранија или грашок, кој се чисти во топла парна бања и се сече со машина веднаш по бербата.

Процесот на производство ја намалува хранливата вредност

Зеленчукот во конзерва содржи помалку хранливи материи од замрзнатиот зеленчук и свежата храна. Бидејќи конзервираниот зеленчук се загрева двапати за време на процесот на производство за да се направи издржлив. Некои од витамини и секундарни растителни супстанции се распаѓаат. Сепак, конзервираната храна има и предности: Тие можат да се чуваат 3-5 години без ладење. Покрај тоа, содржината треба само кратко да се загрева и повеќе да не се вари. Конзервираната храна не треба да ја заменува потрошувачката на свежа храна, можете само да ја надополнувате од време на време.

Алтернатива на конзервираната храна се мешунките во тегли. Сувите семиња се исто така натопени и, доколку е потребно, накратко се готват претходно. Свежата стока обично се бланшира само за да се зачува нивната боја и да се убијат можни микроби. Потоа, како во лимени конзерви, тие се покриени со саламура, запечатени херметички и стерилизирани.

Производство на замрзнати мешунки

По бербата, импулсите брзо се доставуваат до фабриката за преработка и се преработуваат таму. Обично поминуваат само 2 часа помеѓу жетвата и длабокото замрзнување. На овој начин се задржуваат што повеќе хранливи материи. Стоката се подготвува во фабриката, т.е. се мие, се чисти и, доколку е потребно, се уништува. Бланширањето се прави со топла вода или пареа и трае неколку минути. Ова ги уништува штетните состојки и го намалува бројот на можни бактерии и мувла. Тогаш е надвор од студ.

Зеленчукот е замрзнат од шок на температура до -40 ° С. Како резултат, само мали ледени кристали се формираат помеѓу клетките, така што клеточните wallsидови остануваат недопрени и клеточниот сок не излегува надвор. Хранливите материи и другите состојки, вкусот и сочноста во голема мера се зачувани на овој начин. Пулсирањата потоа се пакуваат и се чуваат на температури под -20 ° C во ладилниците на производителите или во магацини на големо.

За време на производството на мешунки како замрзната стока, содржината на витамин е само малку намалена - под услов стоката да се преработи брзо по бербата во согласност со барањата за квалитет.

Производство на производи од соја

Поради нивната разновидна употреба, сојата е најважниот мешункаст зеленчук ширум светот. Поради нивните состојки, тие се широко користени, особено во технологијата на храна:

Екстракцијата на соино масло со притискање на мелен грав и потоа чистење на маслото произведува, меѓу другото, и лецитин. Игра важна улога како емулгатор и стабилизатор во преработката на храна и се наоѓа во леб и печива, кремови и чоколадо, на пример.

Обезмастено брашно се добива од тортата за печење што останува зад производството на масло. Ова пак претставува основа за концентрат на протеини од соја и може да се најде во добиточна храна, грицкања или вегетаријански производи за погодност како замена за месо.

Самото масло од соја не е погодно само како чисто масло за јадење, на пример за салати. Повеќето произведено масло од соја се користи за готови производи како маргарин, мајонез, печива и слатки, како и конзервирана риба.

Ферментирани производи од соја додаваат вкус

Различни производи може да се направат од сферични семиња. Бројните зачинети сосови базирани на соја станаа неопходни во кујните на Далечниот исток. За овој традиционален производ од Кина и Јапонија, сојата прво се натопува неколку часа, се вари, а потоа се меша со печена пченица. Со посебна култура на печурки, додадени солена вода, квасец и млечна киселина, бактериите се оставаат да ферментираат неколку месеци во големи котелчиња или буриња пред да се филтрира.

За разлика од ова темно Шојо, на сортата Тамари и недостасува пченица. Поради силниот вкус, тој е посоодветен како зачин за готвење отколку на масата како сос. Поевтините сосови од соја понекогаш се мешаат и со засилувачи на ароми, боење и вкус за да се компензира за пократкото време на ферментација.

Пастата од соја, наречена мисо, исто така, обезбедува вкус, кој ферментира со додавање на разни микроорганизми, како што се мувла, квасец и млечна киселина бактерии. Како по правило, се додаваат жито и сол, кои својата типична арома ја добиваат само преку последователно созревање. Мисо, чие традиционално производство може да трае неколку години, се користи, меѓу другото, како основа за супи или сосови - слично на коцките од акции. Сепак, пастата од соја не е само соја паста: Постојат стотици различни видови на мисо во Јапонија. Тие се разликуваат во вкусот, конзистентноста и бојата во зависност од регионот, во зависност од начинот на производство, состојките и климата.

Пијалок од соја: замена на млеко од растително потекло?

Ако гравот натопен и смачкан со вода е мелен и зовриен, се произведува млечен пијалок, соја пијалок. Последователното ултра-високо загревање осигурува дека состојките што инхибираат дигестивниот систем се целосно уништени и течноста може да се чува долго време. Пијалокот е популарен кај страдалниците од алергија, како алтернатива на кравјото млеко, но има значително помалку калциум. Ова е причината зошто сега е делумно збогатена со калциум. Инхерентниот вкус на гравот е маскиран со додавање на ароми, така што слаткиот пијалок станува сè попопуларен како освежителен пијалок.

Нус-производ на производството на соја пијалок е окара, дехидрираната пулпа од соја - исто така позната како мус од соја. Се користи за збогатување на леб и печива и се наоѓа во мусли, хамбургери, пржени тесто и чорби. Сосови и супи се исто така задебелени со окара.

Тофу: невкусен

Идејата за додавање на коагулант како што е магнезиум хлорид или природен нигари (сол Епсом од морска вода) во топла течност од соја во големи мешави чаши, исто така, доаѓа од регионот на Источна Азија. Ова резултира со маса како кварк. Откако ќе ја исцедите вишокот течност, добивате тофу, што можете да го најдете директно на полиците или како состојка на вегетаријански производи, како што се соја колбаси.

Со цел да му дадат силна, зачинета нота на производот без вкус, кварк, многу производители го пушат и во чад од буково дрво или додаваат ароми. Во органско производство, алкохолот од соја може да се загрева со комбуха (специјален производ за ферментација на бактерии од квасец и оцет) без коагуланси, а потоа се таложи.

Темпе: варен, инокулиран и ферментиран

Темпе изгледа слично на тофу. Но, за разлика од невкусниот тофу, неговата арома потсетува на благородно сирење од печурки. За производство, целата, излупена соја се вари, се инокулира со посебна култура на печурки и се ферментира. По зреењето, талог на цврста маса, од кои дел се прави издржлив со пастеризација или сушење.

Па дури и повеќе производи од соја

Друг вообичаен производ се прави од соја пијалок кога течноста се инокулира со одредени млечни киселински бактерии, како во традиционалното производство на јогурт. Кога малку се загрева, млечната течност станува густа, а вкусот е малку кисел.

Со цел да се добие жолтеникаво брашно од соја или груби снегулки од соја, сувиот грав се лупи со машина, се распаѓа со загревање на пареа и се мели или се цеди како жито. Брашното без глутен со 18-20% маснотии и 38% протеини често се користи во прехранбената индустрија: На пример, го одложува влошувањето на маснотиите во слатките или ги стабилизира емулзиите со лецитинот што го содржи. Мешавина од соја брашно и вода исто така може да биде одлична замена за јајце.

Автори: Др. Бетина Пабел, Ашафенбург; Д-р Клаудија Милер, Бон; Д-р Маике Гроневелд, Бон

---