Оцет - Безбеден е во исхраната без глутен во заедницата на целијакија
Оцет е контроверзна тема кај луѓето со нетолеранција на глутен. Од една страна, многу експерти веруваат дека скоро сите видови оцет, вклучително и оцет направен од житарки што содржат глутен, се безбедни во исхраната без глутен. Нивниот аргумент е дека во процесот на дестилација на оцет, глутенот се елиминира.
Сепак, постои и став дека глутенот не исчезнува целосно, а технологијата за испитување на глутен не укажува на присуство на мали честички на глутен кои сепак можат да предизвикаат несакана реакција кај чувствителните луѓе.
А сепак, тоа е дестилиран оцет без глутен?
Да, 100% дестилиран оцет е направен од дестилиран алкохол и секој „чист“ дестилиран алкохол е без глутен. Ова е точно дури и ако суровината е пченица, јачмен или 'рж. За да го разбереме ова, мора да разбереме што подразбира процес на дестилација. За време на дестилацијата, течноста добиена од ферментирани житни зрна се вари и се трансформира во пареи (фаза I - премин од течна во гасна состојба), па пареата се ладат во течна состојба (фаза II). Бидејќи протеинот не испарува, во ладената течност нема протеин.
Недестилираниот оцет е без глутен?
Да, но само во случај на оцет произведен од јаболка, грозје, пченка или ориз. Сепак, постои и дестилиран оцет кој користи пченица, јачмен или 'рж како суровина. Во овој случај, оцетот не содржи глутен. Исто така, оцет од слад не содржи глутен, бидејќи содржи слад кој се добива од јачмен. Суровината за слад оцет може да вклучува јачмен, 'рж или пченица. Бидејќи овие оцети се направени од ферментиран алкохол и не се дестилирани, тие не се без глутен.
Што можеме да кажеме за оцет со вкус?
Веројатно е без глутен, но внимателно прочитајте го списокот на состојки. Некои оцети со вкус не содржат глутен, бидејќи содржат оцет од слад. Ако оцет од слад е состојка на оцет со вкус, тој ќе биде вклучен во списокот на состојки. Посебно внимание треба да се посвети и на храната што содржи оцет, како што се синап, сос од салса, итн. Потеклото на оцетот е наведено на етикетата.
Но, балсамичен оцет?
Пред сè, треба да се забележи дека значењето на зборот „балсамик“ во неговото име има значење на „лековити“
Постојат три вида балсамиски оцети:
- Традиционален балсамичен оцет (заштитена ознака на потекло)
- Балсамичен оцет од Модена (заштитена географска ознака)
- Имитација на балсамичен оцет со комерцијален квалитет
Традиционалната варијанта е најскапа (од 100 УСД/100 мл) и се прави со концентрација од 100% гроздова шира, не содржи адитиви од каков било вид и затоа, тоа е без глутен. Мора да има 12 години или 25 години.