Од јадење со чиста совест
Theвездениот готвач Франц Келер е цврст во однос на нашите навики во исхраната: „Секој што јаде ефтино месо џвака страв од смрт на животно.“ И: „Свиња на која не смее да има дебелост е сиромашна свиња“.
Роден во 1950 година, Келер пораснал во Кајзерстул, во семејниот ресторан „Шварцер Адлер“ во Оберберген кај Фрајбург. Мајката беше прва готвачка во Германија. Таткото измамил француски вина преку границата за да им ги сервира на гостите. Малиот Франц беше сведок како се постапуваше со свињи, кокошки и зајаци: „livedивеевме со нашите животни, со винова лоза и почва во многу циклус на рециклирање што може да се контролира.
Нашите животни немаа имиња и не беа разгалени, но тие беа третирани со почит затоа што знаевме дека ги имаме за да им се заблагодариме за нашиот опстанок. “Ништо што остана од процесот на подготовка на храната не беше фрлено: и тебе да си понекогаш фрлаше парче стар леб во погрешна корпа за отпадоци “, се сеќава тој во неговата автобиографија„ Од едноставното најдобро “:„ Имаше нешто зад лажиците “.
Лутачки години Бидејќи генот за готвење очигледно се појавил во семејството, тој го завршил својот тренинг во Фрајбург, а потоа заминал во Франција - татковината на добрата храна, а потоа готвел 18 месеци со самиот Пол Бокуз. Тогаш неговиот татко го повикал дома кај „Црниот орел“, Френк Келер ја добил втората starвезда - но тогаш двајцата алфа-мажјаци се повеќе се судирале. Засек во дрвена маса сè уште сведочи за последниот спор во кој младиот готвач искрши столче на врвот на масата.
Потоа да емигрираме во Италија. Таму се запозна со поинаков начин на готвење. Откако ја доживеа високо рафинираната француска кујна, тој падна од едно воодушевено на следното: „Италијанците го олеснуваат животот и не ја прават оваа постојана врева Тие земаат само добри домати, босилек, маслиново масло, сол и бибер и сосот е подготвен. „Келер резимира:„ Италија ми покажа дека не треба да се лудуваш поради целата таа глупост “.
подеми и падови Тоа рече starвезда готвач! Претприемачот Макс Грундиг го ангажираше за Schlosshotel Bühlerhöhe како шеф на гастрономијата (повторно една starвезда), го отпушти 18 месеци подоцна, а потоа дојде свој ресторан во Хатенхајм во Ренгау и конечно голема експлозија. Франц Келер сакаше да се врати на своите корени. „Вие сте идеалист“, вели неговиот син, кој оттогаш го презеде „Црниот орел“. Екарт Вицигман, еден од првите славни готвачи во Германија, вели: „Франц Келер едноставно започна да го менува светот за себе и за своите гости“. самиот вели. Што се крие зад тоа?
Нутриционистите веројатно би го нарекле „холистички“: Келер сам одгледува животни, кои подоцна им ги служи на гостите на неговиот и неговиот син. За време на нивниот живот тие имале добро, соодветно за видовите, говеда Лимузин и Шарола, како и свињите Бентхајм. Тој го користи целото животно, од глава до опашка. Значи, нема толку често месо, а не секогаш секое парче месо што гостинот го посакува - а шницлите, роладите и колбасите што се на располагање се поскапи отколку на други места. Келер нашироко се занимаваше со современите методи на масовно одгледување и колење и предупредува: „Запомнете го ова следниот пат кога ќе гризнете во тврдо парче ефтино месо. Ја џвакаат агонијата на животно одгледувано и заклано на варварски начин “.
Зеленчукот како главна работа Патем, тој го смета својот нов концепт за готвење како длабок пресврт на вредностите: „Најдобриот зеленчук е главната работа кога се јаде, со прилагодено за видовите месо како прилог“, го нарекува тој. Liveивеете во ритамот на сезоните, а домашните домати имаат подобар вкус од стаклените производи што се достапни во текот на целата година. Патем, Келер го отфрла секој фанатизам и еднострана ориентација во однос на внесувањето храна. На последните страници од неговата неодамна објавена автобиографија има едноставни рецепти кои содржат малку од сè, чинат едвај ништо и се базираат на достапното: пржени компири. Гратин од праз. Пот-Ау-Феу. И зеле од Брисел. Јадењата лесно се готват со само неколку состојки и се топат во устата.
Меркел и Путин Холистичкиот концепт на Келер - кој има поголеми трошоци од другите и секогаш мора да види дали сè е економски исплатливо - предизвикува сензација. Осумдесет и осумгодишни турнеи во ток-шоуа и радио станици, каде објасни за што се работи бикот Олимп и неговите свињи од Бентхајм. И како беше кога Ангела Меркел го сретна Владимир Путин на вечера. И покрај нејзиниот строг план на исхрана, канцеларката сепак вкуси десерт. Имаше задушени сливи и кваркови кнедли, како и тартен тартин со ракија од јаболка и сладолед од мед. Таа едноставно не можеше да одолее.
Написот може да се најде и во PTA IN DER APOTHEKE 06/18 од страница 26.
Александра Регнер, PTA/Уредник
Франц Келер
е автор на книгата „Од едноставното најдобро - Aвезден готвач напаѓа. Јадењето е политика или зошто морав да станам земјоделец за да најдам совршено уживање “.
Вестенд-Верлаг, 24 евра, 256 страници, ISBN-10: 3864892031, ISBN-13: 978-3864892035
Олимп од расата Лимузин сака да тежи 1300 килограми, изгледа како бизон и сака да се гали. Тој е главниот бик на „Фалкенхоф“ на Франц Келер во Виспертал, недалеку од Визбаден. Олимп нема прстен во носот, неговиот господар го четка еднаш и тогаш со својата четка за грозје, работи така. Бикот осигурува дека има телиња во Фалкенхоф. Доколку се наменети за двата поврзани ресторани, им е дозволено да трчаат по ливадата и во шталата три години. Кога ќе дојде време, животното е придружник на еден другар од стадото до блиската кланица, така да се каже како евтаназија. Ова се случува шест до осум пати годишно.
Едноставно, но добро Франц Келер, поранешната starвезда-готвач, свесно одгледува сопствени говеда, свињи, кокошки и зајаци. Со години беше претставен во Водичот за Мишелин, прво со една, потоа со две starsвезди, дотогаш - имаше 42 години - имаше радикална промена. Тој му напишал писмо на гастро-водичот дека повеќе не учествува во „starвездениот циркус“. 900 редовни гости на неговиот поранешен ресторан во Ринга исто така добија еден: Келер најави нов концепт, нарекувајќи го „Најдоброто од едноставност“. Тој сакаше да се врати на холистичка диета и беше навистина сериозен.