Од каде потекнува суши - Кратка приказна - ЦРНА ЧАША - Дизајн ОБЈЕКТИ ЗА ИСКЛУЧИВНА КУЛТУРА НА ТАБЕЛА
Во сегашната форма, суши е јапонско јадење, но првично не потекнуваше од Јапонија. Суши потекнува од методот на зачувување на слатководните риби долж реката Меконг во Југоисточна Азија, кои луѓето ги користеле за да ја зачуваат својата свежа риба.
Рибата што била излупена била ставена во садови заедно со варен ориз, така што се одвивал процес на ферментација.
Рибата можеше да се конзумира долго време во затворените садови. Киселиот ориз беше фрлен.
Наводно на овој начин рибата траела до една година и била измислена риба во конзерва.
Почнувајќи од реката Меконг, овој метод се шири низ различни провинции на Кина до Јапонија.
Додека оваа форма на подготовка повеќе не се практикува во Кина денес, рибите што се зачувуваат со методот на ферментација сè уште можат да се најдат во Тајван и Тајланд.
Во Јапонија, првото документарно спомнување е во владин документ од 718 година. И тука, главно, слатководните риби биле зачувани со ферментација до крајот на 9 век.
Фуназуши и денес е јапонски специјалитет, слатководната риба од езерото Бива е детално обработена и ферментирана во ориз.
Поради високата хранлива содржина се нарекува „јапонско сирење“.
,Слично на ова фуназуши, суши, кое исто така се произведува со ферментација на млечна киселина, се нарекува нарезуши, традиционално јадење во Јапонија.
Со векови, рибата се ферментирала сè помалку.
Од околу 14-тиот век рибата се јадеше во многу рана фаза на ферментација, кога месото од риба беше сè уште свежо, а оризот сè уште можеше да се јаде.
Сепак, киселиот вкус од ферментацијата беше задржан.
Напредокот на суши во Јапонија
Од крајот на 16 век, готвачите додаваат оризов оцет во суши за да го создадат првично киселиот вкус. Киселиот ориз беше притиснат во дрвени кутии, покриен со парчиња риба и измерен со камен за да се започне процесот на ферментација.
Рибата стана нежна, оризот за јадење и класичниот процес на ферментација за закиселување на оризот станаа излишни.
Овој метод, наводно, го измислил лекарот Мацумото Јошиичи.
Овој слој на ориз-риба беше наречен Хаја-суши и сè уште е основа на многу модерни варијации на суши.
Денешна форма на суши
Во она што тогаш беше Едо, денешниот Токио, обликот на суши, како што го познаваме денес, се појави од околу 18 век.
Во меѓувреме, сè повеќе луѓе можеа да си дозволат поскапа свежо уловена морска риба, која се нуди на ориз на пристаништето. Оваа форма на подготовка е позната денес како нигири суши.
На почетокот на 20 век, развојот кон модерното суши беше завршен, но експерименти низ целиот свет сè уште се прават на сè пософистицирани варијации.
Суши на запад
Во западните цивилизации, сушито стана популарно дури во втората половина на 20 век, по Втората светска војна.
Првите суши ресторани ги посетиле јапонски прогонети кои живееле во странство, пред се САД.
Во 1966 година, Норитоши Канаи го отвори првиот суши-бар во Малиот Токио, област во Лос Анџелес, во јапонскиот ресторан Кавафуку.
Тој беше Американец со јапонско потекло, работеше во јапонска трговија во компанија за увоз и извоз и убеди јапонски готвач да дојде во САД. Тој ја имаше свежата риба, која не беше достапна локално, пренесена од Јапонија.
Големите трошоци за транспорт за свежата риба првично беа причина за високата цена на суши.
Познатиот калифорниски рол со оризот однадвор е создаден во Ванкувер во 1971 година - од естетски причини!
Многу клиенти сметаат дека алгите не се вкусни. Јапонските готвачи знаеја што да прават, само го тркалаа ролатот обратно и го ставаа оризот однадвор.
Оваа „американизирана“ ролна наскоро беше многу популарна во Лос Анџелес, позната како „Калифорнија рол“ и сега се служи низ целиот свет.
Во Германија, првите ресторани за суши се појавија во раните 1980-ти во Диселдорф и Хамбург во течението на германското седиште на јапонските компании.
Еволуцијата на суши е прекрасен доказ за тоа како храната се променила под влијание на новите култури. Еден од најновите примери е Ролатот Филаделфија, со голем дел од популарното крем сирење со исто име.