Од лабаска куќа и путер лосос
Рибите може да се комбинираат особено добро со лесна и здрава исхрана. Ова е особено важно во пролет кога едниот или другиот сакаат да исфрлат неколку вишок килограми. „Рибата е многу сварлива и содржи омега-3 масни киселини кои се вредни за нас“, вели Роуз Мари Донхаузер, обучен готвач и автор на книгата за готвење „Fisch Ahoi!“.
Берлин/Минхен (dapd). Рибите може да се комбинираат особено добро со лесна и здрава исхрана. Ова е особено важно во пролет кога едниот или другиот сакаат да исфрлат неколку вишок килограми. „Рибата е многу сварлива и содржи омега-3 масни киселини кои се вредни за нас“, вели Роуз Мари Донхаузер, обучен готвач и автор на книгата за готвење „Фиш Ахој!“. Обично се служи во форма на филети или варен во целост. Рибен специјалитет со стара традиција на морнар е исто така Лабкаус со матје, кисели краставички, цвекло, пченкарно говедско месо и пржени јајца. Според Донхаузер, шницелот со леб од риба со сос од забен камен е вкусно рибно јадење за секој ден.
Малку основно знаење е предност при купување риби. „Рибите се поделени во различни категории“, вели Донхаузер. Одделувањето во слатководна риба од реки и езера и солена вода од море е основно. „Постојат и мешани форми, таканаречена миграторна риба“, вели Донхаузер. Тие можат да живеат и во свежа и солена вода. „Овие вклучуваат лосос и јагула, на пример“, вели Донхаузер. Областа на мрестење е одлучувачка за нивната класификација. „Лососот е риба слатководна, јагулата риба со солена вода“, вели авторот.
Поделбата на тркалезна и рамна риба е важна за подготовка во кујната. Кружните риби со кружен или овален пресек вклучуваат, на пример, пастрмка, харинга или треска. Рамни риби, како што се халибут или платика, се прилагодиле на нивното живеалиште близу до морското дно со нивната рамна форма. Како подготовка за кујната, горниот дел каде што седат очите е кожен.
Покрај тоа, се прави разлика помеѓу рибите според нивната вкупна содржина на маснотии. „Рибите со содржина на маснотии до еден процент се посни риби“, вели Донхаузер. Вашето месо има само помеѓу 70 и 90 калории на 100 грама. Тука спаѓаат, на пример, треска, бакара и штука. „Категоријата риби со средна масленост вклучува платика, единствен и црвена риба“, вели експертот. Нивната содржина на маснотии е до десет проценти, така што нивното месо има помеѓу 90 и 200 калории. „Масната риба со над десет проценти содржина на маснотии вклучува јагула, лосос, скуша и туна“, вели Донхаузер. Тие обезбедуваат 200 до 270 калории на 100 грама.
„Покрај рибите од рибарскиот риболов и од риболов на копно, има и риби од аквакултура“, објаснува Донхаузер. Се подразбира дека ова значи одгледување под точно контролирани услови. „Во Кина, аквакултурите можат да погледнат на долгата традиција“, вели авторот. Денес овие фарми стануваат сè поважни поради прекумерниот риболов на морињата. „Рибите од аквакултурата соодветно се обележуваат во трговијата“, објаснува Донхаузер.
Омилените рецепти на авторот вклучуваат риба ражничници со билки. Овде, парчиња рибино филе се лупат наизменично со билки како што се свежи листови од жалфија или ловорови лисја и се пржат во тавата. Нуркањето направено од павлака, мајонез и каперси оди добро со неа. „Сакам да правам фондеј со разни филети од риба за гости“, вели авторот. На пример, таа користи коцки лосос, туна, монашка риба и црвена риба. Коцките се ставаат на вилушки фонде и се варат во супа. Постојат и зеленчук како што се анасон или лисја од спанаќ, разни сосови и леб. „Тоа е лесно, задоволство без стрес“, вели авторот.
Кога купува риба, Донхаузер се води според сезоната. „Одам кај продавачот на риби во кој верувам и купувам што е свежо понудено“, вели експерт за риби. Вака го прави славниот готвач Стефан Маркард, познат на пример од ТВ-шоуто „Умри Кохпрофис. Користејќи го шпоретот“. „Најдоброто нешто што треба да се направи е да се изгради однос на доверба со добар дилер“, советува професионалецот во кујната. Таму можете да се распрашате и да добиете совет. „Значи, може да добиете нешто што не го добиваат сите други“, вели Маркард. Тоа е, на пример, особено добро парче или малку дополнително.
„Исто така, нема што да се каже против употребата на замрзната стока на Фиш“, објаснува Маркард. Треба да бидете сигурни дека стоката е професионално вакумирана. „Тогаш квалитетот на замрзната риба е подобар отколку ако наводно свежа риба лежи околу неколку дена“, објаснува професионалниот готвач. Покрај сезонската, важно е гурманскиот готвач да има врска со одржлив риболов и усогласеност со квотите за улов. Дополнителни информации се достапни на Интернет на wwf.de/fisch.
Посебна препорака и „апсолутно задоволство кога станува збор за лососот“ е неговиот брз путер лосос од рерна за Маркард. За ова, филето од лосос се сече на ленти со дебелина од околу еден и пол сантиметри, се зачинува со мелен коријандер и сол и се брише со растопен путер од билки. Лентите се готват про transирни на хартија за печење во рерната на решетката. „Рибата трае седум до десет минути на 75 степени“, вели авторот на книгата за готвење „Блицкуше“. По готвењето, лососот има нежен вкус на путер и има максимум од својот вкус. Мешаните салати од лисјата на сезоната добро и одеа.