Основен рецепт за црвена зелка со сложени и интензивни вкусови
Црвената зелка како гарнир одговара совршено со јадењата есен-зима и е класика со традиционални јадења како што се гуска, патка, телешко говедско месо или прекрасен ловче или рагу. Црвената зелка може да биде одлична или само страшна. Од страшната страна на моќта се наоѓаат нештата од стаклото, кои во најлош случај завршуваат само загреани на плочата и во малку помалку страшниот случај се рафинираат со неколку кромид испотени во маснотии од гуска и со малку јаболко или круша.
Но, тука е и пријатната страна на моќта, која бара одредено количество напор и време, но резултатот е прекрасна црвена зелка со полн вкус и кремаста чувство на уста.
Црвената зелка - или, според мое мислење, лошо направената црвена зелка - има уште една многу непријатна особина: Ако црвената зелка се стави на плочата со премногу течност, сокот од црвена зелка постепено истекува и го разредува сосот. Мислам дека црвената зелка треба да биде сочна, но да не дава течност. Во мојот рецепт за црвена зелка работам со доста течност, но се намалува на сирупски начин за интензивен вкус. Ова го концентрира вкусот и црвената зелка не дава никаква течност на другите компоненти на садот на чинијата.
Ако го прочитате рецептот за црвена зелка, напорот ќе ви изгледа релативно голем. Сепак, напорот е ставен во перспектива ако готвите голема количина од тоа, а потоа замрзнете ја готовата црвена зелка во делови. Обично готвам црвена зелка еднаш годишно и тоа значи дека поминуваме за една „сезона на црвена зелка“. Пробајте, но немојте да се изненадите ако гостите потоа великодушно ја земат црвената зелка.
Состојки:
За рецептот и наведените количини на состојки, потребни се две големи тенџериња со волумен од најмалку 5 литри, подобри 6 литри и најмалку 8 литри, подобри 10 литри.
2.000 гр ситно исечена црвена зелка (глава од црвена зелка од 2,8 - 3,0 КГ)
1.500 мл силно црвено вино
1.000 ml благ сок од портокал со малку киселина, на пример, висок C, благ портокал
1.000 мл месо од говедско месо
750 ml црвено пристанишно вино
60 гр кафеав шеќер од трска
2 парчиња органски портокали (потребна ви е кора како клинови и фина абразија, како и сок од портокал)
150 мл свежо исцеден сок од портокал
1 парче органски лимон (потребна е само кора)
10 гр плодови од розова пиперка (прибл. 2 лажици лажици) (бобинки Шинус од бразилско или перуанско дрво од пиперки Schinus terebintifolius/molle)
4 гр стапче цимет (приближно 1 стап)
2 гр цветни цимет
2 гр бобинки од смрека (приближно 20 парчиња)
2 гр пипер (околу 14 парчиња)
2 гр ловоров лист (приближно 7 парчиња)
0,4 гр каранфилче (приближно 3 парчиња)
8 гр свеж лук (околу 2 средни чешниња)
300 гр кромид
500 гр јаболко
500 гр круша
200 гр маснотии од гуска
30 гр сол
3 гр свежо мелен црн пипер
60 гр путер од кафеав орев (Beurre Noisette)
70 мл балсамичен оцет
Краток рецепт
Детален рецепт
Подготовка, прв дел, а потоа одморете 24 часа ако е можно:
(1) Измерете ги зачините и здробете цимет, цвет од цимет, бобинки од смрека, миризлив пипер и каранфилче многу грубо во малтер и ставете го во сито за зачини. Искинете ги листовите од заливот на парчиња и ставете ги во сито за зачини.
(2) Исчистете ја лушпата од портокал и лимонот тенко со лушпа од зеленчук, осигурувајќи се дека само ќе ја излупите горната кора од портокал или жолта кора, бидејќи белата кора подолу е горчлива. Излупете го лукот и исечете го на тенки парчиња. Исто така, ставете кора од портокал, лимон и лук во сито за зачини.
(3) Ставете го шеќерот од трска во помалото тенџере и оставете го да се карамелизира додека не стане кафеав лешник. Важно е да се држите до тоа - на почетокот се чини дека ништо не се случува, но потоа сè се случува многу брзо. Ако не бидете внимателни, шеќерот ќе изгори и вие не само што треба да започнете одново, туку претходно имате сомнително „задоволство“ за чистење на тенџерето. Деглазирајте ја карамелата со малку црвено вино и оставете ја да врие целосно од дното на тенџерето. Додадете го остатокот од црвеното вино, пристанишното вино, говедското месо, сокот од портокал и цедалката за зачини.
(4) Оставете ја суштината да зоврие со затворен капак на тенџерето и варете ја 45 минути на тивок оган со затворен капак на садот. Зачините даваат дел од нивната арома на пијалакот.
(5) Извадете ги сите грозни и исушени надворешни лисја од главата на црвената зелка или главите од зелка и прво преполовете ја, а потоа четвртина од главата на црвената зелка со голем нож. Во зависност од големината на користениот авион и големината на зелката, исечете ги на осми. Исечете ги црвените зелки од четвртина или осмини и ставете ги во поголемиот дел од двете саксии (од 8 до 10 литри).
(6) По времето за готвење, извадете ја цедалката за зачини од тенџерето и оставете ја настрана (додаваме цедалка за зачини следниот ден кога ја намалуваме пијалакот). Истурете ја густината преку планираната црвена зелка и проверете дали целата црвена зелка е покриена со заливот.
(7) Покријте го тенџерето со црвена зелка и густинот со капакот и ставете ја црвената зелка во заливот на исклучениот, врел шпорет и оставете да се маринира најмалку 24 часа. Ако црвената зелка маринира шест или осум часа подолго, тоа воопшто не е важно.
Подготовка по 24 часа маринирање:
(1) Маринираната црвена зелка со густината е во поголема од двете саксии и сега се става во помалата саксија преку сито. Оставете ја маринираната црвена зелка во сито добро да се исцеди и соберете ја целата пијалак во помалото тенџере.
(2) Кога маринираната црвена зелка ќе се исцеди, можете да ја вратите во големиот тенџере. Сега ставете ја цедалката за зачини во пијалакот во малото тенџере и намалете ја пијалакот на сирупски начин на висока топлина и без капак од тенџере. Прво, пијалакот ќе формира големи меури и ќе се искачи близу до работ на садот. Кога меурчињата се помали, треба да го отстраните ситото за зачини и да продолжите да ја намалувате пијалак. Меурчињата стануваат сè помали, а брановите стануваат сè „несмасни“. Треба да ја намалите пијалакот до тој степен што станува сирупски и малку вискозен.
(3) Излупете ги shallot и исечете ги на мали коцки. Се топи приближно 1/3 од маснотијата од гуска во обложена тава на половина оган. Додадете ги коцките од shallot и соте ги додека не се проlирни, повремено мешајќи. Во маринираната црвена зелка додадете ги пареата од кромидот.
(4) Излупете ги јаболките, исечете го јадрото и исечете ја пулпата од јаболка во коцки. Коцките јаболко треба да бидат приближно иста големина, така што времето на готвење е исто. Во тавата за пржење, пред да ги потете shallots, стопете 1/3 од маснотијата од гуска на силен оган. Додадете ги коцките јаболка и соте, повремено мешајќи, додека коцките јаболко не почнат јасно да се распаѓаат. Исто така, додадете ги коцките јаболка во црвената зелка.
(5) Излупете ги крушите, исечете го јадрото и исечете ги крушите на рамномерни коцки. Нека се стопи последната третина од свинската маст од гуска, додадете коцки од круша и исто така испарете додека не се распадне јасно. Во црвената зелка додадете коцки од круша.
(6) Додадете ја намалената сирупска пијалак во маринираната црвена зелка и темелно изгребајте го садот со шпатула. Темелно измешајте ја маринираната црвена зелка со испотени шилешки и коцки од јаболко и круша.
Совет: Бидејќи намалената пијалак не е само многу концентрирана по вкус, туку и по боја, треба веднаш да го исчистите стругачот за тесто за да не стане премногу обезцветен.
(7) Полека ставете ја црвената зелка да зоврие на најниска топлина со затворен капак. Кога црвената зелка ќе зоврие, испарете ја околу 30 минути на најниска топлина и со затворен капак. Темелно мешајте ја црвената зелка на секои 10 минути и обидете се со степенот на готвење по 20 минути и продолжете со парење доколку е потребно. Бидејќи црвената зелка се загрева повторно следниот ден, сепак може да има добар залак. Оставете ја црвената зелка да се излади преку ноќ на исклучениот шпорет и оставете ја да биде стрмна.
(8) Следниот ден, полека загревајте ја црвената зелка на најмал оган без капакот и мешајте повремено. Останатата течност сега треба да зоврие на тивок оган. Тука треба да се држите до тоа и често да ја мешате црвената зелка за да не изгори. Така, можете исто така да проверите дали има уште течност на дното на садот.
(9) Кога целата течност ќе зоврие, извлечете ја црвената зелка од ринглата и додадете путер од кафеав орев (Беуре Ноизет), кора од портокал, сок од портокал, сол, бибер и балсамичен оцет и измешајте сè заедно Доколку е потребно, зачинете ја црвената зелка со дополнителна сол и балсамичен оцет.
Забелешка: Киселоста на балзамискиот оцет постепено се влошува и откако ќе се загрее црвената зелка, можеби ќе биде потребно да се прилагоди киселоста со малку балсамичен оцет пред да се сервира (видете го и следниот совет).
Црвената зелка може да се замрзне во делови. Сепак, ја губи свежината на кора од портокал и сок од портокал и киселоста на балсаминскиот оцет. Одмрзнатата црвена зелка можете лесно да ја зачините со нова кора од портокал/сок од портокал и балсамичен оцет. Исто така, може да ја рафинирате одмрзнатата црвена зелка со многу мало јаболко, круша или дуња на коцки, што ќе го готвите во малку сок од јаболко или круша додека не омекне, но цврсто до залак.
Ова е објава за настанот на блогот CXVI „Германски Krautköpf“ на блогот „Промешај еднаш те молам, готви тенџере“ од Зора.
Домаќин на овој блог настан е Ева од блогот „евчен кохт“